上期回顧：
水為茶之母。
古人認(rèn)為泡茶須用好水，對取水一事頗為講究。有人將其當(dāng)做一門學(xué)問來研究，留下了不少專著。比如張大復(fù)在《梅花草堂筆談·試茶》一書中寫到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十分，茶只八分爾?！?/span>
可見，水的優(yōu)劣會直接影響茶的品質(zhì)。
現(xiàn)代人泡茶，一般用水可分為礦泉水、山泉水、純凈水三種，本期“紅茶研究院”就圍繞上述三類水，講解不同水質(zhì)沖泡紅茶時(shí)會引起怎樣的化學(xué)變化？
背書啦?。ㄟ诉诉?，敲黑板！?。。?/span>
先看一下礦泉水、山泉水、純凈水的定義：
礦泉水，即從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水。礦泉水中含有的微量元素如偏硅酸、鋰、鍶等在防止人體骨質(zhì)疏松、預(yù)防高血壓等方面有較明顯的積極作用。
山泉水，山上泉眼產(chǎn)生的天然水。陸羽在其著作《茶經(jīng)》中指出，山水上，河水中，井水下，認(rèn)為用來泡茶的水，以自山中流出的山泉水最佳。
純凈水，簡稱凈水或純水，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細(xì)菌的水。
一、紅茶湯色澤對pH值很敏感
當(dāng)pH＜5時(shí)，不同水質(zhì)對紅茶湯色影響不明顯，和蒸餾水無異。
當(dāng)5＜pH＜7時(shí)，紅茶湯色會隨著此區(qū)間pH值的增大而加深。
當(dāng)pH＞7時(shí)，，茶黃素會自動(dòng)氧化而損失，茶紅素自動(dòng)氧化而使茶湯變暗。
「不同水質(zhì)沖泡紅茶湯色對比：左礦泉水，右純凈水」
總結(jié)：山泉水對紅茶湯色影響最大，過高的pH會導(dǎo)致茶湯變暗，破壞茶湯品質(zhì)。
此外，水中的離子種類差異對感官審評有重要影響，因此在審評不同水質(zhì)對茶湯的影響時(shí)，離子元素含量是一個(gè)重要的指標(biāo)。
二、礦泉水、山泉水會使紅茶變苦、變淡
根據(jù)彭乃特和費(fèi)萊特門試驗(yàn)，證明水中礦物質(zhì)對茶葉的品質(zhì)有較大的影響，用礦物質(zhì)含量較高的水泡茶會使茶湯湯色暗淡，香氣淡薄，影響紅茶甜醇滋味。
當(dāng)茶湯中鈣含量達(dá)2mg/L時(shí)，茶湯變壞帶澀，當(dāng)鈣含量達(dá)到4mg/L時(shí)，滋味發(fā)苦。
當(dāng)茶湯中鎂含量達(dá)2mg/L時(shí)，會使茶味變淡。
此外，水質(zhì)中鐵和鋁的含量對茶湯滋味也有較大的影響。
總結(jié)：礦泉水、山泉水的鈣、鎂含量均超過臨界指標(biāo)，使用礦泉水和山泉水泡茶會使茶湯變壞帶澀、發(fā)苦，淡化茶味。
三、水質(zhì)對紅茶香氣影響微弱
孫慕芳等在研究沖泡條件對信陽紅茶茶湯浸出率的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)僅僅對茶紅素的浸出量產(chǎn)生顯著影響，而對其他主要呈味物質(zhì)無明顯影響。
綜上，不同水質(zhì)對茶的湯色、滋味有著顯著影響，對于茶的香氣無明顯影響。
今天的“紅茶研究院”就到這里啦，同學(xué)們下期再見~
參考文獻(xiàn)
[1]錢婉婷，蘇云嬌，張豪杰.《不同水質(zhì)特性及對茶類感官品質(zhì)和色澤的影響》，《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》
[2]《茶葉審評與檢驗(yàn)》第四版
[3]馬靜鈺，劉強(qiáng)，孫云，郭雅玲，吳亮宇.《不同沖泡條件對茶業(yè)內(nèi)含物質(zhì)浸出率影響的研究進(jìn)展》
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