原文標(biāo)題：茶香秘韻｜茶葉香氣大揭秘
一說到茶葉就繞不開茶葉品質(zhì)。茶葉品質(zhì)是由茶葉中所含有的各種化學(xué)成分和物理特性所決定的，通常表現(xiàn)在茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)2個方面，即色、香、味、形4大因子。
上一期我們解密了茶葉色澤，這一期我們繼續(xù)茶葉香氣大揭秘。
什么是茶香？
所謂茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。
什么是芳香物質(zhì)？
茶葉中的芳香物質(zhì)，是由嗅覺感知到的有香味的物質(zhì)的總稱，也稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”。茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
一般而言，茶葉鮮葉中的香氣物質(zhì)種類較少，大約80種。綠茶中有260多種，紅茶則有400多種，烏龍茶最多，達(dá)到500多種。根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化合物類、硫化物類以及含氮化合物。含量雖然少，但對茶葉的香氣都起著重要作用。
大多數(shù)醇類具有花香或果香，大多數(shù)酯類具有熟果香，而酚酸和縮酚酸類易溶于水，是“香入水”的主要芳香族化合物之一。
芳香物質(zhì)與香型？
茶葉所含化學(xué)成分不同，所表現(xiàn)的香型也不盡相同，如：
一、清香型：
青草香——青葉醇；
清香——反式青葉醇。
二、花香型：
蘭香——芳樟醇；
玫瑰香——苯乙醇、香葉醇、香草醇、橙花醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇；
茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量較多）；
紫羅蘭香——α-紫羅酮、β-紫羅酮；
其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛。
三、甜香型：
蜜香——苯乙酸苯甲酯。
四、果香型：
檸檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；
花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；
果味香——醋酸苯乙酯。
五、木香陳香型：
松木香——蒎烯；
木香——橙花叔醇、木醇；
陳香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。
此外，部分氨基酸也表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等；單糖也參與茶葉香氣的形成，如板栗香、甜香，就是在加工過程中火功掌握適當(dāng)，糖分本身發(fā)生變化，并與氨基酸等物質(zhì)相互作用產(chǎn)生芳香物質(zhì)。
那么，綠茶的清香，白茶的清芬，黃茶的清悅，紅茶的甜香，烏龍茶的花香，黑茶的陳香，還有各種果香、蜜香等又是在怎樣的機制下形成的呢？
香氣形成機制?
不發(fā)酵的綠茶，其香氣形成機制以熱效應(yīng)作用為主，即高溫條件下，通過美拉德反應(yīng)（還原糖與氨基化合物間的反應(yīng)）形成吡嗪類、吡咯類及呋喃類、糠醛類等焦香、甜香物質(zhì)；
全發(fā)酵的紅茶，其香氣形成機制以脂質(zhì)降解作用為主，即在酶促氧化發(fā)酵過程中，兒茶素先氧化成鄰醌，鄰醌很不穩(wěn)定，一部分可聚合成鄰苯酚醌或茶黃素（繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素），另一部分可以還原成兒茶素，過程中，氨基酸、類胡蘿卜素、脂肪酸、醇類被氧化而形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯、醛類、醇類、酸類等花香、甜香重要香氣成分；
處于兩者之間的半發(fā)酵的烏龍茶，其香氣形成機制以水解作用為主，以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物，在酶的作用下水解，香氣化合物游離出來，如橙花叔醇、香葉醇、芳樟醇等具有花果香的香氣物質(zhì)。
至于白茶和黃茶則接近綠茶，黑茶更靠近紅茶。
我們可以對幾種典型的茶葉香氣進(jìn)行具體解析。
★綠茶的清香
綠茶的清香主要受青葉醇影響。青葉醇占鮮葉芳香物質(zhì)的60%左右，高濃度時具有強烈的青草氣，低濃度時有清香。在綠茶攤晾過程中，青葉醇一部分發(fā)生異構(gòu)，形成具有清香味道的反式青葉醇；在殺青過程中，低沸點的青葉醇因受熱一部分揮發(fā)，濃度降低而表現(xiàn)出清香。
★祁門紅茶的祁門香
祁門香的主要香氣是玫瑰香。制作祁門紅茶的茶樹品種是中小葉種的祁門種，其香葉醇含量高，且芽葉越嫩含量越高。香葉醇具有玫瑰香氣，祁門香實際上主要是香葉醇的玫瑰香。
★烏龍茶的花香
烏龍茶獨有的做青工藝，可以說是香氣的加工廠。在做青過程中，大量的芳香物質(zhì)水解、異構(gòu)、轉(zhuǎn)化、合成，比較突出的有芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等，具有花香味。
鐵觀音蘭香也主要是在做青過程中形成的。
★普洱茶的陳香
普洱茶是在微生物作用、酶促反應(yīng)和濕熱作用下，茶多酚氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合，一系列的化學(xué)反應(yīng)有序進(jìn)行，而形成越陳越香的品質(zhì)特征。
普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。陳年生普的陳香有木醇的木香，而熟茶的甜香、焦糖香則是受糖與氨基酸等物質(zhì)相互作用產(chǎn)生芳香物質(zhì)的影響。
★黃茶的焦糖香
在黃茶干燥過程中，由于干熱作用，糖與氨基酸結(jié)合形成焦糖香物質(zhì)；氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性醛類，低沸點芳香物質(zhì)在較高溫度下部分揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)由于高溫作用而顯露出來。
★白茶的萎凋香
白茶萎凋一般是在一定的溫度、濕度和通風(fēng)的情況下進(jìn)行的，伴隨著葉片水分的蒸發(fā)和呼吸作用，葉片發(fā)生緩慢的水解氧化，促進(jìn)茶葉揮發(fā)青草氣，散發(fā)出甜醇的萎凋香。在萎凋過程中，糖類物質(zhì)進(jìn)一步降解為有機酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素，果膠水解，果膠酸含量增加，蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，形成白茶鮮爽甘甜的滋味。
當(dāng)然，不同品種、不同加工工藝、不同生長環(huán)境下的茶葉所含芳香物質(zhì)的種類、數(shù)量都有很大不同。即便是同種茶類，產(chǎn)于不同地區(qū)，香氣也有很大差異。如臺灣烏龍香氣柔和細(xì)膩，廣東烏龍香氣高銳豐富，鐵觀音香氣清爽持久，武夷巖茶香氣深沉幽遠(yuǎn)；云南紅茶具有特殊的甜香，祁門紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門香）；屯綠栗香，龍井清香，高山綠茶具有嫩香……
茶香就好像挖不完的寶藏，探不完的秘韻，等你來發(fā)現(xiàn)！
撰稿&編輯|黃十五
圖片｜部分來源網(wǎng)絡(luò)
參考|《中國茶密碼》（羅軍）/《茶葉密碼》（郝連奇）
