千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃? 46期? 勐宋南本古樹熟茶
【原料】勐宋南本古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】600公斤
【發(fā)酵時間】2019年6月
【發(fā)酵方式】木筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】45天
勐宋南本
南本老寨村隸屬于云南省西雙版納勐海縣勐宋鄉(xiāng)三邁村委會，海拔1,693米，年平均氣溫17℃，年降水量1,500毫米。勐宋鄉(xiāng)是勐海縣的重點產(chǎn)茶區(qū)，勐宋古茶園大多為拉祜族所種，古茶園附近都有拉祜族古寨，古茶園面積較大。
從勐宋保塘村留下的幾十畝特大型古茶樹來分析，勐宋山區(qū)少數(shù)民族（拉祜族、哈尼族）種茶的歷史與南糯山少數(shù)民族種茶的歷史一樣悠久。
南本老寨生茶條索
據(jù)了解勐宋共有11片古茶園：北部→那卡、大曼呂；中部→保塘、大安；東南部→曼西良、南本老寨和新寨、三邁；南部→曼方、曼邁（鄉(xiāng)政府所在地）、河邊寨。繼發(fā)酵過保塘、大安之后，本期將帶著大家一起體驗位于勐宋東南部的南本古樹熟茶。
生茶口感：
洗茶時便能感到明顯的香氣，茶湯通透明亮，滋味甘醇，苦澀感較明顯但茶湯甜度好，水路細，柔，香氣馥郁清揚，二至五泡入口澀感較為明顯，澀顯于苦。六泡后，苦澀稍退，口腔內(nèi)回甘較好并有茶香余繞。八泡后茶湯甜潤，喉韻綿長，回甘持久。
生茶葉底
生茶特點：
水路柔滑，茶香怡人。茶湯入口苦澀感略重，漸漸化開后，生津回甘感持久強烈，且喉韻清爽，耐泡度較高。
勐宋南本熟茶品鑒
熟茶干茶條索
熟茶口感：
潤茶兩道，一泡入口時湯感甘潤，同時能感到明顯的苦，從舌尖到舌根滋味變化從甘-苦-甘；二至三泡水路綿密，柔潤，茶湯滑至舌中部苦感明顯，入喉后口腔有回苦，之后回甘生津。熟香明顯，冷杯香為蜜甜香；湯色紅亮澄透，四入口甜度較好，齒頰有明顯的生津感，回甘較好，略澀；五至七泡木質(zhì)香明顯，苦感逐漸淡化，齒頰隱隱感覺澀感，湯感甜潤；
熟茶特點：
苦甜間循序漸進的轉(zhuǎn)變，醇和至清潤的口感體驗，豐富的滋味轉(zhuǎn)變，有趣的熟茶口感應如是。
熟茶葉底
品飲建議：南本老寨熟茶的苦，讓人印象深刻的是在于回過來的一絲絲苦韻。以及苦化甘來時的清潤。
品評語錄
書意
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索顏色褐黃稍深，條索緊結(jié)；
湯色：深紅明亮；
湯感：苦韻顯，稍順滑，3泡后略醇厚；
香氣：熟香顯；
口腔回饋：苦韻明顯且持久；
綜合評價：綜合度一般，無明顯個性特征；
審評沖泡：
第一次出湯5分鐘，湯感稍順滑，醇，苦韻明顯，持久；
第二次出湯3分鐘，湯感順滑，醇糯；微苦韻，苦甜相間，甜潤；
第三次出湯3分鐘，湯感甜滑，尾韻甜、細；
特點綜述：綜合度可以，苦底茶，苦韻顯，尾韻甜；
梧月
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索油潤度不夠，顏色不均勻；
湯色：醒茶湯色較渾濁，第一道茶湯湯色不夠透亮；
湯感：入口腥味明顯，茶湯潤度可以；
香氣：熟香，菌香；
口腔回饋：苦韻明顯，苦之后回甘，嗓子有點干；
綜合評價：苦韻持久，稍澀，潤度可以，綜合口感還可以，存放下來應該會更好；
審評沖泡：
第一次出湯5分鐘，茶湯菌香明顯，潤度很好，苦韻明顯；稍澀，融合度很好；
第二次出湯3分鐘，茶湯木質(zhì)香明顯，甜度很好，苦韻下降，甜度高，潤度好；
第三次出湯3分鐘，甜度高，苦韻下降，木質(zhì)香明顯，耐泡度很好，入口甜，稍澀；
特點綜述：茶湯穩(wěn)定，耐泡度好，喉嚨較干，需時間轉(zhuǎn)化口感會上升；
致和
蓋碗沖泡：
干茶外觀：干茶顏色稍雜，活性弱；
湯色：洗茶湯色略渾，2泡后紅亮；
湯感：湯感潤，水路細軟，湯感厚度一般。
香氣：第一泡入口有似腥味，冷杯蜜香顯，熟香；
口腔回饋：苦感明顯，有甜度，清潤感比較舒適；
綜合評價：苦和甜滋味協(xié)調(diào)，清潤感；
審評沖泡：
第一次出湯5分鐘，湯感飽滿，苦感足，菌香明顯，湯中略有顆粒感；融合度好；
第二次出湯3分鐘，甜潤度好，熟香顯，湯感較上一泡有下降，口腔有回苦的感覺，融合度一般；
第三出湯3分鐘，潤度好，入口甜潤，微澀；湯感清爽，融合度一般，
特點綜述：苦的變化明顯，從“飽滿”的苦到口腔回苦（苦韻，絲絲的苦感），出湯穩(wěn)定；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
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