武夷巖茶的骨鯁與花香

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“巖骨花香”是武夷巖茶的最高境界。稱(chēng)得上“巖骨花香”的茶，首先必須得是正巖茶，帶有正巖山場(chǎng)的氣息，俗稱(chēng)“山場(chǎng)氣”?！吧綀?chǎng)氣”不以制作精良而產(chǎn)生，不因工藝不當(dāng)而消失，可以說(shuō)是武夷正巖茶的“身份驗(yàn)證碼”。

一款茶有了正巖的“出身”，才具備成就“巖骨花香”湯感的基底，方擔(dān)得起“巖骨花香”的“巖”字。繼而，再輔以適宜的茶樹(shù)品種、合理的栽培方式、精到的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，便可以自然體現(xiàn)出武夷巖茶的“骨鯁”與“花香”了。

“巖味”、“骨鯁”、“花香”三者皆得，方堪配“巖骨花香”。

“骨”：有骨鯁的茶湯

“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！彪m則清早期武夷茶的茶湯表現(xiàn)如何已不得而知，但從乾隆的描述不難捕捉其與當(dāng)代巖茶的共通之處：在“氣味清和”之外專(zhuān)門(mén)提及茶的“骨鯁”，可以說(shuō)是切中了武夷茶的要害了。

我喝過(guò)很多山場(chǎng)上佳、工藝到位、價(jià)格亦不菲的正巖茶：香氣馥郁、湯感順滑、回甘生津、山場(chǎng)氣顯，幾乎無(wú)可挑剔。那樣的茶讓人非常喜歡，很愿意喝，但總覺(jué)得缺了點(diǎn)什么。除了正巖山場(chǎng)氣，它們似乎體現(xiàn)不出別的巖茶的獨(dú)特性與不可替代性來(lái)——那些茶缺了骨鯁，沒(méi)有“巖骨”！

馬頭巖山場(chǎng)

著名茶學(xué)者林馥泉先生在上世紀(jì)四十年代的巖茶專(zhuān)著中，專(zhuān)門(mén)提及了“山骨”、“嘴底”、“喉韻”等作為精品巖茶客的品評(píng)常用語(yǔ)，其中排在前列的“山骨”，便近似于本文所討論的“骨鯁”、或曰“巖骨”。

談及茶湯的骨鯁，有時(shí)會(huì)讓人覺(jué)得虛玄，為“科學(xué)派”所不屑。的確，相比于香氣、滋味、葉底等，骨鯁是相對(duì)難以用言語(yǔ)表達(dá)的。然而，要形成有效的交流，便不可因噎廢食，難以言傳不是不以言傳的理由，更不是否定的依據(jù)。相反，“巖骨”是巖茶之所以為巖茶的關(guān)鍵，沒(méi)有骨鯁的巖茶，縱使美味，也不能稱(chēng)得上具有代表性?！皫r骨”不可不論。

茶湯的骨鯁源自茶葉內(nèi)在的氣質(zhì)，而非外在的表現(xiàn)，更不是所謂的苦、澀或者刺激性。僅僅靠濃厚刺激的口感去吸引人注意的茶，不過(guò)是“年十三殺人，人不敢忤視”、而到了秦王面前又“色變振恐”的秦舞陽(yáng)而已。外強(qiáng)而中干，談不上骨鯁。

真正有骨鯁的茶，茶湯是飽滿、立體的，無(wú)論其水路寬或窄、湯感粗或細(xì)、滋味濃或淡，自有可以立得起來(lái)的“骨體”。這種“骨體”雖則無(wú)形，卻可以幫助茶湯形成更加重實(shí)的茶湯、有勁道——無(wú)論是剛強(qiáng)的“明勁”或是內(nèi)斂的“暗勁”——的茶氣、深沉的喉韻、通透的體感。有骨鯁的茶湯，有如矯健的游龍，而沒(méi)有骨鯁的茶湯，就算美，也不過(guò)是翩翩飛蝶罷了。

“活”：“骨鯁”為支撐

清代梁章鉅以“香”、“清”、“甘”、“活”四字總結(jié)武夷茶品鑒的要點(diǎn)，沿用至今：“香而不清，猶凡品也...清而不甘，則苦茗也...甘而不活，亦不過(guò)好茶而已?！彼恼咧校盎睢弊肿铍y得。

高境界的“活”，包括口感的“活”、體感的“活”、茶湯變化的“活”，三個(gè)層面缺一不可。茶湯變化的“活”是比較容易把握的，如茶葉香氣、滋味每一泡在口腔中前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)的轉(zhuǎn)化，不同香氣、滋味因子的組合與重組的交互，泡與泡之間的變化等。

而口感的“活”，則除了那種靈動(dòng)的變化，還包括茶湯在口腔中靜態(tài)停留的時(shí)候，依舊是充滿生命力、“活潑潑”的。這一點(diǎn)很難做到，對(duì)工藝的要求也極高，稍有不慎，茶湯便會(huì)“板”、甚至“死”。然而，“不板”、“不死”也并不代表“活”。此需得配合實(shí)際的品飲，用不同“活”度的茶樣比對(duì)交流。

再者，就是看茶葉的體感，茶氣的層次、游走與變化了。后者比口感的“活”更需要在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上邊喝邊交流，方能形成有效的溝通，繼續(xù)講下去只會(huì)被說(shuō)成玄學(xué)，故不作贅言。

然而，要能把這個(gè)“活”字真正發(fā)揮到極致，必得有“骨鯁”作為支撐。沒(méi)有骨鯁的巖茶，其香氣、滋味的飽滿度、立體度、豐富度、變化度都會(huì)大打折扣，更不用說(shuō)茶氣和茶韻了。

花香：“巖骨”基礎(chǔ)上的香

有人把“巖骨花香”和“巖韻”直接等同起來(lái)，我個(gè)人是不太贊同的。武夷巖茶隨著工藝的不同，可以有不同的香型?；ㄏ悴⒉皇俏ㄒ?，也未必等同于最好。且美好的香氣表現(xiàn)往往是各種香型綜合、立體且富于變化地呈現(xiàn)的，花香是巖茶香氣中非常重要的部分，但不是全部。

一泡有“巖骨”、但沒(méi)有清晰“花香”的巖茶，只要其香氣、滋味、氣息的表現(xiàn)俱佳且和諧，茶湯有底蘊(yùn)且回味悠長(zhǎng)，便不失為一泡品質(zhì)上乘、有巖韻的好巖茶。然而，一泡僅有“花香”，卻談不上“巖骨”的巖茶，是算不得真正的好巖茶的。市面上許多正巖以外所產(chǎn)的“花香肉桂”、“高山水仙”，便是常見(jiàn)的例子。

其實(shí)，“花香”首先應(yīng)該理解為一種工藝香。茶葉在離開(kāi)茶樹(shù)之后，便開(kāi)始產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，烏龍茶通過(guò)繁復(fù)的做青工藝，使得茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生變化，隨著做青由輕到重，將原本令人不快的草青味做成花香、花果香、果香、熟果香等令人愉悅的香氣，同時(shí)盡可能地降低茶青自帶的苦澀感。

做青很輕、未能把茶青做透的茶往往也能出“花香”，只是這種所謂的“花香”容易帶有草青味，飄浮且不純凈。然而，好茶所追求的是一種“入骨”的香，香氣沉于茶湯之中，不獨(dú)聞之芳香，飲之亦芳香，且香氣貫串首尾，數(shù)泡不絕?！皫r骨花香”的花香，便是這種“入骨香”，它不易因焙火而飄散，也更經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的陳放。

萎凋

當(dāng)然，工藝與原料品質(zhì)息息相關(guān)，要能經(jīng)得起繁復(fù)工藝的折騰，茶青的內(nèi)含物質(zhì)必須足夠豐厚，才不致把茶做“空”掉。我曾試著拿外山原料用加溫的方式做青，發(fā)現(xiàn)茶青的內(nèi)含物質(zhì)消耗快速，葉片很快就由綠轉(zhuǎn)紅，雖然制作過(guò)程中香氣高揚(yáng)，但成茶卻口感平淡；相反地，內(nèi)質(zhì)豐厚的茶青在加溫的環(huán)境下制作，不僅能充分激發(fā)出其香氣韻味，還能有效降低茶青的苦澀感，保證茶湯的飽滿度?！舴钦嬲齼?nèi)質(zhì)飽滿的正巖茶，即使采用加溫做青的方法，也往往難以維持住兼具山場(chǎng)氣、香氣和飽滿度的湯感。

巖茶的花香有很多類(lèi)型，它們除了與工藝有關(guān)，還取決于茶葉的品種。不同品種的茶青，成茶的“花香”也有著不同的表現(xiàn)，如肉桂的“甜花香”、水仙的“蘭花香”、水金龜?shù)摹芭D梅香”、黃金桂的“桂花香”等。然而，要想把這些品種的花香清晰地表現(xiàn)出來(lái)，仍需要精到的制茶工藝的輔佐。

入骨的花香究竟是不是巖茶香氣最高境界的表現(xiàn)，茶界尚有爭(zhēng)議。就我個(gè)人的品飲體驗(yàn)而言，那些我喝過(guò)的最好的巖茶，往往是“巖骨”與“花香”兼美的。無(wú)論何時(shí)，來(lái)一泡有骨鯁、且?guī)в袧鉂庹龓r山場(chǎng)氣息的茶湯，一入口，滿滿的馥郁的茶香，無(wú)論有多少種香型，里面必定伴隨著幽幽的花香，一閉眼，仿佛置身巖谷花澗，真真是人間第一清況??！

延伸閱讀：《香、水、氣、韻——茶的藝術(shù)性維度》

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一個(gè)步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫?zé)?，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時(shí)，溫?zé)岬牟杵?、清脆的茶音、初展的茶香交相呼?yīng)，未嘗先得觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的多重感官體驗(yàn)，品茶的樂(lè)趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過(guò)后的茶湯滋味表現(xiàn)會(huì)更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗(yàn)豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無(wú)遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^(guò)相對(duì)理性的實(shí)證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。

作者簡(jiǎn)介

陳重穆，北京大學(xué)博士，三聯(lián)生活?lèi)?ài)茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學(xué)教學(xué)4年，對(duì)時(shí)下流行的茶藝、評(píng)茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。