白茶有散茶與餅茶兩種形式，相對(duì)于散茶，餅茶更節(jié)省存放空間，便于存儲(chǔ);后期轉(zhuǎn)化，口感茶香更為醇厚。而對(duì)于白茶茶餅是怎么壓制出來(lái)的，有許多茶友好奇。其實(shí)，白茶壓餅，是在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)壓制的步驟，將白茶壓制得更為緊實(shí)。但白茶壓餅并非是毫無(wú)技術(shù)可言，其葉片干爽酥脆，稍微用力輕捏就碎了，不可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的把茶壓扁就行了。白茶的壓餅，要經(jīng)過(guò)蒸軟、包揉、壓制定型、烘干等制茶工序，下面就來(lái)好好聊一聊白茶壓餅的過(guò)程!
蒸 軟
散茶稱重以后，裝入量茶筒內(nèi)，用布罩住，再放在蒸汽機(jī)上，讓茶葉吹水、軟化，從而恢復(fù)彈性和韌性。夏天的壓餅房是極熱的，而又有幾千斤的茶葉要壓成餅，有些壓餅師傅便會(huì)將茶葉隨便蒸一蒸，就拿出來(lái)進(jìn)入下一步。這樣蒸出來(lái)的茶葉也許里面還沒有蒸透，不夠濕，不夠軟，在后續(xù)的包揉和定型中，葉片是很容易被揉碎的。葉片碎的太多，沖泡出的茶湯就特別容易出現(xiàn)苦澀滋味。也有過(guò)分擔(dān)心茶葉沒有蒸透蒸軟的，而延長(zhǎng)了茶葉蒸軟的時(shí)間，結(jié)果茶葉蒸得太軟、太濕，后續(xù)則需要延長(zhǎng)烘干時(shí)間并提高烘干溫度，茶葉則因此失去更多的養(yǎng)分，影響口感和香氣。
包 揉
包揉，即將蒸軟后的茶葉裝入布袋子里，旋轉(zhuǎn)、團(tuán)揉成餅狀。在此過(guò)程中，茶葉因?yàn)橥饬Φ淖饔?，不斷被擠壓，揉捏，搓動(dòng)，白茶葉片中的部分細(xì)胞因此發(fā)生破壁分解，包含著茶多糖、果膠物的細(xì)胞液流出，形成天然的粘附劑，讓白茶餅茶的形態(tài)得以定型。這些物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化時(shí)，也有助于白茶形成濃醇的風(fēng)味。但包揉這個(gè)環(huán)節(jié)所使用的力量、節(jié)奏，旋轉(zhuǎn)的方向和時(shí)間長(zhǎng)度都需要注意。所用力量過(guò)大，較嫩的葉片就有可能被揉得過(guò)于破碎，影響口感和后期轉(zhuǎn)化。力量太小了，茶葉則又未能被充分揉透，最終形成的茶餅容易過(guò)厚，也會(huì)影響到后期的烘干時(shí)長(zhǎng)。包揉時(shí)，還要順著同一個(gè)方向旋，才能讓茶葉順向排形整齊，形成一個(gè)光滑的平面。要是一會(huì)兒順時(shí)針，一會(huì)兒逆時(shí)針，最終揉好的茶餅底面會(huì)形成一個(gè)螺旋狀的尖尖，這一塊地方過(guò)厚、過(guò)硬，同樣不利于后期的轉(zhuǎn)化。
壓制定型
白茶包揉結(jié)束后，接著便是關(guān)鍵的一個(gè)步驟，將其壓制定型?？赡芎芏嗳苏J(rèn)為，這一步用機(jī)器簡(jiǎn)單壓制就可以大功告成。其實(shí)不然，在白茶壓制定型過(guò)程中，壓得薄厚、用力的大小、壓制的時(shí)長(zhǎng)等等，都需要經(jīng)過(guò)人工細(xì)心調(diào)節(jié)。不同的白茶，芽頭大小，葉片厚薄，梗長(zhǎng)梗短，都是不相同的，若是所有茶，都?jí)合嗤臅r(shí)間長(zhǎng)度，相同的力度，就有可能將白茶壓壞，不是把銀針、白牡丹壓成了鐵餅，甚至壓碎，就是把壽眉、冬片等葉片較大的茶壓得過(guò)于松散，這樣的茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化之路是走不長(zhǎng)的。
烘 干
茶葉壓制定型后，用布包好，放在篩子上攤晾，讓茶餅透氣、去濕、去熱氣，然后就是最后的烘干環(huán)節(jié)。白茶經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的存放，但前提在于茶葉自身的含水量要達(dá)標(biāo)。故而，白茶在壓餅定型后的烘干過(guò)程，也是馬虎不得。干度達(dá)標(biāo)的白茶餅茶，含水量不超過(guò)6%。而將白茶餅茶烘干，是不能操之過(guò)急的，火候需要掌握好，細(xì)心將白茶茶餅中的水分慢慢烘干。若是急于求成，大火烘干，則容易讓餅茶內(nèi)質(zhì)受損，影響品質(zhì)，得不償失。
看似簡(jiǎn)單的壓餅，也蘊(yùn)含著茶人在此過(guò)程中的匠心沉淀，多花心思，才能做出好茶!工藝的好壞，體現(xiàn)在最后的滋味上，有著天壤之別!
來(lái)源：瑞達(dá)福鼎白茶
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