一位茶友說(shuō)：喝茶，要交學(xué)費(fèi)。
老楊淡定地說(shuō)：做茶，也是要交學(xué)費(fèi)的。
茶友很納悶：做茶的也要交學(xué)費(fèi)？
老楊略顯苦澀地回答：制茶工藝，每年都入坑，來(lái)年還要被坑，交了很多學(xué)費(fèi)。
根于雨水微調(diào)工藝
普洱生茶的制作工藝，采摘、攤青、殺青、揉捻，曬青。
理論上看，只有這六步。實(shí)際上，攤青到什么程度，殺青到什么程度，要根據(jù)每年的雨水略微調(diào)整工藝。
比如，2022年的茶，雨水比較多。2023年的茶，雨水又很少。如果用2022年的工藝制2023年的茶。只怕炒茶時(shí)候，鮮葉倒進(jìn)鍋里，就糊了。
制茶工藝，每年都會(huì)根據(jù)當(dāng)年的雨水，略微調(diào)整，力求茶葉好喝。
春茶季，鮮葉集中上量
茶葉，季節(jié)性，更講時(shí)效性。比如，冰島壩歪的鮮葉，通常在每年4月5日開(kāi)始上量，古樹(shù)4月11號(hào)左右開(kāi)采。
一天300公斤到600公斤鮮葉，白天開(kāi)采，晚上制作。如果用手工制作，一鍋4公斤鮮葉。一天75-150鍋。半小時(shí)炒一鍋，如果一個(gè)人做，30多個(gè)小時(shí)才能做完。
然而，茶葉不會(huì)給人這么多時(shí)間。30幾個(gè)小時(shí)，鮮葉都變成白茶了。
制茶講究時(shí)效性，通常是一個(gè)師傅帶著幾個(gè)小工一起干。
手工制茶，拼的是經(jīng)驗(yàn)
師傅帶著小工，手工制茶，很考驗(yàn)一個(gè)團(tuán)隊(duì)工藝的穩(wěn)定性。
團(tuán)隊(duì)里，師傅工藝好，傳給弟子的時(shí)候，通常少授一招，免得教會(huì)徒弟餓死師傅。
如此，師傅的茶做的好，徒弟炒了幾十鍋，經(jīng)驗(yàn)還不足，春茶需要人手，也只能趕鴨子上架。
師傅的茶好，徒弟的茶做的很一般，他們炒同一批鮮葉。所以，這就有了魔幻的一幕：同一批茶葉，能做出幾個(gè)味道。
有的工藝差別，竟然達(dá)到了：勻堆之后，同一批茶，還是幾個(gè)味道。
這就是手工制茶最魔幻的地方，同一批茶，不同的味道，怎么跟茶友解釋？
誰(shuí)的工藝，天下第一？
這幾年，手工制茶的短板，茶商都看得見(jiàn)了。
然而，制茶的人，卻始終覺(jué)得，自己的工藝就是天下第一。
那年，一位茶友定制冰島茶，拉到鎮(zhèn)上的初制廠看著炒。炒茶的時(shí)候，茶友說(shuō)：鍋溫不夠，不能放鮮葉。
炒茶的茶農(nóng)不予理會(huì)，果斷倒進(jìn)去，炒到要出鍋的時(shí)候，茶友說(shuō)：老一點(diǎn)的茶梗還沒(méi)炒熟，再炒一下。
茶農(nóng)很不客氣地說(shuō)：我是專業(yè)的，還是你是專業(yè)的。你要來(lái)指揮我，我的工藝，是花很多錢(qián)學(xué)來(lái)的，怎么可能有問(wèn)題。
茶客一臉懵，可這茶客是茶商的客戶，險(xiǎn)些就失去大客戶了。
茶山上，大多數(shù)炒茶的人，都有一個(gè)雷區(qū)。
如果有人敢說(shuō)他的工藝有瑕疵，他會(huì)立馬震怒：你的工藝好，你來(lái)炒。
個(gè)個(gè)都覺(jué)得自己的工藝天下第一，可品質(zhì)，要看制茶師對(duì)火候的把控。
而鮮葉，是茶商花真金白銀收來(lái)的。遇到工藝很差的合作對(duì)象，損失的是自己。
簽協(xié)議，炒壞了賠？茶農(nóng)囊中羞澀，又能怎地。而且，你說(shuō)壞了，他說(shuō)沒(méi)壞，豈不是扯皮。
前些年，炒冰島壩歪大古樹(shù)挑采的單株時(shí)，對(duì)炒茶的人說(shuō)：
茶山上30塊一鍋，給你開(kāi)100塊一鍋，好好把茶葉制作出來(lái)就行。
然而，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很殘酷，炒廢掉的茶葉，還是一鍋又一鍋。
棄手工，選機(jī)器
交夠了學(xué)費(fèi)，對(duì)手工制茶失去信心了。
所以，由原本的手工制茶，轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)器和手工結(jié)合。
經(jīng)驗(yàn)好的制茶師，繼續(xù)手工炒茶。其余的，采用機(jī)器制茶。
有人說(shuō)：機(jī)器炒的茶葉，沒(méi)有靈魂。
手工的背后，是匠心和人文情懷，是茶客對(duì)茶葉原生風(fēng)味的天然向往。
這種內(nèi)心的向往，是虛的。而茶客喝到的茶，卻是實(shí)實(shí)在在的。
茶客喝的是茶葉的風(fēng)味，而不是茶葉的靈魂。在好的口感面前，手工制茶的情懷，馬上就被忽略了。
而且，要是手工制茶能保證同一批茶葉穩(wěn)定的口感，又有誰(shuí)愿意使用機(jī)器呢？
實(shí)在是工藝混亂，遍地獨(dú)孤求敗，覺(jué)得自己的工藝天下第一，可制出來(lái)的茶葉，一言難盡。
茶商交夠了學(xué)費(fèi)，才被迫放棄手工，選擇機(jī)器。
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