貴州好茶里的技藝

今春，2023年“中國(guó)夢(mèng)·勞動(dòng)美”職工職業(yè)技能大賽黔東南州“雷公山·雷山銀球茶杯”手工制茶技能大賽舉辦。來(lái)自黔東南州各縣的80余名制茶能手，將對(duì)手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工紅茶3項(xiàng)個(gè)人賽項(xiàng)展開(kāi)激烈角逐。

為期兩天的比賽中，制茶能手們指尖不斷在翻、抖、磨、壓等各種手勢(shì)中轉(zhuǎn)換，當(dāng)新鮮的茶葉經(jīng)過(guò)揉捻、翻炒后，在火與人的共同淬煉下，茶香四溢。評(píng)委團(tuán)們根據(jù)茶葉的形狀、色澤、均勻度、凈度以及香氣、滋味、湯色、葉底等方面來(lái)進(jìn)行品鑒和評(píng)選，最終對(duì)3項(xiàng)個(gè)人賽項(xiàng)評(píng)選出一等獎(jiǎng)4名，二等獎(jiǎng)6名，三等獎(jiǎng)11名，優(yōu)秀獎(jiǎng)15名。

在貴州，全省各地的制茶能手根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土實(shí)際，運(yùn)用殺青、復(fù)香、清風(fēng)、發(fā)酵等核心技藝，發(fā)展出綠茶、紅茶、白茶等茶類(lèi)，形成不同習(xí)俗世代傳承，至今貫穿于貴州人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。

作為中國(guó)四大產(chǎn)茶區(qū)——西南茶區(qū)主陣地之一的貴州，近些年在發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的過(guò)程中，持續(xù)開(kāi)展制茶技能比賽，組織技術(shù)骨干、制茶能手開(kāi)展制茶培訓(xùn)，不僅實(shí)現(xiàn)了各地茶企間對(duì)制茶技藝的切磋和交流，更促進(jìn)了眾多茶品牌知名度的提升，讓茶企增效，茶農(nóng)增收致富。

“舉辦斗茶制茶大賽，是促進(jìn)制茶技藝學(xué)習(xí)和茶葉品質(zhì)提高的有效舉措，既能提升茶葉消費(fèi)，還能促進(jìn)大家對(duì)茶文化的傳承和創(chuàng)新。”貴州省茶葉研究所高級(jí)農(nóng)藝師、貴州省茶葉學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、高級(jí)評(píng)茶師劉曉霞說(shuō)。

對(duì)擔(dān)任過(guò)多次制茶斗茶大賽評(píng)委的劉曉霞而言，一杯好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)首先須具備優(yōu)質(zhì)的原料，要干凈、安全、內(nèi)含物質(zhì)豐富；其次是在合適的加工技術(shù)下，擁有優(yōu)良的外形內(nèi)質(zhì)?！爸撇栀F在精，貴在用心。一杯好茶的誕生，離不開(kāi)精巧的制作手藝，每一道工序上出現(xiàn)的一點(diǎn)偏差和不同，茶葉都會(huì)誠(chéng)實(shí)地展現(xiàn)出來(lái)?！?

2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，來(lái)自貴州的“都勻毛尖茶制作技藝”躋身其中，成為貴州省茶類(lèi)唯一一個(gè)入選“人類(lèi)非遺”的代表性項(xiàng)目。

事實(shí)上，早在2014年，“都勻毛尖茶作技藝”就入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。得益于都勻市緯度低、海拔高、日照少，且土層深厚，疏松濕潤(rùn)，內(nèi)含大量有機(jī)質(zhì)的自然條件，被譽(yù)為千年貢茶、百年金獎(jiǎng)的都勻毛尖已是中國(guó)百年品牌。

據(jù)清代乾隆年間的《重建西岳廟碑序》記載，清代都勻已有官辦茶園；清代《題茶戶壁》又專(zhuān)門(mén)描寫(xiě)了都勻茶農(nóng)以獨(dú)特方式制茶?！岸紕蛎獠瑾?dú)特的制作工藝，特殊的種茶環(huán)境，精湛的炒茶工藝，使它具有緊、細(xì)、卷帶、銀發(fā)、色澤翠綠的優(yōu)美茶形，并保留了綿長(zhǎng)嫩滑、香清鮮香、鮮爽的獨(dú)特茶香?！敝袊?guó)制茶大師、都勻毛尖非遺傳承人歐陽(yáng)國(guó)祥說(shuō)。

歐陽(yáng)國(guó)祥介紹，作為貴州的名優(yōu)綠茶，都勻毛尖以“綠”為主，其制作技藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在鍋里一氣呵成?！巴庑尉o細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布是毛尖最大的特點(diǎn)，在中國(guó)綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，這是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評(píng)價(jià)。”

講求同一口鍋，在“火中取寶，一氣呵成”的毛尖制作技藝，整個(gè)加工過(guò)程中，拋炒、抖悶、抖揉、揉捻的方向、周數(shù)、次數(shù)及用力輕重等技巧都會(huì)隨茶青的質(zhì)量、濕度，以及加工的時(shí)間、程序、鍋溫的不同而有所差異。在歐陽(yáng)國(guó)祥看來(lái)，都勻毛尖的制作技藝是黔南各地少數(shù)民族群眾的智慧結(jié)晶，具有鮮明的地域文化特色。

“毛尖制作技藝能夠入選人類(lèi)非遺名錄，極大喚起了茶人的文化自信，讓我們通過(guò)技藝的不斷弘揚(yáng)，使得手里的茶葉更有價(jià)值?！辈璩鲎匀?，技承匠心，微風(fēng)吹拂在歐陽(yáng)國(guó)祥的肩頭，環(huán)視四周滿眼茶樹(shù)，一呼一吸之間，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。

來(lái)源：（文/圖 貴州日?qǐng)?bào) 天眼新聞 記者 陳江南），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除