“拼配”與“純料”是一對(duì)普洱茶消費(fèi)者經(jīng)常面對(duì)的概念，它們之間的很多分歧已經(jīng)存在了近十年之久。隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展和不斷升級(jí)，對(duì)于普洱茶的拼配或純料制作也有一個(gè)重新認(rèn)識(shí)的過程。從今天開始，我們精選了三篇闡述“拼配”和“純料”的文章與大家分享，也歡迎更多茶友將自己對(duì)這兩個(gè)概念的理解留言給我們。
拼配起源于勻堆
很久很久以前，茶農(nóng)們?nèi)粘龆?，日落而息。每天炒的茶，都倒在了一起。茶商們進(jìn)山來收茶，上邊抓一把，好喝。下面再抓一把，感覺有點(diǎn)不對(duì)……
按照我們今天的看法，同一個(gè)寨子，同一戶人家，該算是純料了吧，為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況呢?實(shí)踐出真知，很快茶商們就懂了，地塊不一樣，樹種不一樣，樹齡不一樣，采摘時(shí)間不一樣，制茶工藝不一樣，使得同一戶茶農(nóng)的茶，呈現(xiàn)出滋味上的差異。
怎么辦呢?總不能讓壓出來的茶餅一泡一種滋味吧?聰明的茶商們很快想到一種較好的解決辦法——?jiǎng)蚨选；诮?jīng)驗(yàn)科學(xué)下的勻堆，不僅解決了同一戶茶農(nóng)，也解決了一個(gè)寨子間茶葉滋味協(xié)調(diào)統(tǒng)一的問題。
可以說，勻堆是茶葉拼配的肇始。云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)太俊林介紹說，由于茶葉生長(zhǎng)的特殊環(huán)境，不同地塊、不同高度，乃至同一茶樹上的不同部位生長(zhǎng)的茶葉，其口味都不盡相同。甚至同一棵茶樹，同一個(gè)人，采摘鮮葉的時(shí)間不同，茶葉滋味也是有差異的。所以，真正意義上的純料并不存在，只能是相對(duì)意義上同一地理區(qū)域內(nèi)的茶葉，被我們稱之為“純料”，有著大體相同的口味特點(diǎn)。因此，為了保證同一區(qū)域里茶葉滋味的均勻性，在最初加工時(shí)需要進(jìn)行“勻堆”。
結(jié)果，這個(gè)“堆”越勻越大。最后，勻進(jìn)了不同的季節(jié)，也勻進(jìn)了不同的山頭。但問題隨之出現(xiàn)了，勻堆的擴(kuò)大化，使得一些并不一定兼容、互補(bǔ)的茶勻在一起，使得好茶的優(yōu)勢(shì)不僅沒有得到發(fā)揮，反而有可能拉低整個(gè)茶堆的品質(zhì)。在此情況下，一些有經(jīng)驗(yàn)的茶商，將勻堆從無意識(shí)變成為有意識(shí)。
于是，至遲到19世紀(jì)中葉，我們現(xiàn)在所說的真正意義上的拼配，開始在史料中有了明確記載。清代阮福在《普洱茶記》中，在介紹了毛尖、芽茶、小滿茶、谷花茶、緊團(tuán)茶、女兒茶等諸多花色后，還記錄有一種改造茶。
“其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶?！彼^改造茶，就是把毛茶老嫩分開，把粗老茶團(tuán)在里面包心，細(xì)嫩茶撒在外面蓋面，然后蒸軟后壓制成形。這種制法改變了有史以來毛茶分季節(jié)、檔次分別加工的單一形式，將不同季節(jié)、不同等級(jí)的茶葉混合加工，使低檔茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得以提升，同時(shí)也形成了后世拼配茶的雛形。這種方式一直被沿用至今，成為加工大宗貨品的通用方式。
所以，我們?cè)谶@里談?wù)撈斩璧钠磁鋯栴}，實(shí)際上也是在談?wù)摬栊袠I(yè)的拼配問題。縱觀整個(gè)茶行業(yè)，都存在拼配工藝。
現(xiàn)代《制茶學(xué)》中，拼配是茶葉加工技術(shù)措施之一，是將幾種篩號(hào)的茶按比例拼和，配成為一種新的花色品種茶葉的技術(shù)操作過程，目的是盡量發(fā)揮各種原茶的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，拼出符合標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)，并具一定數(shù)量的商品新茶，以滿足客戶對(duì)茶葉品質(zhì)的需求。而勻堆，就是根據(jù)拼配的原茶比例，均勻地混合在一起的技術(shù)操作過程。
或許是普洱茶太過耀眼的緣故，拼配和純料的問題，在普洱茶身上被無限地放大了。現(xiàn)在許多人追山頭、追純料，我們秉承一種理解的態(tài)度。因?yàn)樯筋^和純料的背后，代表著的是不同風(fēng)味，不同滋味口感的品飲感受。
問題的關(guān)鍵是，當(dāng)我們說起號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶，往往津津樂道。甚至我們說起孔雀、99易昌、99綠大樹、88青等一眾只有二三十年的茶來，都心神向往。孰不知，這些堪稱經(jīng)典的茶品，都是拼配下的精彩呈現(xiàn)。
拼配是為了更好的風(fēng)味
無論是號(hào)級(jí)茶時(shí)代，還是印級(jí)茶、七子餅時(shí)代，拼配都是制茶流程中一個(gè)不可或缺的環(huán)節(jié)，甚至被廠家視為核心技術(shù)。
普洱茶在名遍天下的號(hào)級(jí)茶時(shí)代，就已經(jīng)走上真正的拼配之路。不僅按季節(jié)拼，還按級(jí)別拼、按區(qū)域拼。拼配的目的和技術(shù)要領(lǐng)，勐海茶廠老廠長(zhǎng)鄒炳良先生說得很清楚，那就是“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”。這12字要義，也一再被人們談及拼配時(shí)引用。
單就普洱茶來說，國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代主要用于出口創(chuàng)匯。在20世紀(jì)90年代，出口香港的7542，不過十幾塊錢一公斤，一片茶才幾塊錢。出口的普洱茶價(jià)格不高，但要求品質(zhì)穩(wěn)定而且產(chǎn)量較大，所以必須通過拼配才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的量產(chǎn)，同時(shí)還要平衡成本。
那時(shí)國(guó)營(yíng)大廠的拼配，主要是按等級(jí)進(jìn)行。曬青毛茶按老嫩程度分出11個(gè)等級(jí)，比如我們今天一再提及的勐海茶廠經(jīng)典產(chǎn)品7542、7572，嘜號(hào)中的第三個(gè)數(shù)字4、7代表的就是原料的綜合等級(jí)。
現(xiàn)代普洱茶的復(fù)興，是從易武開始的。在1995年至2005年間，隨著國(guó)營(yíng)茶廠體系的逐漸瓦解，以及民營(yíng)茶企的不斷興起，許多人來到易武，以易武及古六大茶山的原料生產(chǎn)了一系列算得上是經(jīng)典的產(chǎn)品，一些產(chǎn)品甚至直接打上了“易武正山”的字樣。2007年普洱茶市場(chǎng)大幅調(diào)整后，2008年古樹茶概念開始興起，為普洱茶市場(chǎng)的重新崛起找到了出口。
古樹茶的品飲價(jià)值自不必多言。剛剛興起的諸多不具備拼配技術(shù)、缺乏底蘊(yùn)積淀的小作坊、小茶企，很快找到了生存和發(fā)展的捷徑，那就是深耕生長(zhǎng)著古茶樹的山頭村寨，用一山一味的風(fēng)味區(qū)隔去俘獲不同消費(fèi)者的味蕾?！凹兞稀钡母拍钣纱硕筋^茶風(fēng)潮越演越烈，山頭也被劃分得越來越細(xì)小。
山頭古樹純料的逆襲，讓拼配一時(shí)間顯得有些不入流，不夠檔次，以至一些做茶人提及拼配時(shí)往往閃爍其詞。不過，山頭茶再熱，我們也應(yīng)當(dāng)看到市場(chǎng)的主流產(chǎn)品依舊是拼配。
如果說山頭純料是對(duì)風(fēng)味的極致追求，那么拼配是為了呈現(xiàn)更好的風(fēng)味。它不僅是可以復(fù)制的，還是可以調(diào)配的，這就為風(fēng)味的呈現(xiàn)提供了比純料更為豐富的可能性。就像我們烹飪一道菜肴，或者調(diào)制一杯雞尾酒。
特別是現(xiàn)在，拼配已經(jīng)精進(jìn)到了新的階段，無論是原料的選擇，還是拼配的理念和探索，都比國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代上了一個(gè)新的臺(tái)階。山青花燃創(chuàng)始人李鈺就認(rèn)為，“顯優(yōu)隱次”是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代以出口為導(dǎo)向，為節(jié)約成本而提出的，風(fēng)味不是第一考量因素，所以已經(jīng)跟不上現(xiàn)在普洱茶發(fā)燒友的需求了。她認(rèn)為，一款茶通過調(diào)配各產(chǎn)區(qū)的原料，達(dá)到使茶湯飽滿、層次豐富，并能保證陳化效果，只是第一層級(jí)。拼配的難點(diǎn)，是在第一層級(jí)的基礎(chǔ)上，調(diào)配出一款有個(gè)性風(fēng)味的茶?；蛟S正是基于這種對(duì)風(fēng)味的不懈追求，山青花燃近兩年推出的生茶:大好、磅礴、峻山，熟茶:林野芳菲、冷香奇蘭等產(chǎn)品，都受到不少普洱茶發(fā)燒友的追捧。
不僅是山青花燃在這樣做，許多新銳茶企也在拼配技藝上不斷進(jìn)行探索和提升。比如斗記的金斗系列、七彩云南的茶王系列、深山老林的莊海見林、福元昌的藍(lán)票等一些企業(yè)的拼配茶品，都已經(jīng)將品質(zhì)和風(fēng)味放在了首要考慮的因素，成本則被放到次要位置。
這個(gè)時(shí)候我們?cè)賮碚務(wù)撈磁洌巡粌H僅是一項(xiàng)技術(shù)，而是升華到了藝術(shù)的層面。因?yàn)椋磁涫菫榱顺尸F(xiàn)更好的風(fēng)味，是口感上的交響。
本文節(jié)選自
《所以，拼配是口感上的交響》
作者丨段兆順
原文刊載《普洱》雜志
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