在百花齊放的普洱茶界,有各種口味風(fēng)格的生茶、熟茶供我們挑選、品鑒和收藏。就如同認(rèn)識繁星需要定位坐標(biāo)一樣,那些來自四大茶廠的熟茶已有數(shù)十年的歷史,正是它們的出現(xiàn)為普洱熟茶定型,樹立起了最初的坐標(biāo)。
這樣的茶你認(rèn)識幾款呢?讓我們從勐海茶廠7572開始,探尋它們的故事。
7572是勐海茶廠熟茶的濫觴之作,也是勐海茶廠的大宗熟餅茶,357克,用七子餅茶包裝,可以說,勐海茶廠的熟茶之路,就是從7572開始的。
因?yàn)槭菫E觴之作,勐海茶廠投入了全部精力和技術(shù)力量,在研究如何拼配中發(fā)現(xiàn),普洱茶的口感,尤其是甜度而言,七級茶最好。不能將綠茶及其它茶類的感官審評鑒別方法套用在普洱茶原料上,即原料品級越高,營養(yǎng)價(jià)值越高,反之,品級越低,營養(yǎng)物越少。這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力,同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性,使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
因此,勐海茶廠的第一款熟茶,事關(guān)重大,既然7級茶的口感等較好,就選為主料吧。若干年后,權(quán)威部門檢測發(fā)現(xiàn),普洱茶7級茶中還原總糖含量最高,7級茶用于制作餅茶的主料,是上佳的選擇。真是冥冥之中,有一種神秘的力量,使勐海茶廠走向輝煌。
7572采用金毫細(xì)茶撒面,7級青壯茶青為里茶,精心發(fā)酵,拼配恰當(dāng),不同等級茶葉的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致,茶葉色澤褐紅,嗅之馥郁芬芳;
開湯后深紅透亮,飲之滋味醇厚、滑潤、口感豐富、甜香中透著糯稻香;泡完后觀葉底,烏潤發(fā)亮、筋骨感強(qiáng),捏之彈性十足,雖為全發(fā)酵茶,但發(fā)酵度掌握得恰到好處,不燒心。
加之餅型線條優(yōu)美,壓制松緊適度,極有利于該茶的后發(fā)酵,也便于起茶,總之,綜合品質(zhì)高。正因?yàn)槿绱?,被市場譽(yù)為“評判熟茶(普餅)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品”。
自20世紀(jì)70年代中期問世至今,7572在40年的悠悠歲月中打造了一個普洱茶界的傳奇。其卓越而恒定的品質(zhì)背后,一個重要基點(diǎn)正是勐海茶廠的產(chǎn)品拼配技術(shù)。
較之某些單一茶菁簡單加工而成的所謂“一口料”產(chǎn)品,7572之所以成為經(jīng)典,更勝在數(shù)十年如一的純正口味和穩(wěn)定品質(zhì);更勝在品感協(xié)調(diào)豐富,并達(dá)致“不偏不倚”的“中和”境界。而圓熟精深的技術(shù)保障,才是其生生不息的活水源頭。
承載了勐海茶廠幾代茶人智慧,7572的品質(zhì)達(dá)到了和諧、穩(wěn)定的境界。茶餅外形的嫩度與成熟度,茶湯滋味的厚度與醇滑度,茶湯香氣的高揚(yáng)和純正度融會貫通,一氣呵成。7572是大益茶的代表,更是成為普洱茶經(jīng)典的象征。
7572能成為經(jīng)典,還來自于勐海茶廠得天獨(dú)厚的兩件法寶:“一源井”和“發(fā)酵池”。自古佳釀離不開好水,有好水才能成佳釀。沒有赤水河,茅臺不會成為茅臺;沒有古井亭,牧童不會遙指杏花村。
制作熟茶亦如釀酒,葉是軀體,水是靈魂。上好的茶葉,要用好水才能浸泡出滋味,否則便是浪費(fèi)。在熟茶的制茶過程中,優(yōu)質(zhì)茶葉和優(yōu)質(zhì)水源,更是缺一不可。
1975年,勐海茶廠開始大批量生產(chǎn)熟茶,因?yàn)殇锥寻l(fā)酵用水量大,車間又是新改建,為了取水方便,也為了節(jié)約成本,勐海茶廠在發(fā)酵車間旁開鑿了一口10米深的水井,這口水井就是今日的“一源井”。
讓所有人沒想到的是,就像陜西的農(nóng)民無意間挖了一個洞,發(fā)現(xiàn)了秦兵馬俑,從而震驚全球一樣,神奇的事情發(fā)生了:經(jīng)這口井水發(fā)酵的普洱茶,有一股非常獨(dú)特的香氣,比起自然陳化的陳年普洱竟毫不遜色!人們也嘗試過用別的水制茶,但事實(shí)證明,只有一源井水制出來的茶最醇、最香。
后來據(jù)地質(zhì)學(xué)家考證,“一源井”井水是從地下巖層中滲出的地下水,含礦物質(zhì)適度、氯化物極少,最適合用來煮茶、泡茶。每年有關(guān)部門組織的水質(zhì)檢測也顯示,“一源井”井水水質(zhì)優(yōu)異,符合世界衛(wèi)生組織提出的6個優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
去看過“一源井”的人都會驚嘆不已:一眼10米多深的水井,竟然如小溪一般清澈見底!透過清亮澄澈的水,還隱隱可見井底細(xì)碎的白沙!究竟是什么神秘力量,使得一口看似普通的水井如此神奇?相關(guān)專家指出,這跟勐海本身的地理特點(diǎn)有關(guān)。勐海地區(qū)2~3級地震極為頻繁,地球自身的振動、磁場作用,將地質(zhì)中各種微量元素顫動溶解到水中,形成了富含礦物質(zhì)的“磁化水”。這種“磁化水”特別適合孕育優(yōu)質(zhì)茶樹,而大片茶樹的養(yǎng)殖又反過來影響勐海的生態(tài)環(huán)境,使地下水得到過濾、凈化。
“一源井”正是位于這些干凈地下水的匯聚之處。據(jù)了解,“一源井”井水的水分子特別緊密,有非常明顯的補(bǔ)水和美容功效,特別適合愛美人士飲用。
勐海茶廠的制茶人把“一源井”稱為“圣泉”,十分重視井水水質(zhì)的保護(hù)。不僅為這口井搭了個“遮雨棚”,還為它做了一頂錐形的“鐵帽子”,防止灰塵和落葉落入井中。而今,勐海茶廠專門建了保護(hù)設(shè)施,并將相關(guān)情況刻在墻壁上。
2005年以前,“一源井”只是一口沒有名字的水井。隨著來廠要求觀瞻的茶商日多,勐海茶廠開始意識到這口井的重要性,終于在2005年10月25日,由董事長吳遠(yuǎn)之先生將其命名為“一源”。“一源”即“唯一的水源”,吳先生說:“它不僅是造普洱茶最好的水,也是勐海茶廠的命脈?!?
因?yàn)橛小耙辉础保庞辛霜?dú)一無二的“勐海味”,才有了大益普洱茶業(yè)的騰達(dá)與輝煌?!耙辉淳笨梢哉f是當(dāng)之無愧的“天下普洱第一泉”。
各個年份和包裝的7572
勐海茶廠的另一件法寶就是發(fā)酵池,設(shè)在二車間內(nèi),即普洱茶生產(chǎn)車間內(nèi),1976年建成,是最早的云南開始生產(chǎn)普洱茶(熟茶)的發(fā)酵池之一。歲月悠悠,發(fā)酵依舊。
40年來,一批一批的熟茶從發(fā)酵池中生產(chǎn)出,微生物和菌群不斷地生長、繁衍,不斷依附在發(fā)酵池的木頭上,不斷地彌漫在車間的空氣中,不斷地滲透在車間的每個角落。
冬去春來,年復(fù)一年,在勐海縣城的生態(tài)環(huán)境下,逐漸形成了勐海茶廠熟茶的獨(dú)特風(fēng)格,從發(fā)酵池中生產(chǎn)出的熟茶,在不知不覺中成為了普洱茶熟茶的標(biāo)桿,成為廣大茶人津津樂道的“勐海味”。勐海茶廠的發(fā)酵車間屬于國家保密項(xiàng)目,不允許外人參觀、拍照。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨程昕
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