【舌尖上的六山味】紅茶探索之路
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【舌尖上的六山味】紅茶探索之路

  2017年10月25日,昆明,天氣晴。入秋以后,昆明早晚溫差開(kāi)始拉大。清晨出門(mén),氣溫在10℃左右;下午兩點(diǎn)半,室內(nèi)氣溫為20℃,室內(nèi)濕度59%。當(dāng)天的品鑒會(huì),我們繼續(xù)紅茶專(zhuān)場(chǎng),品鑒的是兩款紅茶。

  

  在品鑒會(huì)開(kāi)始之前,我們先對(duì)兩款茶的外形進(jìn)行了認(rèn)真觀(guān)察:樣1的干茶條索緊致,烏潤(rùn)帶紅褐,金毫顯露;與樣1相比,樣2稍微松散,烏潤(rùn)帶紅褐,有很多金黃色芽孢。從外形上看,兩款茶都屬于特級(jí)紅茶,原料都很講究。

  

  從沖泡紅茶開(kāi)始,我們的品鑒會(huì)節(jié)奏就慢了下來(lái),因?yàn)樵跊_泡紅茶的過(guò)程中要嚴(yán)格地控制水溫。負(fù)責(zé)沖泡的六山同事對(duì)水溫很執(zhí)著,嚴(yán)格按照要求操作。

  

  6次出水,6克茶,85℃,浸泡15秒,兩款茶的湯色橙紅透亮。樣1有焦糖香,甜滑爽口;樣2則是蜂蜜香,甜潤(rùn)醇滑。三次開(kāi)湯,3克茶,經(jīng)沸水3分鐘浸泡,茶湯顏色紅艷明亮,茶的口感飽滿(mǎn)濃厚。一些不常喝紅茶的同事感覺(jué)到很困惑,他們表示無(wú)法分辨出兩款茶的具體差別。

  樣1紅茶葉底:

  

  樣2紅茶葉底:

  

  63方程式的紅茶品鑒沒(méi)有太多套路,6次出水、3次開(kāi)湯之后,參與的小伙伴直接發(fā)表對(duì)這兩款茶的意見(jiàn),主持人讓大家舉手示意比較喜歡樣1還是樣2,結(jié)果是樣2獲勝。最后,揭曉答案,樣1是鳳云紅,樣2是鳳集高山。經(jīng)過(guò)討論,調(diào)整沖泡時(shí)間,在正常沖泡階段,前4泡15秒,后兩泡20秒。換了一種沖泡方式之后,有同事表示,兩款茶樣的滋味好像有所不同,這一回合感覺(jué)更喜歡樣1。變化隨時(shí)在發(fā)生。

  從品名到口感,這兩款茶無(wú)疑都是用心之作。

  

  “鳳云紅”這三個(gè)字里,命名者藏了一段關(guān)于滇紅的往事。1938年,中茶公司派馮紹裘等人到鳳慶試制滇紅。1939年,首批16.7噸紅茶試制成功,定名為“云紅”。這批茶經(jīng)香港富華公司銷(xiāo)往倫敦,大受好評(píng)。1940年,云南茶業(yè)貿(mào)易公司采納香港富華公司的建議,將“云紅”更名為“滇紅”并沿用至今。

  

  “鳳集高山”這一命名,更多的是地理的考量。鳳慶位于東經(jīng)99°31′-100°13′,北緯24°13′-25°02′之間,屬于滇西縱谷南部、橫斷山脈余脈,境內(nèi)最低海拔為919米,最高海拔為3098.7米,垂直高差2179.7米。茶葉主要分布在1400—2300米的高海拔地區(qū)。值得注意的是,在施兆鵬主編的《茶葉加工學(xué)》一書(shū)中曾提出“紅茶,尤其是高海拔地區(qū)所產(chǎn)的紅茶具有濃郁的甜花香和水果香,這是其他茶類(lèi)所不能比擬的”,這種香氣除了與紅茶的后期工藝有關(guān),也與鮮葉本身的品質(zhì)有關(guān),鳳慶的地理氣候條件,讓茶樹(shù)所需要的光、氣、水、熱都能協(xié)調(diào)配合,鮮葉品質(zhì)優(yōu)良。這款“鳳集高山”就是鳳慶高海拔茶區(qū)茶葉品質(zhì)的最好代表。

  

  連續(xù)喝了三周的紅茶,我們從歷史、地理、工藝、審評(píng)等方面都對(duì)紅茶有了初步了解,探索還在繼續(xù)。