究竟什么才是適度發(fā)酵

　　普洱熟茶的發(fā)酵有重發(fā)酵、輕發(fā)酵，還有一個(gè)就是適度發(fā)酵。前兩個(gè)比較好理解，我們來(lái)了解一下究竟什么才是適度發(fā)酵！

　　1.

　　適度發(fā)酵，從葉底判斷（洗干凈的葉底），色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐；有略微碳化葉，有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片；口感上苦澀酸輕微，口感醇和；香氣以甜香為主，無(wú)重發(fā)酵的焦氣，亦無(wú)輕發(fā)酵的青氣。

　　從術(shù)語(yǔ)就可判斷適度發(fā)酵難度之大，適度發(fā)酵對(duì)渥堆臨界點(diǎn)的掌握是非?？简?yàn)發(fā)酵師水平的，就轉(zhuǎn)化程度而言，一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話，一旦突破了轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn)，由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情，幾天即可，一個(gè)翻堆周期不到。

　　2.

　　判斷發(fā)酵成熟度主要是以葉底色澤為主，依據(jù)水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素，這幾類(lèi)色素不僅是判斷熟茶轉(zhuǎn)化程度的主要依據(jù)，還是熟茶重要的營(yíng)養(yǎng)保健和承味物質(zhì)。所謂適度發(fā)酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例，但實(shí)際上還是茶褐素占大頭，只不過(guò)是因?yàn)椴杓t素發(fā)出的紅外光長(zhǎng)波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主，不過(guò)茶紅素這個(gè)東西很不穩(wěn)定，外界溫度稍有變化就會(huì)轉(zhuǎn)化成為茶褐素，這意味著熟茶的風(fēng)味特點(diǎn)的大變。

　　3.

　　之所以說(shuō)適度發(fā)酵難度較大就是因?yàn)椴杓t素極不穩(wěn)定，它保持自身特點(diǎn)的時(shí)間偏短，隨外界變化易于轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在這極短的時(shí)間內(nèi)就要選擇結(jié)束渥堆，這當(dāng)然不好掌握，甚至判斷這段時(shí)間什么時(shí)候到來(lái)都是個(gè)問(wèn)題，只能是跟著感覺(jué)走，覺(jué)得差不多就結(jié)束，于是我們總能見(jiàn)到輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵，但卻無(wú)法碰到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適度發(fā)酵！