《1》
牛欄坑肉桂，是巖茶里的現(xiàn)象標桿。
它的曝光率和流量熱度，始終遙遙領(lǐng)先于其它巖茶。
作為天價茶新聞里的當事茶，牛肉已經(jīng)火了很多年。
不過，在牛肉大紅大紫之后，大家都好奇下面的問題。
憑牛欄坑的這條坑，一年到底能產(chǎn)出多少茶？
為什么每家每戶的茶農(nóng)和茶商，都說自己家有牛肉？
三進三出天價茶新聞的牛肉，到底是被賣得有多貴？
上面提到的內(nèi)容，在武夷山早已不是秘密。
排除天氣、采摘時間等因素影響，據(jù)不完全統(tǒng)計，成品牛肉的年產(chǎn)量在一千五百斤左右。
至于外面隨便一家賣巖茶的店，都能拿出兩斤牛肉，還有一度還流出9.9塊牛肉的傳聞，雖然很多巖茶老饕們早已心知肚明那是“注水肉”。
但心里還是架不住好奇，第一千零一遍想知道，牛肉為何怎么貴？
個別茶商往外列出了一筆經(jīng)濟賬，說牛欄坑肉桂要10斤鮮葉出一斤成品，成本不低。
對于這樣的說法，很多茶友覺得是在忽悠人。
看到底下有留言，說得很不客氣，說他已經(jīng)炒了二十年茶，頂多5斤就能出一斤茶。
到底這牛肉是何方神圣，要10斤鮮葉才能產(chǎn)一斤？
對于牛肉的加工，到底幾斤茶青出一斤精茶，當然還是得找武夷山的做茶人了解情況。
《2》
牛肉要10斤茶青出一斤，有沒有夸大的嫌疑？
先是問了牛欄坑的茶N代——武夷山胡歌。
據(jù)他說，“一般來說青葉采摘標準的話，制出來的成品率會更高，8斤左右的青葉就能做出一斤精制茶?！?/p>
作為持證（茶青證）上崗的牛欄坑坑主，他已經(jīng)和牛肉打了很多年交道。
每年春茶季時，從親自帶著工人采茶到萎凋做青，再到挑梗后焙火，一步步看著牛肉在焙籠上逐漸干燥成型，對牛肉加工的茶青制率了解得再清楚不過。
不過，說到牛肉十斤鮮葉做一斤茶的傳聞，他也沒有表示質(zhì)疑。
“這樣算是行業(yè)里的潛規(guī)則吧。”
“不排除有些青葉，采得不標準的情況?！?/p>
……
下午，又將同樣的問題，拋給了我們的朋友，資深巖茶教母瑩老師。
據(jù)她說，確實差不多，不算夸張得過分。
每家做茶的情況，會有所出入。
到底經(jīng)過做青加工得出毛茶后，牛肉的茶青制率有多少？
她了解到的第一手資料是：
“巖茶毛茶經(jīng)過挑梗挑片，如果它的成品率比較高的話，一般在七到八成?！?/p>
“但是成品率低的話，毛茶挑完梗的優(yōu)選率就可能減掉一半，在五成左右?！?/p>
更何況，毛茶做好后，巖茶還要進一步焙火。
焙火的過程，還會讓牛肉不斷減重。
由此說，牛肉要用10斤出一斤的說法，的確沒有忽悠人。
但按這樣的制率看，未免做茶的優(yōu)選率太低。
通常在青葉不標準，采下來的茶梗比較長，老葉比較多，才會出現(xiàn)這種情況。
《3》
為什么肉桂的加工，要這么費茶青？
這從巖茶的特性說起，武夷巖茶的加工，和綠茶完全不一樣。
它的茶青采摘，從來不講明前茶，雨前茶。
一般得等到谷雨前后，茶樹枝梢的新葉長到適合的開面時，再去采茶。
巖茶采摘時，是連芽帶葉帶梗一起采下。
不然，采茶采太嫩，經(jīng)不起揉捻和焙火的魔鬼歷練。
從牛欄坑肉桂的標準青葉看，它就要帶著長長的一截茶梗，否則還做不出好茶。
因為伴隨著做青的過程中，隨著青葉不斷脫水，茶梗內(nèi)部芳香物質(zhì)，可溶性糖等可以搭上順風車，傳輸?shù)饺~片當中。
等到做青結(jié)束后，茶梗內(nèi)部積累下的功力，大部分已經(jīng)傳遞到了葉片。
這時，等到毛茶開始焙火前，要安排工人剔除茶梗和老葉。
不然將茶梗保留到最后的精品茶，會導(dǎo)致巖茶風味有粗老氣。
另外遇到茶梗剔除不凈時，會出現(xiàn)干茶條索不勻的問題，影響巖茶品質(zhì)。
但絕大部分的綠茶，原料以嫩芽嫩葉為主。
同時，制茶過程也沒有焙火、剔梗等步驟。
分別加工一斤綠茶和巖茶時，它們所消耗的茶青數(shù)量，壓根不在同一個重量級。
做了多年綠茶，未必能了解巖茶的真實加工情況。
憑著做綠茶的經(jīng)驗，斷言牛欄坑肉桂要10斤青葉出一斤是在忽悠人，一點不專業(yè)。
《4》
前面忘了說一點。
牛肉10斤做一斤PK8斤做一斤，一定是后者更優(yōu)秀嗎？
從全局觀看，還真不確定。
雖然，牛肉的茶青采得標準時，8斤左右的鮮葉就能出一斤茶。
但是吧，大家不能一直盯著這個數(shù)字看。
打個比方說，某茶農(nóng)如果在做茶時，為了省一點成本。
采茶時，特意交代下去茶梗多采長一截。
這樣哪怕自己不做茶，光是靠出售牛肉的茶青，利潤也能高出一截。
另外，如果這一批茶青，發(fā)在自己的手上加工。
那么在剔梗剔葉時，稍微的保留一部分梗，精品茶的份量自然更高。
這樣一來，每斤牛肉茶青的制率，成績可以做得很漂亮。
但最終給到消費者的“牛肉”，可就摻了不少筋頭巴腦，牛骨頭。
按現(xiàn)在牛肉的市場價，一泡數(shù)百至近千元不等牛欄坑肉桂，每泡茶里只要多摻上一根茶梗，利潤就能高出一大截。
畢竟，往白了說，以牛肉現(xiàn)在的天價看，連這一根多出來的茶梗，身價也得要到好幾十元呢！
對了，在巖茶里，隨著牛欄坑肉桂的名氣越來越高。
這牛肉加工過程中專門被挑出的副產(chǎn)品——茶梗，也有了專門的講究。
江湖人稱牛肉的茶梗，是牛骨頭。
主打的賣點是，喝不起天價榜上的牛肉，也可以泡上牛骨頭嘗嘗味！
但這挑揀剔除不精，在成品茶里賴著不走的茶梗，著實不受歡迎。
顯而易見的，拉低了一泡好茶的檔次！
《5》
作為天價茶事件的主角，牛肉一直不便宜。
它是武夷巖茶里的超強流量，熱度和母樹大紅袍不相上下；
它是肉桂界的至尊，是標桿性的存在；
它是巖茶界送禮首選，不管真牛假牛，以“牛肉”名義裝進泡袋里銷售的巖茶，可以將地球繞兩圈；
它是三坑兩澗里的高人氣選擇，是巖茶界的網(wǎng)紅……
總之，這條位于章堂澗和九龍窠之間的坑澗，創(chuàng)造了巖茶界的一大奇跡。
縱橫江湖，揚名四海，在茶圈留下無數(shù)傳奇。
但圍繞牛肉的加工，10斤鮮葉出一斤精茶，的確不是忽悠。
不過，作為喝茶的大多數(shù)，與其將自己逼成巖茶制作專家，從采摘到焙火完成，費盡心思專研巖茶加工的每一步。
倒不如，先關(guān)心一下眼前。
比如，看看你買到手的牛肉里，有沒有被注了水！
本文由小陳茶事原創(chuàng)
作者：李麻花
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