2021年6月1日，博鰲亞洲論壇全球健康論壇第二屆大會(huì)舉行首場(chǎng)分論壇，聚焦中醫(yī)藥。論壇嘉賓將圍繞“博融中西醫(yī)學(xué)鰲首亞太健康——科技助力中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)”主題，就中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)行分享討論。復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授、現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、我院院長(zhǎng)李輝受邀做主題演講——茶道經(jīng)：用茶打通國(guó)學(xué)與科學(xué)。
??李輝教授
復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任
復(fù)旦大同中華民族尋根工程研究院院長(zhǎng)
亞洲人文與自然研究院院士
經(jīng)過(guò)多年的交叉學(xué)科研究，走訪了大量茶山以及制茶老藝人之后，李輝教授逐漸形成了一套完整的理論體系，2018年他完成了新書(shū)《茶道經(jīng)》的撰著。茶之道，重在“道”，也就是哲學(xué)規(guī)律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、泡茶、科學(xué)飲茶、健康養(yǎng)生、藏茶了。以茶為例東西方融合，打通國(guó)學(xué)和科學(xué)。系統(tǒng)地闡述了茶道的本質(zhì)：“茶道者，茶氣之陰陽(yáng)也。陰陽(yáng)和諧，則天下樂(lè)進(jìn)。觀天下之茶，因采制之術(shù)相異而氣分陰陽(yáng)。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽(yáng)茶，殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者謂之陰茶?！?/p>
李教授按照中醫(yī)理論將茶劃分為三陰三陽(yáng)共六類：太陽(yáng)綠茶、陽(yáng)明青茶、少陽(yáng)紅茶、少陰黃茶、厥陰黑茶、太陰白茶。在六大類茶的成分研究通過(guò)破解了茶陰陽(yáng)之氣的密碼，論述了六大茶類的存放方式、烹飲方式、季節(jié)以及每天的飲用時(shí)間、茶的品級(jí)、辯茶的方式等等諸多大家關(guān)心的問(wèn)題，并將六大茶類與12經(jīng)絡(luò)進(jìn)行了完整的統(tǒng)一。闡釋制茶的道理在于把控陰陽(yáng)轉(zhuǎn)變的最佳時(shí)機(jī)。茶之飲：陰茶陽(yáng)泡，陽(yáng)茶陰泡，順時(shí)飲茶。泡好茶的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單：陰茶陽(yáng)泡，陽(yáng)茶陰泡，陰陽(yáng)和諧。陰茶氣是往里收的，就得高溫燜泡，把陰氣放出來(lái)。陽(yáng)茶反過(guò)來(lái)，氣本來(lái)就往外放，再高溫氣就跑光了，所以溫度得低。
??附：李輝：國(guó)學(xué)怎么與科學(xué)打通？
如果僅僅停留在“看見(jiàn)經(jīng)絡(luò)”上，這個(gè)研究的意義還是有限的。經(jīng)絡(luò)應(yīng)該是人體循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等等九大系統(tǒng)之外的第十大系統(tǒng)，是人體表型組研究中不可缺的一部分。我的導(dǎo)師金力院士發(fā)起了國(guó)際大科學(xué)計(jì)劃人類表型組計(jì)劃，就把中醫(yī)表型列為其中的重要部分。研究清楚經(jīng)絡(luò)，可能就了解了占人體體重70%的液體主要是如何更新，如何清洗臟腑，以保持人體健康的。
??如果進(jìn)一步分析茶葉的成分和功效，或許就可以從茶葉中找到激發(fā)經(jīng)絡(luò)反應(yīng)的“鑰匙”，那一定是某幾類特殊的生物有機(jī)分子。再找到經(jīng)絡(luò)鏈接處細(xì)胞膜上的“鎖”，經(jīng)絡(luò)的奧秘或許就打開(kāi)了，如何讓藥物精準(zhǔn)地到達(dá)特定靶向臟腑，很可能可以有一種新思路。當(dāng)然這一切目前都只是假說(shuō)，需要大量的實(shí)驗(yàn)去推進(jìn)。在本次發(fā)表的研究完成之后，我們立即著手進(jìn)行各種有效茶葉的成分質(zhì)譜分析，結(jié)果非常令人驚喜：有的成分在六大類茶葉之間差異顯著，與茶葉的主治功能有關(guān)；有的成分在各類茶葉之間的分布則完全與歸經(jīng)的性質(zhì)相關(guān)。這必然是我們下一步研究的重點(diǎn)。而觀察各大茶類成分的顯著差異，我們發(fā)現(xiàn)與以往用未經(jīng)品質(zhì)鑒選的茶葉做的分析不同，各大茶類的關(guān)鍵成分非常有規(guī)律。綠茶主要含有各種簡(jiǎn)單酚類，青茶含有豐富的有機(jī)酸，紅茶的胺類成分尤其富集，白茶有各種大分子的酯類，黑茶中有高濃度的茶皂苷，而黃茶中的黃酮豐富度出乎意料的高。這些成分，正是對(duì)應(yīng)經(jīng)絡(luò)所貫穿的臟腑最需要的物質(zhì)。
??再研究茶葉的制造工藝，我們就發(fā)現(xiàn)六大類茶的顯著差異成分，是由完全不同的加工發(fā)酵工藝進(jìn)行完全不同的化學(xué)反應(yīng)所生成的。而這些不同的加工工藝，去繁就簡(jiǎn)地分析，有著非常明顯的規(guī)律。加工工藝中很多步驟是各大茶類之間類似的非特異性步驟，例如攤晾走水、揉捻破壁、最后的烘干定型，基本沒(méi)有化學(xué)變化，所以在分類上沒(méi)有差異性的規(guī)律。另外一些發(fā)生化學(xué)變化的步驟就特別關(guān)鍵。其中有一步是所有茶都要經(jīng)歷的，那就是通過(guò)高溫或者干燥來(lái)殺滅茶葉細(xì)胞的生物活性，一般叫做殺青，紅茶加工中叫做過(guò)紅鍋。以殺青為界，縱向規(guī)律明顯，差異性成分有的在殺青之前生成，例如綠茶、青茶、紅茶，有的在殺青后生成，例如白茶、黑茶、黃茶。所以前三者是茶葉活著的時(shí)候做的，生為陽(yáng)，故可稱陽(yáng)茶；而后三者是茶葉死了以后做的，死為陰，故可稱陰茶。三陰三陽(yáng)的差異性成分生成的步驟，也有明顯的橫向規(guī)律。綠茶的酚類成分來(lái)自生長(zhǎng)中的光合作用，白茶的酯類成分來(lái)自日曬化合，能量都來(lái)自“天”；青茶的有機(jī)酸來(lái)自人力搖青致使的細(xì)胞破裂多酚氧化，黑茶的皂苷來(lái)自人力搗揉致使的碳水化合物大分子斷裂與多酚化合，能量都來(lái)自“人”；紅茶的胺類來(lái)自濕堆發(fā)酵時(shí)的氨基酸脫氫，黃茶的黃酮類來(lái)自濕堆包悶時(shí)的黃酮醇脫氫，能量都來(lái)自“地”。這種陰陽(yáng)乘以三才的哲學(xué)規(guī)律，真是《易傳·系辭》中講的“有天道焉，有人道焉，有地道焉，兼三才而兩之，故六。六者非它也，三才之道也?！逼渲械谰褪且魂幰魂?yáng)，陰陽(yáng)的平衡。真正落到科學(xué)實(shí)踐上，國(guó)學(xué)哲理的意義是不可低估的。
??科學(xué)性體現(xiàn)在“奧卡姆剃刀原理”——科學(xué)拒絕多余的假設(shè)，也就是我們常說(shuō)的“大道至簡(jiǎn)”。能否用陰陽(yáng)三才的假設(shè)來(lái)貫通茶葉分類所產(chǎn)生的所有特性，不需要任何多余的假設(shè)？一試便知。茶從加工以后分類，無(wú)非四方面性質(zhì)，1、加工工藝，2、儲(chǔ)存方法，3、烹調(diào)方法，4、健康功效。先說(shuō)陰陽(yáng)的縱向性質(zhì)：加工上陽(yáng)茶先轉(zhuǎn)化再殺青是活著做，陰茶是先殺青再轉(zhuǎn)化是死了做；存儲(chǔ)上，陽(yáng)氣外泄陽(yáng)茶越陳越淡會(huì)過(guò)期，陰氣內(nèi)收陰茶越陳越濃追求年份；烹調(diào)上，陽(yáng)性活躍易變陽(yáng)茶一煮就產(chǎn)生毒素，陰性遲鈍陰茶越煮越甜；最重要的功效上，陽(yáng)茶調(diào)動(dòng)陽(yáng)脈，按照《內(nèi)經(jīng)》的描述整體是讓體液下沉的，陰茶調(diào)動(dòng)陰脈讓體液上浮。陰陽(yáng)性質(zhì)概括所有步驟。再說(shuō)天人地三才的橫向性質(zhì)：天性的綠茶白茶通過(guò)陽(yáng)光轉(zhuǎn)化，綠茶存儲(chǔ)要天陰冰雪，白茶存儲(chǔ)要天陽(yáng)日曬，烹調(diào)上綠茶要天陰雨滴法，白茶要天陽(yáng)暑悶法，功效上綠茶入太陽(yáng)脈，入小腸經(jīng)（腦腸軸）可醒腦，入膀胱經(jīng)可利尿，白茶入太陰脈，入肺經(jīng)可潤(rùn)肺，入脾經(jīng)（淋巴系統(tǒng)）可免疫；人性的青茶黑茶通過(guò)人力轉(zhuǎn)化，青茶存儲(chǔ)要人陰放在丹田水平以下，黑茶存儲(chǔ)要人陽(yáng)放在鼻息水平以上，烹調(diào)上青茶要人陰壓濾法，黑茶要人陽(yáng)蒸淋法，功效上青茶入陽(yáng)明脈，入大腸經(jīng)可清腸，入胃經(jīng)可舒胃，黑茶入厥陰脈，入心包經(jīng)（胸腺-松果體）可安神，入肝經(jīng)可去脂；地性的紅茶黃茶通過(guò)堆積轉(zhuǎn)化，紅茶存儲(chǔ)最好用地陰泥陶罐密封，黃茶存儲(chǔ)最好用地陽(yáng)金屬罐密封，烹調(diào)上紅茶要用地陰黑陶壺泡，黃茶要用地陽(yáng)金屬壺煮，功效上紅茶入少陽(yáng)脈，入三焦經(jīng)（腦垂體-甲狀腺-腎上腺，實(shí)驗(yàn)新發(fā)現(xiàn)，作用區(qū)分別在胸中、胃中、膀胱口）可娛情，入膽經(jīng)可利膽，黃茶入少陰脈，入心經(jīng)可清血，入腎經(jīng)可洗腎。這是一個(gè)嚴(yán)密周全的科學(xué)邏輯體系，又經(jīng)得起科學(xué)實(shí)驗(yàn)的反復(fù)驗(yàn)證。而里面的理論，則是中國(guó)最經(jīng)典的《易經(jīng)》和《內(nèi)經(jīng)》的核心思想。不僅如此，茶葉與佐料的配合，也需要符合《神農(nóng)本草經(jīng)》的陰陽(yáng)配合原則才有利健康，中國(guó)最古典的三經(jīng)的原理是可以完全貫通并且科學(xué)實(shí)踐的。
??奧卡姆剃刀原理：如無(wú)必要，勿增實(shí)體
有些人研究科學(xué)，往往會(huì)“食洋不化”，研究國(guó)學(xué)，又往往“食古不化”。在我的理想中，中華傳統(tǒng)一定要現(xiàn)代化，國(guó)學(xué)一定要科學(xué)化。這就要在認(rèn)真研讀國(guó)學(xué)的基礎(chǔ)上不斷推進(jìn)相關(guān)的科學(xué)研究?？茖W(xué)研究最重要的是總結(jié)知識(shí)建立科學(xué)假說(shuō)，開(kāi)展實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)科學(xué)假說(shuō)。實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)的結(jié)果，我們一步步發(fā)表科研論文在學(xué)術(shù)界探討，而更綜合更系統(tǒng)的假說(shuō)和知識(shí)總結(jié)則可寫(xiě)成科普專著來(lái)向大眾傳播。所以，我在《茶道經(jīng)》的基礎(chǔ)上，加上了詳細(xì)地解說(shuō)注釋，出版了《茶道經(jīng)譯注》，講述茶的生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、農(nóng)學(xué)、地理學(xué)、歷史學(xué)、氣候?qū)W等等知識(shí)，以茶為案例，全面解析中國(guó)最傳統(tǒng)的哲學(xué)與現(xiàn)代最前沿的科學(xué)是如何打通的。很多人在這本書(shū)的指導(dǎo)下，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)飲茶，解決了自身的健康問(wèn)題，也通過(guò)實(shí)踐認(rèn)知到經(jīng)絡(luò)及其背后的真理。
在當(dāng)前的國(guó)學(xué)研究包括中醫(yī)研究中，存在很多“因果倒置”和“體用分離”的誤區(qū)，使得國(guó)學(xué)與科學(xué)出現(xiàn)錯(cuò)位。就像經(jīng)絡(luò)的各種效應(yīng)，只是經(jīng)絡(luò)的“果”，而不是經(jīng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的“因”，所以不能把效應(yīng)當(dāng)作經(jīng)絡(luò)本身。中醫(yī)說(shuō)的臟腑，其功能太復(fù)雜，例如腎主骨，以前無(wú)法科學(xué)解釋腎臟怎么對(duì)骨骼健康起作用，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)維生素D轉(zhuǎn)化促進(jìn)骨鈣沉積的很多酶都是腎臟生產(chǎn)的，這就有了科學(xué)依據(jù)。所以從前因?yàn)椤绑w用”不合而說(shuō)的“中醫(yī)的腎不是解剖學(xué)的腎”只能算是權(quán)宜之言。人體無(wú)數(shù)的奧秘，在不斷地研究中不斷地解開(kāi)，我們要用最包容最謙遜的心態(tài)去探索學(xué)習(xí)。我聽(tīng)過(guò)少數(shù)“科普”人士說(shuō)國(guó)學(xué)在中國(guó)從沒(méi)有任何實(shí)際的科學(xué)應(yīng)用，而中醫(yī)卻用國(guó)學(xué)護(hù)佑了中國(guó)人民數(shù)千年的健康。當(dāng)代的中國(guó)科學(xué)家，應(yīng)該做的是從國(guó)學(xué)中取其精華去其糟粕，把國(guó)學(xué)與科學(xué)打通，轉(zhuǎn)化出更好的科學(xué)技術(shù)，讓中國(guó)的智慧造福國(guó)人，造福全人類，我們應(yīng)該有這個(gè)文化自信。
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