這段時(shí)間正處于茶葉銷售的淡季，但安溪的制茶能手并沒(méi)有閑下來(lái)，他們穿梭于茶山和工作室，精研制茶技術(shù)。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，悟出了各自做好茶的方法。
從門外漢到專家的退伍老兵
每天天剛蒙蒙亮，溫文溪不是出現(xiàn)在茶山上或茶葉加工廠里，就是到工作室，開(kāi)始一天的忙碌。這樣起早貪黑地打拼，對(duì)于溫文溪而言早已是常態(tài)?！?0后”的他，高中畢業(yè)后參軍入伍；1999年底，他復(fù)員回到家鄉(xiāng)安溪，潛心鉆研茶葉，實(shí)現(xiàn)了從茶葉“門外漢”到中國(guó)制茶大師、安溪鐵觀音制茶工藝大師的華麗轉(zhuǎn)身。近日，記者來(lái)到溫文溪的工作室，聽(tīng)他講述如何精研好茶。
溫文溪退伍回到安溪種茶，第一批出來(lái)的茶葉，被前來(lái)采購(gòu)的人“評(píng)頭論足”，價(jià)壓得很低，于是，他動(dòng)了自己制茶的念頭。他背著行李來(lái)到縣城一家茶廠學(xué)習(xí)制茶?！白畛跏裁炊疾粫?huì)，一點(diǎn)點(diǎn)跟著老師傅學(xué)?！?/p>
溫文溪在工作室研究茶道
溫文溪苦練技術(shù)，一粒粒做茶形，一次次用手感受茶溫，通過(guò)每一次揉捻，訓(xùn)練自己對(duì)茶的感覺(jué)。即使在茶廠訂單減少、經(jīng)營(yíng)遇到困難的那些年，他也舍不得離開(kāi)。有一年廠里研發(fā)新產(chǎn)品，溫文溪申請(qǐng)加入新產(chǎn)品研發(fā)和加工團(tuán)隊(duì)，每天用少量的茶青原料做試驗(yàn)，采用不同溫度殺青、揉捻、發(fā)酵、烘烤，反復(fù)研究和試驗(yàn)。“那年一整個(gè)夏天，我都是在車間里度過(guò)的，每天工作至少15個(gè)小時(shí)。”溫文溪說(shuō)。
如今，溫文溪成為當(dāng)?shù)赜忻闹撇韪呤?，成立了自己的制茶工作室，帶著團(tuán)隊(duì)攻克雨天、高溫干旱天氣加工茶葉的技術(shù)難題，先后發(fā)明《一種自動(dòng)做青機(jī)及其控制方法》《一種半發(fā)酵蒸青茶的加工方法》等專利。
溫文溪發(fā)現(xiàn)，做青是烏龍茶最關(guān)鍵、最煩瑣、耗時(shí)最長(zhǎng)的工序，現(xiàn)有技術(shù)中“搖青”和“攤青”只能采取人工方式，要耗費(fèi)十幾個(gè)小時(shí)，不光用時(shí)長(zhǎng)，也十分消耗茶農(nóng)的精力。怎么讓做青里的“搖”和“攤”與機(jī)械設(shè)備有機(jī)結(jié)合，減輕制茶人的負(fù)擔(dān)？溫文溪拿出不服輸?shù)膭蓬^，日夜鉆研，最終發(fā)明了新技術(shù)《一種自動(dòng)做青機(jī)及其控制方法》。這種自動(dòng)做青機(jī)能夠讓整個(gè)做青工序自動(dòng)完成，茶葉綜合質(zhì)量也得到很大提高。該發(fā)明于2020年取得發(fā)明專利證書(shū)、獲省百萬(wàn)職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎(jiǎng)和全國(guó)發(fā)明展金獎(jiǎng)。
如今，溫文溪已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的制茶工人了，驗(yàn)收進(jìn)廠的茶青、指導(dǎo)茶農(nóng)種茶、指導(dǎo)工人制茶、通過(guò)品茶尋找工藝瑕疵等都是他的工作內(nèi)容?！熬湍们逑阈丸F觀音來(lái)說(shuō)，如果喝起來(lái)有澀味，茶湯色澤偏黃，很可能是因?yàn)椴枨喑吹貌粔?，殺青沒(méi)‘殺透’；但要是殺青太過(guò)了，茶又會(huì)有焦味?！睖匚南f(shuō)。今年1月，溫文溪一下子成了全縣知名度最高的農(nóng)民工——他獲得了“全國(guó)優(yōu)秀農(nóng)民工”榮譽(yù)稱號(hào)。
把“為茶受苦”當(dāng)人生樂(lè)事的“茶王”
在安溪縣感德鎮(zhèn)，說(shuō)起“茶王”吳光研，無(wú)人不知，說(shuō)自己沒(méi)有喝過(guò)吳光研的清香型三連冠茶王，會(huì)很沒(méi)有面子。近日，記者來(lái)到感德鎮(zhèn)石門村時(shí)，吳光研正在帶領(lǐng)村民研究富硒茶。
吳光研帶領(lǐng)村民做茶
在做茶這事上，首批安溪制茶技能大師吳光研太“固執(zhí)”，茶是他的生命，“為茶受苦”也是他人生的樂(lè)事。吳光研自幼對(duì)茶頗感興趣，小時(shí)候，他時(shí)常在茶山跑來(lái)跑去，與茶樹(shù)一比高低，在茶樹(shù)間捉迷藏、玩游戲；長(zhǎng)大后，他開(kāi)墾茶園，種植茶樹(shù)，管理茶園，采摘茶葉，精心研制茶葉……所走之路，所做之事，都與茶有關(guān)。
幾十年的堅(jiān)守，幾十年的付出，幾十年的研究，他摸到了種茶、制茶的門道。有人會(huì)問(wèn)吳光研做茶的門道。吳光研把茶園管理的功夫一一道出，然后說(shuō)：“不寬不窄，每一片葉子吸收更多空氣、陽(yáng)光、雨露；不多不少，葉與葉的碰撞，引起多酚類化合物局部氧化，激發(fā)馥郁芳香；不偏不倚，7克茶與100度水杯中相遇，成就舌尖最熟悉的口感?！庇腥擞眯挠浵拢Q他“三不先生”。
2003年，吳光研開(kāi)始管理茶園，他選中了石門村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一處山坡——嶺頭，選地、選種、科學(xué)栽培，這三步都慎之又慎。吳光研吸取老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)，翻閱書(shū)籍，一有空就扎進(jìn)茶山，一絲不茍照做著。從茶園土壤開(kāi)始，什么時(shí)候翻土，怎么翻土，要翻多深或翻多少；什么時(shí)候下肥，下什么肥，怎么下肥，要下多少；什么時(shí)候采摘，怎么采摘，幾點(diǎn)采摘……所有與茶有關(guān)的，都有一整套科學(xué)的操作步驟與方法。
吳光研覺(jué)得鐵觀音的奧妙離不開(kāi)“四和”：天時(shí)、地利、人和、材優(yōu)。茶樹(shù)管理要好，保證茶葉鮮葉品質(zhì)，看天做青，看青做青，人的制茶技藝與茶性要高度契合，“天、地、人”合一。比如說(shuō)，做茶，他都進(jìn)行編號(hào)。采茶的日期，包括具體時(shí)間，都給予標(biāo)明。茶，做好了，就逐一品鑒、分析、總結(jié)，摸索什么時(shí)間采摘的，什么時(shí)間制作的茶，有什么效果，都逐次分析總結(jié)，從而摸索出一整套行之有效的制茶方法……
吳光研還注重技藝的傳承，他創(chuàng)辦了安溪鐵觀音制茶技能大師工作室和非遺傳習(xí)所，帶動(dòng)引導(dǎo)幾百戶茶農(nóng)按照茶王賽的高標(biāo)準(zhǔn)管理制作加工，近年來(lái)帶動(dòng)幾百戶茶農(nóng)脫貧致富奔小康。
堅(jiān)持做傳統(tǒng)好茶
記者了解到，安溪有很多人堅(jiān)持做好茶，有不少茶人比照國(guó)標(biāo)做傳統(tǒng)茶。
好茶芽加上傳統(tǒng)工藝，才能成就一杯好茶
在安溪德峰茶葉專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人王輝榮看來(lái)，國(guó)標(biāo)中明確規(guī)定，鐵觀音在初制時(shí)必須經(jīng)過(guò)采青、曬青、涼青、搖青、揉捻、烘干等程序，這些程序一個(gè)都不能省。在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，王輝榮進(jìn)一步弘揚(yáng)傳統(tǒng)制茶工藝，其制作的鐵觀音，保留了紅鑲邊，紅鑲邊曾被很多人認(rèn)為會(huì)讓鐵觀音帶苦，從而將其甩掉；王輝榮還漸漸帶領(lǐng)旗下合作社的成員不再使用空調(diào)做青，做出來(lái)的茶葉更加貼近天然的氣息，而且做好的鐵觀音，即使不放冰箱，也依然能保持鮮爽的滋味。“安溪境外的鐵觀音只適合做拖酸、消青的口味，卻無(wú)法做出傳統(tǒng)的正味。”如果安溪茶人都能嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)制作鐵觀音，安溪鐵觀音就能從口感上與境外鐵觀音區(qū)分開(kāi)，安溪鐵觀音將不愁銷路。
鐵觀音是半發(fā)酵產(chǎn)品，國(guó)標(biāo)只對(duì)加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)定，卻沒(méi)有明確鐵觀音的發(fā)酵程度，這也造就了安溪鐵觀音品質(zhì)的多樣性。“但毛茶應(yīng)具有安溪鐵觀音特有的‘音韻’等感官特征，成品的湯色應(yīng)當(dāng)金黃明亮?！卑蚕F觀音制茶工藝大師、安溪烏龍茶研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)易長(zhǎng)青說(shuō)，這也是國(guó)標(biāo)明確的鐵觀音所必須具備的品質(zhì)特征。因此，無(wú)論品質(zhì)如何多樣，都不能背離這種特征，安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝最能成就這種品質(zhì)。據(jù)介紹，研究會(huì)主要由安溪的制茶大師和制茶能手組成，研究會(huì)成立后重點(diǎn)弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，目前有不少會(huì)員堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝制茶，在自然條件允許的情況下已不再使用空調(diào)，并實(shí)行四遍搖青法。此外，研究會(huì)還組織對(duì)茶農(nóng)的培訓(xùn)，讓越來(lái)越多茶農(nóng)回歸傳統(tǒng)工藝。
記者了解到，多年來(lái)安溪鐵觀音在適應(yīng)消費(fèi)需求方面做了很多變化，也有很多革新，每次革新也都流行過(guò)一段時(shí)間，“最根本的是安溪鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝沒(méi)有丟。”業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，當(dāng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣從最初的追逐流行，發(fā)展成熟到追本逐源的時(shí)候，傳統(tǒng)工藝的嚴(yán)謹(jǐn)性和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的認(rèn)真態(tài)度，必將得到更多成熟的消費(fèi)者的認(rèn)可。尤其是近幾年市場(chǎng)的調(diào)整，使得堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的茶葉企業(yè)和產(chǎn)品獲得了更多的市場(chǎng)占有率。
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