在人類還未誕生的數(shù)十億年前，微生物就開始在地球活動了。我們生活在一個微生物無處不在的環(huán)境下，就連人體本身，便是一個“各類車間俱全的微生物加工廠”。

人體細胞約有40萬億—60萬億個，寄生在人體的微生物是人體細胞的10倍以上，至少有400萬億，這群“小不點”集合在一起可以占據(jù)人體體重的1%甚至3%。

很多人談到微生物，似乎都覺得是不好的東西。其實不然，99%的微生物是無害甚至有益的，只有不到1%會對人體健康造成威脅。絕大多數(shù)存在我們體內(nèi)的微生物與人體是共生關系，它們幫助我們消化食物，產(chǎn)生某些人體必需的維生素；幫助調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，使我們保持健康。

神奇的微生物，奇妙的發(fā)酵

微生物不僅幫助人類消化食物，也與食物共存、參與食物風味的形成。其中最為人知的就是食物的發(fā)酵，發(fā)酵不僅延長了食物的保質(zhì)期，還帶來了一場味覺的革命：奶酪、美酒、豆腐乳、醬油、饅頭......那些肉眼不可見數(shù)量驚人的微生物，為我們帶來了千姿百態(tài)的美妙風味。

普洱熟茶，也是微生物參與發(fā)酵形成的美味之一。這個促使普洱熟茶風味形成的關鍵工序為渥堆發(fā)酵。

普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，以云南大葉種制成的曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化。

發(fā)酵完成后，苦澀物質(zhì)將轉(zhuǎn)變溫和甜醇的呈味物質(zhì)，茶湯變紅，呈現(xiàn)更加細膩順滑的湯感，形成一種與曬青毛茶完全不同的獨特風味。

與此同時，許多的有益物質(zhì)亦在微生物的協(xié)作下生成，則使得普洱熟茶具備其獨有的保健作用。

比如，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，茶多糖有利于降低血糖，有機酸有助于消化消炎……

不過，微生物的生長可不是隨隨便便的，發(fā)酵師需掌握好發(fā)酵溫度、濕度、氧氣等，密切關注環(huán)境的變化，適時補水、翻堆、解塊，創(chuàng)造有益菌適宜的生長環(huán)境，并殺死有害菌。因而，熟茶的制作有著極高的門檻。潤元昌的潤活發(fā)酵專利技術，潤元昌12年發(fā)酵經(jīng)驗沉淀和技術的積累，更好地促進微生物參與的茶葉酶促反應，孕育了一款又一款的精品熟茶。

等待微生物與時間完美協(xié)作

品味時間陳醇的美味

不僅如此，加工后的每一片、每一餅普洱茶中也存活著一群分工明細的微生物，時時刻刻幫忙維持著普洱茶穩(wěn)定的滋味和品質(zhì)。

一款優(yōu)質(zhì)普洱新茶蛻變成一款優(yōu)質(zhì)的陳年普洱，離不開微生物的幫助。這群我們?nèi)庋劭床灰姷男∩?，會根?jù)貯存環(huán)境，合理地分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合著茶葉中的各種內(nèi)含物質(zhì)，使其品質(zhì)和風味在時間長河里時時變化而又協(xié)調(diào)迷人。

以干倉存放的九年陳班章單泡裝為例，在微生物的協(xié)作下，從2010年到2020年，其內(nèi)外部發(fā)生了較為顯著的變化，為愛茶人帶來了時光釀就的美味。

一杯優(yōu)質(zhì)的陳年普洱的呈現(xiàn)

需要“控制”微生物的生長

普洱茶在存放過程中，由于外界環(huán)境的影響，其內(nèi)含成分會發(fā)生了一系列復雜的變化。各種內(nèi)含物質(zhì)的綜合變化，最終導致了存放過程中普洱茶感官品質(zhì)的變化。

影響普洱茶品質(zhì)的主要因子是茶葉本身的水分、存放環(huán)境和微生物。

普洱茶貯藏時的含水量掌握在9%左右最有利于陳化普洱茶品質(zhì)風格的形成，當普洱茶含水量在13%以上時，茶葉變質(zhì)現(xiàn)象會特別明顯，因而如果要藏茶，一定要選購干燥到位的茶品。

存放環(huán)境包括濕度、溫度、氧氣、光線、有無異味和是否清潔幾大指標，前4個因子又對微生物的生長起著重要的影響。

在干倉存放環(huán)境下，存活的基本是有益菌，而不會滋生有害菌。這些微生物保持著相對緩慢的生長活動，細微地改善著普洱茶的風味，隨著存放時間的推移，會有一個時間節(jié)點，各種成分配比達到最佳，此時將能獲得一個最佳的口感，這個時間一般是幾十年。

而當倉儲環(huán)境不對，微生物可能過度生長，從而引發(fā)劣變。比如當溫濕度過高、光線過強、氧氣含量過高時，隨著時間的延長，多酚類物質(zhì)將過度氧化，可溶性糖、氨基酸等大量減少，茶湯變淡，滋味粗雜不醇，鮮爽度下降，導致了品質(zhì)下降，直至劣變、霉變。

因而，想要存好一款普洱茶，必須需要嚴格控制好微生物的生長環(huán)境，不可讓微生物的活動過于活躍，以導致品質(zhì)的劇烈變化。