眾所周知，潮州人精致，追求生活趣味，生活的方方面面無不講究。
而當(dāng)潮州人將精致的勁頭融會想象和創(chuàng)新后放到飲食上，享譽(yù)世界的潮州美食由此誕生。
潮汕牛肉火鍋。
10月31日，廣東省潮州市榮獲聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”授予的“世界美食之都”稱號。潮州是全國第六個(gè)、廣東省第二個(gè)獲此稱號的城市。
12月17日，在2023年“鳳凰單叢茶”杯茗星茶藝師第十屆全國評選大賽即將舉辦之際，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體記者與來自全國各地的參加決賽的優(yōu)秀茶藝師組成游學(xué)團(tuán)，走進(jìn)征服世界“味蕾”的潮州。
據(jù)主辦方介紹，為了讓茶藝師們更深刻地體驗(yàn)茶文化魅力，同時(shí)以賽事為紐帶，加強(qiáng)與茶產(chǎn)區(qū)政府合作，推動區(qū)域公用品牌發(fā)展。每屆茗星茶藝師全國評選大賽決賽前都會舉辦一場獨(dú)具特色的茶山游學(xué)活動。迄今為止，該活動已覆蓋武夷山、杭州、潮州、勐海、普洱等多個(gè)著名茶產(chǎn)區(qū)，有效提高了當(dāng)?shù)夭杵放频闹?。所以，大家此次前來美食之都潮州不為吃，只為揭開百年“宋種”的秘密、尋味鳳凰單叢的馥郁茶香、探索手拉壺的奧妙。
代代接力傳承保護(hù)“宋種”
潮州工夫茶最常用的是烏龍茶，尤其是鳳凰單叢。鳳凰單叢是潮州當(dāng)?shù)氐拿瑁a(chǎn)于潮州市郊30公里處的鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山，又屬烏崠(dōng)山的最佳。相傳南宋末年，宋帝趙昺南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，飲后生津止渴，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”。
鄭惠豐(左四)給大家介紹“宋種2號”。
自上學(xué)起，記者就一直渴望一睹書本上“宋種”的真容。滿懷著這樣的期待，經(jīng)過了近一小時(shí)的山路顛簸。記者終于來到了坐落在鳳凰山中的百香宋茶園。剛下車，看到國家級茶藝技能大師、廣東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目茶藝(汕頭工夫茶藝)代表性傳承人鄭惠豐，記者忙問他“宋種”的藏身之地。他笑著把大家領(lǐng)進(jìn)茶園，一邊撫摸著一棵枝繁葉茂的茶樹，一邊和記者說：“這就是你要找的‘宋種’，它可是400多年的老茶樹呢!這是‘宋種2號’，僅此一棵，因產(chǎn)量稀少而極其珍貴。這棵茶樹經(jīng)歷過自然、人為等各種影響，但經(jīng)過我們一代代人的對古樹的傳承保護(hù)，它的葉子還是這么油亮，每年還能產(chǎn)兩斤干茶呢。”
博物館中的“宋種1號”標(biāo)本。
隨后，在廣東百香茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理何靜璇的帶領(lǐng)下，記者在潮州鳳凰單叢茶博物館看到了“宋茶1號”。何靜璇表示，“宋種1號”是樹齡700余年的母樹標(biāo)本，因根系老化、霜凍蟲害等諸多影響于 2016年枯死。“宋茶1號”被制成標(biāo)本收藏，是為了警醒人們重視對古樹傳承保護(hù)。所幸，“宋種1號”枯死前已經(jīng)批量扦插繁殖了大量后代，其良種基因得以存續(xù)。
茶界泰斗總結(jié)“二十一式”傳承潮州工夫茶
工夫茶最初起源于舊時(shí)潮州府區(qū)域，簡單解釋便是“做工夫的人”喝的茶。比如鐵匠生火打鐵的時(shí)候，爐子燒得通紅，就順便在爐子上加上一個(gè)砂銚，邊打鐵，邊喝茶，由此得名“工夫茶”，而不是“功夫”二字。
看似頗有儀式感的事情，演變到現(xiàn)在，已經(jīng)在潮州人生活中再平常不過。家家戶戶必有一套工夫茶具，每天定要喝上幾輪。
牌坊街隨處可見在店門口喝茶的店主。
在潮州的短短三天，我們也見識到了潮州人對工夫茶的喜愛。街邊走幾步就會遇到一個(gè)茶攤，幾個(gè)人圍坐在一起，邊喝茶，邊聊天。如果在旁邊駐足片刻，就會被他們招呼著喝上一杯。
2008年，潮州工夫茶藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，堪稱中國茶道的“活化石”。
2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參與申報(bào)的項(xiàng)目。
這也意味著，潮州工夫茶不再僅屬于中國，更屬于全人類。
陳香白(左二)與大家交流潮汕工夫茶。
此次茶游學(xué)，我們有幸在龍素芳工作室與86歲的茶界名師、國家級非遺項(xiàng)目潮州工夫茶省級代表性傳承人陳香白進(jìn)行了深入交流。畢竟是八十多歲的老人，在與大家交流時(shí)，他常常把相同的話重復(fù)好幾次，偶爾也會不記得大家的問題是什么，說著說著就岔開了話題。即便如此，他的表達(dá)能力和體力依舊好過于大多數(shù)同齡人。尤其談到工夫茶，他就答得更加興奮：“茶是我最了解的東西，說到晚上我都不會累?！?/p>
陳香白整理歸納了潮州工夫茶“二十一式”：正式?jīng)_泡15步，品茶3步，再加上沖泡前的茶具講示、茶師凈手和中間甘泉洗茶的步驟，是為“二十一式”。
這間在牌坊街深處的茶室主人龍素芳是潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，也是陳香白老師的得意門生之一。龍素芳將這套“二十一式”完整地展示了一次，整套泡茶流程可謂行云流水。
茶藝師向龍素芳(左三)請教“獅子滾繡球”操作技巧。
龍素芳一邊演示，一邊向大家詳細(xì)講解：“泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水是準(zhǔn)備步驟。水開之后，用開水熱罐和溫杯，目的是讓壺和杯的溫度提高，可以更好地發(fā)香。剛從茶包里拿出來的茶，需用開水先清洗一遍，避免苦澀。洗完茶葉之后，再在壺中沖入沸水，用茶蓋刮去沖泡后的浮沫，然后蓋定。隨后用開水淋蓋，一是去沫，二是追溫?！{子滾繡球’就是將茶杯在茶水中旋轉(zhuǎn)，如同舞獅中的‘滾繡球’一般。執(zhí)壺勻速出湯，關(guān)公巡城流，韓信點(diǎn)兵滴?！?說罷，龍素芳把茶壺放在茶墊上，用手一比，我們就知道可以喝茶了。品茶時(shí)，龍素芳告訴大家要先聞茶香，和氣細(xì)啜，三嗅杯底。一氣呵成的“二十一式”讓大家驚訝不已，紛紛拿起手邊的茶具進(jìn)行實(shí)踐，龍素芳逐一糾正了大家的手法，并囑咐一定要勤加練習(xí)。
中國工藝美術(shù)大師造“明德園”傳承手拉壺技藝
“北有宜興紫砂壺，南有潮州朱泥壺”。一把壺、一泡茶，早已融入每個(gè)潮州家庭。潮州當(dāng)?shù)亓?xí)慣把茶作為待客的最佳禮儀，而朱泥壺向來被奉為潮州工夫茶的黃金搭檔。
論及潮州朱泥壺，則必定要談到中國工藝美術(shù)大師謝華。他上承傳統(tǒng)，下破陳規(guī)，從材質(zhì)到器型，從外觀到神韻，創(chuàng)造革新，一改手拉朱泥壺被外界視為“土罐”的既定印象，讓朱泥壺真正走出潮州。
謝華(左二)解答大家關(guān)于手拉壺的疑問。
牌坊街深處，明德園靜靜地佇立著，安靜、平和，明德園園主謝華是潮州百年制壺世家“俊合號”第五代傳人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。謝華創(chuàng)作的《弓門提梁壺》《太極百歲壺》等作品，先后奪得2項(xiàng)國家級特別金獎(jiǎng)、20多項(xiàng)國家級金獎(jiǎng)，作品分別被中國工藝美術(shù)館、國家博物館、釣魚臺國賓館收藏。
就是這樣一位堪稱手拉壺“天花板”的大師，不但非常親和耐心地解答了大家關(guān)于手拉壺的問題，還帶領(lǐng)大家觀摩了一把壺誕生的過程。一個(gè)用于拉坯的小轉(zhuǎn)臺、一個(gè)清洗器皿的小水盆、一盞照明用的臺燈、一塊塊材質(zhì)細(xì)膩的朱泥……經(jīng)過師傅的揉捏捶打，指如鳳舞，一件件手拉壺，如淬火鳳凰般，涅槃而生。
明德園里年輕的手拉壺師傅正在制壺。
看著這些年輕的師傅，謝華仿佛看到了年輕的自己，他告訴記者：“匠人之路自古艱難，今也不易。建立這座明德園為了讓大家對手拉壺產(chǎn)業(yè)充滿信心，也為讓年輕人看到另一種從業(yè)方向，從而進(jìn)入行業(yè)成為新鮮血液。” 這幾年，謝華指導(dǎo)的弟子以及再傳弟子已經(jīng)遍布全國，甚至還有海外人士慕名而來拜師，可謂桃李芬芳。
在潮州，我們感受得最多的就是傳承的力量，從篳路藍(lán)縷的老一輩茶人，再到踵事增華的新一代茶人，正是由于潮州茶人的薪火相傳、代代接力的傳承精神，茶才會成為潮州無與倫比的瑰寶。相信通過此次游學(xué)，這些來自全國的茶藝師不僅會把此次學(xué)習(xí)的知識發(fā)揚(yáng)光大，還會把潮州茶人那孜孜不倦的傳承精神散播到全國，形成引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的“正能量”。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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