原文標題：茶色絕色｜茶葉色澤大揭秘
如果你問我茶葉是什么顏色，我會告訴你——絕色！
早在1979年，陳椽教授就撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大茶類。
各大茶類因加工工藝和多酚類物質(zhì)氧化程度不同，各有其獨特的顏色，如：
綠茶清湯綠葉，紅茶紅湯紅葉，黃茶黃葉黃湯，白茶白毫披覆，青茶綠葉紅鑲邊，黑茶色澤黑褐，每一個茶都顏色各異，變化豐富，可謂“絕色”。
各茶類顏色不盡相同，主要受茶葉中色素影響。色素可分為脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，決定干茶和葉底色澤，主要包括：
葉綠素a——深綠色；
葉綠素b——黃綠色；
葉黃素——黃色；
胡蘿卜素——橙紅色。
水溶性色素易溶于水，決定茶湯顏色，主要包括：
花黃素類（黃酮類）——黃色；
花青素類——紅紫色/葉底靛青色；
茶黃素——（橙）黃色；
茶紅素——（深）紅色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黃素、茶紅素、茶褐素屬于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影響各大茶類色澤的呢？
綠茶
綠茶清湯綠葉，其干茶和葉底色澤主要取決于葉綠素總含量以及葉綠素a和b的構(gòu)成比例。幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干茶和葉底色澤多呈嫩黃或嫩綠色；而相對粗老的鮮葉中葉綠素a明顯高于葉綠素b，通常是深綠色。
綠茶湯色多表現(xiàn)為黃綠，其主導物質(zhì)是花黃素，另外還與茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物有關(guān)。
紅茶
紅茶紅湯紅葉，是由于在紅茶加工發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，加上加熱過程中的脫鎂作用，以及茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使干茶呈黑棕色。此外，茶紅素與堿蛋白結(jié)合生成沉淀物存于葉底，使葉底呈紅色。
紅茶湯色或金黃明亮，或紅艷明亮，茶湯中的黃色或橙色，主要受紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶黃素影響，此外茶黃素還影響紅茶茶湯的亮度；茶湯中的紅色或橙紅，則主要是紅茶發(fā)酵過程中茶多酚氧化產(chǎn)生的茶紅素。而反映紅茶品質(zhì)的黃金圈的形成，主要是茶黃素在茶紅素中體現(xiàn)的色度差。
黃茶
黃茶黃葉黃湯，其干茶和葉底顏色主要由橙紅色的胡蘿卜素和黃色的葉黃素比例決定。在黃茶制造中，葉綠素因熱化作用引起氧化、裂變、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。
白茶
白茶色澤銀白灰綠，主要源于茶葉滿披白毫呈白色，再加上萎凋時葉綠素被分解，或發(fā)生氧化降解，并有部分向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)變，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，襯以白毫，而呈現(xiàn)出灰綠、銀亮的色澤。
受花黃素，以及在萎凋中后期多酚類氧化縮合形成的微量茶黃素、茶紅素等影響，白茶茶湯呈杏黃色。
青茶
青茶（烏龍茶）的外形色澤要求為砂綠油潤，葉底要求綠葉紅鑲邊。因其采摘的是新梢的二三葉，葉片葉綠素含量較高，顏色較深。加工時“走水、還陽”適度，葉綠素和脫鎂葉綠素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“綠葉紅鑲邊”。
烏龍茶的湯色受發(fā)酵程度和多酚氧化程度影響，適度發(fā)酵形成的橙黃明亮主要受茶黃素影響，茶紅素和花黃素為輔；發(fā)酵過度湯色偏紅趨暗主要是因為茶紅素、茶褐素積累過多；發(fā)酵過輕湯色淡而泛青，是受茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物以及花黃素的影響。
黑茶
黑茶原料較粗老，在渥堆發(fā)酵過程中葉色變化最大，色澤由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系，同時受渥堆中茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素影響，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S和褐色而顯示出黃褐色。黑茶湯色偏深偏褐主要是受渥堆過程中產(chǎn)生大量茶褐素影響。
普洱茶在傳統(tǒng)分類上屬于黑茶類，但由于其生熟茶加工工藝有別于黑茶，加上它“越陳越香”的特質(zhì)，越來越多學者把它單獨拎出來研究。普洱茶的色澤與加工工藝密切相關(guān)，且生熟有別。熟茶受渥堆發(fā)酵工藝影響產(chǎn)生大量茶紅素和茶褐素，湯色紅濃。生茶湯色隨年份變化明顯，主要受花黃素和多酚類氧化程度以及茶黃素、茶紅素和茶褐素比例影響，隨著年份的增加，呈現(xiàn)出由綠黃、黃、橙黃、橙紅再轉(zhuǎn)紅的變化趨勢。
紫娟茶是普洱茶中的一個特殊品種，是云南大葉種群體茶樹品種中的一種變異品種，因花青素含量豐富，芽、葉、莖以及干茶和茶湯皆為紫色，故取名為紫娟。
總之，因工藝不同以及色素的影響，茶葉呈現(xiàn)出赤橙黃綠青藍紫般的絕色，等著人類去不斷探索和發(fā)現(xiàn)。
撰稿|黃十五
圖片｜來源網(wǎng)絡(luò)
參考|《評茶員培訓教材》（楊亞軍主編）/《茶葉密碼》（郝連奇）
