”一盅兩件，上茶樓飲茶“，這是廣州人的生活方式。在眾多茶中，普洱茶是普及度相當(dāng)高的。普洱茶不僅是廣州市民常喝的茶，也具有收藏價值。倉儲是所有普洱茶必定面臨的重要問題。倉儲實際上是應(yīng)用微生物的作用，利用時間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感。11月27日，記者從主題為“微生物與普洱茶”的2021年景邁山論壇上獲悉，目前國內(nèi)對普洱茶倉儲已從實踐經(jīng)驗走向科學(xué)研究，未來，普洱茶產(chǎn)業(yè)也必將向著科技化發(fā)展路徑前進。
“微生物無處不在，地球上的大部分微生物尚屬未知。微生物可以參與食物的發(fā)酵活動。微生物參與普洱茶的生產(chǎn)過程，主要在兩個環(huán)節(jié)。一個是初制過程，這是環(huán)境微生物與普洱茶之間不斷交換的過程。一個是倉儲過程，是普洱茶內(nèi)在微生物和環(huán)境微生物互為競爭，相互抑制的關(guān)系?！敝袊茖W(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點實驗室高級工程師張晗星博士在論壇的主題演講中講到。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉科學(xué)系主任陳文品博士闡述了“陳化生香”的科學(xué)原理：質(zhì)量正常的普洱茶產(chǎn)品，在良好的倉貯環(huán)境和陳化處理條件下，在一定時期內(nèi)隨著時間的延長，綜合品質(zhì)得到優(yōu)化提升，實現(xiàn)增值。陳化生香的加分效應(yīng)體現(xiàn)在香氣變得更加優(yōu)雅醇正，豐滿而不妖艷；滋味變得甜潤、生津、飽口不刺激；湯色變得更加明亮，色度暖色增加。
目前，我國普洱茶微生物研究一直在進步。中國微生物學(xué)會副理事長盛軍教授提到，茶樹的黃金生長海拔在1300～2000米之間。普洱茶的發(fā)酵是微生物參與的，微生物的來源主要是空氣中，土壤中的微生物，以及茶葉自身的內(nèi)生菌。當(dāng)前，我國已經(jīng)建立茶樹基因組大數(shù)據(jù)庫，并對茶園土壤微生物對茶葉品質(zhì)形成的影響有了深入研究，比如茶園土壤平均PH值為4.66，有利于茶葉生長。
雙陳普洱品牌創(chuàng)始人陳永堂是普洱茶倉儲領(lǐng)域的長期踐行者。他說，倉儲是普洱茶成品的最后一道工藝，倉儲應(yīng)用微生物的作用，利用時間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感。專業(yè)倉儲茶品給消費者帶來品質(zhì)需求的普及與認(rèn)知，一方面是從視角判斷到品飲體驗的提升，另一方面是從良品普及到排斥劣品的轉(zhuǎn)變。影響普洱茶倉儲質(zhì)量的重點因素：基茶的選擇，區(qū)域氣候應(yīng)對管理，儲茶菌種配置；標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)倉儲為消費者降低二次風(fēng)險擔(dān)憂。而標(biāo)準(zhǔn)的大倉儲給行業(yè)帶來數(shù)據(jù)共享，包括生產(chǎn)與需求相對平衡，物流方向與季節(jié)、區(qū)域關(guān)聯(lián)服務(wù)。
此外，論壇上發(fā)布普洱茶倉儲行業(yè)的第一本專著《時間的味道——普洱茶倉儲實踐》。記者獲悉，該書站在整個倉儲行業(yè)的高度，從宏觀敘述入手，系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品、普洱茶倉儲的歷史演變與脈絡(luò)、倉儲與越陳越香之間的關(guān)系、倉儲的技術(shù)發(fā)展與未來趨勢，并就如何鑒賞和沖泡中老期茶進行詳細(xì)的講解，是普洱茶愛好者認(rèn)識倉儲、了解中老期茶的專業(yè)圖書。
文/廣州日報 記者：曾繁瑩
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