近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團隊在黑茶非揮發(fā)性化學(xué)成分研究中取得了新進展。該團隊關(guān)于黑茶化學(xué)成分分析的論文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”發(fā)表在美國化學(xué)會期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 上，并被遴選為該雜志的補充封面論文(Supplementary Journal Cover)。
圖1 發(fā)表的論文入選Journal of Agricultural and Food Chemistry補充封面
不同類型黑茶的風(fēng)味品質(zhì)成分差異較大，主要源于它們黑毛茶原料的不同和后發(fā)酵加工工藝的差異。因此，研究人員采用相同的黑毛茶原料，在我國4個黑茶主產(chǎn)區(qū)，按照傳統(tǒng)加工工藝，分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等4種黑茶產(chǎn)品;繼而采用廣泛靶向代謝組學(xué)方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的差異。
該研究在黑毛茶原料及其制備的4種不同類型黑茶中共計鑒定出569種非揮發(fā)性化合物，其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明，黑毛茶原料在微生物參與的后發(fā)酵過程中，多種次生代謝產(chǎn)物發(fā)生變化，特別是黃酮類成分易發(fā)生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結(jié)構(gòu)修飾。不同類型的黑茶后發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的不同可能是這些修飾產(chǎn)物在組分和含量上發(fā)生差異的主要原因。
注：A-不同類型黑茶中特征性化合物熱圖分析,B-不同類型黑茶中特征性化合物韋恩圖分析,C-不同類型黑茶中特征性化合物變化趨勢圖。
圖2 4種不同類型黑茶中特征性非揮發(fā)化學(xué)成分的廣泛靶向代謝組學(xué)及多元統(tǒng)計分析
圖3 微生物發(fā)酵促進黑毛茶中黃酮類的甲基化、羥基化、糖苷化等主要修飾產(chǎn)物形成
圖4 不同微生物發(fā)酵方式對黑茶化學(xué)成分的影響
該研究初步查明了微生物發(fā)酵對不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的影響，揭示了微生物發(fā)酵引起的多種特征性次生代謝產(chǎn)物的分子結(jié)構(gòu)修飾現(xiàn)象，有助于為黑茶品質(zhì)的科學(xué)評價和加工質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。
研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目資助。
來源：中國茶葉
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