蒙頂黃芽：老川茶的溫潤(rùn)時(shí)光

2021年4月01日 11:17

上圖：“溫潤(rùn)如時(shí)光的蒙頂黃芽”

二月底，春節(jié)剛過(guò)，以竹葉青為代表的四川早春綠茶就浩然“出蜀”，用在杯中亭亭玉立的姿態(tài)，開啟大部分茶人對(duì)于春天的期待。

四川的春天來(lái)得早，四川的茶也早，更加讓人不能忘懷的事實(shí)是：川茶在中國(guó)茶歷史上揚(yáng)名也早!

上圖：“蒙頂山辛勤采茶的奶奶”

在顧炎武的《日知錄》里，有這么一段記載“自秦人取蜀后，始知茗飲之事”，說(shuō)明地處西南地區(qū)的蜀人在“巴蜀之戰(zhàn)(公元前316年)”以前就早已飲茶成風(fēng)，從而教會(huì)了秦人飲茶。王褒在《僮約》里寫到“膾魚匏鱉，烹茶盡具;武陽(yáng)買茶，揚(yáng)氏擔(dān)荷”，也充分反映了巴蜀地區(qū)飲茶風(fēng)俗之早。

上圖：“《僮約》里關(guān)于川茶的記載”

揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。在蒙頂山，吳理真種茶的故事人盡皆知。吳理真也成為歷史上被記錄的第一個(gè)種茶人!

上圖：“蒙頂甘露的手工制作”

稍稍回顧一下茶史，就會(huì)立刻意識(shí)到：川茶，是萬(wàn)萬(wàn)不可忽略的所在!

1

蒙頂：山色涳濛，茶香氤氳

從成都出發(fā)，往雅安方向走，高速兩旁隨處可見連片的茶園，在移動(dòng)的風(fēng)景中仍然賞心悅目。到了名山，著名的萬(wàn)畝茶海，更是讓人贊嘆不已。

山下頗為壯觀的茶園，更加映襯出蒙頂山上茶的好!

上圖：“蒙頂山茶園風(fēng)光”

從名山區(qū)進(jìn)山，蜿蜒的盤山路兩旁，全是各色“茶坊”、“茶家樂”。每家臨路的店面，都在賣蒙頂茶，匆匆瞥幾眼，幾乎各家賣的茶都差不多，無(wú)非“蒙頂黃芽”、“蒙頂甘露”、“蒙頂石花”、“花毛峰”、“飄雪”等四川茶。差別在于，各家制法工藝和品質(zhì)不盡相同。

上圖：“蒙頂山早春的茶芽”

上蒙頂山，茶園隨處可見。整個(gè)三月，每天每片茶園里都有忙碌的采茶人。蒙頂山多雨，尤其春天，不時(shí)一陣甘露從天而降，所以山上經(jīng)常水汽迷漫，涳濛一片。

不少蒙頂山的采茶工，干脆把雨傘改造成帽子，戴在頭上。晴可遮陽(yáng)，雨可擋水，一舉兩得?？v然陰晴不定，山上的好茶，還是萬(wàn)萬(wàn)不能丟下的。

上圖：“一片涳濛的蒙頂山色”

下圖：“頭上戴傘的蒙頂采茶人”

隨便一家茶坊停下，不消自我介紹，坐下來(lái)自然會(huì)有一杯好茶喝。招待客人的，一般是茶坊的女主人。茶室旁邊，幾乎都有一間制茶坊。正逢茶季，男主人都在制茶坊里忙的不亦樂乎，有在做黃芽的，有在做甘露的。原料稍大一點(diǎn)的茶青，就被做成花毛峰。

上圖：“一樹繁花下的蒙頂茶園”

三月上蒙頂，一路走走停停，總有一種感覺：山上的幾乎每個(gè)人都在為茶忘我地忙碌。買賣是否做成，都沒有把茶葉先采完做好更重要。

想起來(lái)，從吳理真種下茶樹的那刻起，蒙頂山就開始被茶香氤氳著。茶和蒙頂山，彼此密不可分!

2

黃芽：重新拾起的歲月之味

歷史總是由偶然“失誤”創(chuàng)造的，亦如400多年前桐木關(guān)有打仗的軍隊(duì)經(jīng)過(guò)，制茶人看呆了眼，而忘了家中還有茶未做，攤放過(guò)頭后又不忍丟棄，松煙熏之，而制成了小種，從而開啟紅茶的新篇章。

上圖：“蒙山頂上茶”

黃茶，亦是如此!

關(guān)于黃茶制作比較經(jīng)典的記載，來(lái)自明代許次紓的《茶疏》：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，轍就萎黃”。

上圖：“乘熱便貯的燜黃工藝”

原來(lái)黃茶誕生的故事，也是一樁“學(xué)藝不精”的失誤。在許次紓的記載中，“乘熱便貯”便大概相當(dāng)于今天的“燜黃”工藝，只是炒制時(shí)，不會(huì)到“焦枯”的程度。

來(lái)蒙頂前，我?guī)缀鯖]怎么喝過(guò)黃茶。去年五月，專程去了一趟六安，看瓜片的同時(shí)順便到霍山看了黃芽。匆匆喝過(guò)幾款，發(fā)酵整體偏輕，總覺得還是綠茶味道。后來(lái)友人寄來(lái)一泡霍山大化坪的手工黃芽后，才第一次喝出黃茶那種甜醇的口感中帶著獨(dú)有的谷物香，沒齒難忘。

上圖：“手工制作的蒙頂黃芽干茶”

如果說(shuō)歷史上的黃茶，是被動(dòng)偶然制得。到了蒙頂后，我相信對(duì)于蒙頂?shù)牟枞藖?lái)說(shuō)，做黃茶卻是一種主動(dòng)選擇。由于土壤氣候原因，四川的茶葉里脂型兒茶素含量較高，制成綠茶后整體上偏苦一點(diǎn)。而經(jīng)過(guò)燜黃后的黃茶，苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，口感甜醇，又不會(huì)那么寒涼，自然是更好的選擇。

只是為了這種選擇而付出的精力，要耗煩很多!

上圖：“殺青結(jié)束，趁熱用棉紙包好”

下圖：“正在燜黃過(guò)程中的黃茶”

上好的蒙頂黃芽，必須選用蒙頂山上的原料。山下大面積連片茶園的原料，縱然外形更好，但是內(nèi)質(zhì)不足。經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)柴火灶“斷生”(蒙頂話，意為殺青)，要趁熱用透氣的面質(zhì)棉紙包好，讓它慢慢黃化。好的黃芽，要多次開包復(fù)炒復(fù)包，歷時(shí)一個(gè)禮拜左右，再文火干燥。

傳統(tǒng)手工制成的蒙頂黃芽，干茶聞起來(lái)谷物香里還帶有馥郁的花香，口感甜醇溫潤(rùn)，即便是用玻璃杯燜泡也不苦不澀，回味悠長(zhǎng)。

上圖：“靜候黃化的黃茶”

這種被重新拾起的歲月之味，即便在蒙頂山，最傳統(tǒng)手工采制的黃芽也并不多見。在這個(gè)一切以“快”致勝的時(shí)代，蒙頂黃芽“慢”成了一種奢侈。

3

黃學(xué)云的制茶坊：更古如斯

和黃老爺子約好了見面，即便是在做茶最為繁忙的三月，他依然會(huì)走到路邊迎接。一見面，便笑意盈盈地用爽朗的雅安話打招呼，隨即招呼往山嶺下方的茶坊走去。

黃老爺子不會(huì)說(shuō)普通話，一口雅安方言，雖說(shuō)和四川話相差無(wú)幾，但是聽著總覺得雅安話音調(diào)要低一些，更加親切。就是這聲招呼，讓人覺得和黃老爺子認(rèn)識(shí)很久了。

上圖：“黃學(xué)云手捧蒙頂黃芽”

下圖：“芽頭肥壯的黃芽”

(圖片來(lái)自汶櫻，感謝)

在蒙頂山，黃老爺子幾乎和“蒙頂黃芽”密不可分。連同黃芽一同被大家廣為流傳的故事，還包括：“黃老爺子幾十年堅(jiān)持手工制茶”、“黃老爺子給成龍敬茶”和“黃老爺子的三口生鐵柴火鍋”。

走進(jìn)黃老爺子的制茶坊，只見下午剛采下的鮮葉被悉心用屜篩分層攤晾在室內(nèi)。制茶坊左前方有三口生鐵鍋，黃老爺子的二兒子仍在一刻不停地制作今年的甘露。制茶坊的兩面墻，貼有用竹子裝匾的書法作品，所寫的內(nèi)容都是蒙頂山茶的文化歷史。

上圖：“黃老爺子的三口柴火灶”

下圖：“書法墻下掛著的竹筅”

鐵鍋上方的小釘子上，掛著用來(lái)洗鍋的竹筅子。柴火鍋后方，是一個(gè)小空間，堆滿了生火用的柴火。灶堂里火紅明亮，鐵鍋里春茶馨香。

制茶坊的般般樣樣，都在傳遞一個(gè)信息：這是一個(gè)與傳統(tǒng)手工制茶共生了幾十年的空間。再細(xì)想一下，或許時(shí)間還可以再久遠(yuǎn)一點(diǎn)。上千年來(lái)，傳統(tǒng)中國(guó)制茶人的制茶工具和環(huán)境，也大抵如此。手掌的勞作，是這個(gè)空間最大的價(jià)值!

上圖：“馬上開始燜黃的黃芽”

(圖片來(lái)自小葉雅集，感謝)

在看過(guò)那么多現(xiàn)代化的制茶工廠和設(shè)備后，走進(jìn)黃學(xué)云老爺子制茶坊的那一刻，竟然還會(huì)有些不適應(yīng)：黃老爺子做了幾十年茶的地方，就這么簡(jiǎn)單么?

看完制茶坊，黃老爺子招呼我們坐下，拿出今年的甘露、黃芽還有蒙頂石花，讓我們一一品嘗。喝茶的方式，也很傳統(tǒng)。一人一個(gè)玻璃杯，抓些茶葉放進(jìn)去泡著，端起來(lái)就喝。黃老爺子家里是沒有蓋碗和公道杯這種“功夫泡”的茶具的。

端起杯子喝的那刻，又有一點(diǎn)不適應(yīng)：這么好的茶，這樣喝能行么?

就在心緒真正安定下來(lái)的那刻，坐在院子里看著蒙頂山外的風(fēng)景，一口一口喝下今年新做的黃茶，甜醇溫潤(rùn)的氣息順著喉嚨緩緩落下，心頭涌上一陣感動(dòng)。瞬間覺得周圍時(shí)間的流速變慢了，濃稠得輕盈欲飛。

上圖：“玻璃杯泡的蒙頂黃芽”

(圖片來(lái)自小米，感謝)

所有的一切都一成不變，未必是件壞事，反而在“日日新”的今天顯出頑強(qiáng)的粘力：我們竟還有一種途徑，可以回到出發(fā)的原點(diǎn)!

上圖：“黃學(xué)云正在手工做黃芽”

(圖片來(lái)自劉老師，感謝)

喝茶的間隙，黃老爺子不斷跟我們講述蒙頂山茶的往事，反復(fù)說(shuō)自己只是一個(gè)“制茶人”，只會(huì)用傳統(tǒng)的方式把茶葉做好。聊到生鐵鍋的話題時(shí)，黃老爺子舉例說(shuō)：“就好像再好的米，用電飯鍋煮起來(lái)，味道也要差些”。面對(duì)大家提議黃老爺子多安裝一點(diǎn)炒鍋，增加產(chǎn)量時(shí)，黃老爺子既興奮又無(wú)奈地說(shuō)：“比如說(shuō)再加8口鍋，我要加24個(gè)人，每口鍋一個(gè)人炒茶，一個(gè)人輔助、一個(gè)人看火，沒那么簡(jiǎn)單哦”

上圖：“剛剛做好的蒙頂黃芽”

(圖片來(lái)自小葉雅集，感謝)

制茶人就是制茶人，已是無(wú)上的榮耀!

4

每次制茶，都是一場(chǎng)“即興判斷”

臨走時(shí)，黃老爺子用下午剛從蒙頂山下來(lái)的單芽原料給我演繹了一次“蒙頂石花”(蒙頂黃芽同樣的炒制工藝，直接做干為石花，燜黃后為黃芽)的制法。黃老爺子負(fù)責(zé)炒制，吩咐二兒子在灶前看火。“炒頭青火!”黃老爺子用提高了三分音量的雅安話把“加火”的命令傳遞給二兒子，然后一手扶著裝鮮葉的竹篩，一手掌心朝上地感受鍋溫。