千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期 石頭寨古樹熟茶
【原料】石頭寨古樹生茶
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
【發(fā)酵時間】2018年7月
【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時長】60天
古茶第一村——南糯山
南糯山屬格朗和鄉(xiāng)村，位于西雙版納勐海縣東部，距離勐?？h城30多公里，是勐?？h與景洪市的分界。據(jù)統(tǒng)計，勐?？h內(nèi)擁有原生態(tài)古茶園4.6萬畝，其中南糯山1.2萬畝，占1/3的古茶園面積。
南糯山下轄30個自然村，其中古樹主要分布在：半坡老寨、拔瑪、竹林寨、石頭新寨、多依寨、丫口老寨等以哈尼族為主的村寨。從海拔最高的拔瑪寨（海拔1600米）下行，便到了近幾年較為出名的半坡老寨（海拔1400米），茶園共3700畝，是版納最大的古茶園之一，園內(nèi)有一棵800年的茶王樹，高5.5米，直徑約4.34米，被哈尼族稱為：老博博瑪。
在前往南糯山的路上，行至深山處，如林深見鹿。喚入另一番景象，大樹參天，身處于原始森林與古樹共同感受著山谷間春風(fēng)的輕撫。也正是這樣的生態(tài)環(huán)境，讓生長于其中的茶樹在時光里留下了深深的痕跡。
生茶口感
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南糯山石頭寨生茶花蜜香明顯，公杯中蜜香留久。入口澀味明顯，從舌尖漫延至舌根兩側(cè)，苦味顯于舌中，苦澀交織，相對于苦而言澀感持續(xù)性稍長，回甘快，生津持久。茶湯金黃明亮，湯香入喉，久而不散，韻味持久。
生茶特點：
澀顯于苦，湯質(zhì)飽滿，蜜香馥郁，生津持久。甜度明顯，10泡后甘甜清冽，氣韻繞喉。
熟茶口感
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熟茶從1-6泡的品飲感受來看，湯感潤度、滑度都是比較好的，湯質(zhì)飽滿略有粘稠感。入口能感受到明顯的甜，隨之而來的苦韻如彌漫的山野氣韻，慢慢在舌面鋪開，漫延入喉，生津如林間細(xì)雨綿綿不絕。
整體口腔回饋，湯感都較為舒適，層次豐富。而6泡后之后，隨著沖泡次數(shù)的增加，湯感下降，8泡后水味明顯。
熟茶特點：
湯質(zhì)飽滿，柔滑，甘韻較佳，苦綿久，生津細(xì)緩，滋味協(xié)調(diào)性較好。
在整個品飲過程中，熟茶香氣較為低沉，湯中含香，發(fā)酵后生茶的蜜香有所轉(zhuǎn)變，熟香味正。使用蓋碗沖泡澀味較為不顯，審評沖泡時較為明顯，回甘生津也更為突出。
品飲建議：本款熟茶除耐泡度稍欠外，各方面協(xié)調(diào)性較好，品飲舒適度較高，后期轉(zhuǎn)化可期待性強。
我們知道生茶中的“澀”是因為茶葉中含有茶多酚、酯型兒茶素等物質(zhì)，而澀味越明顯則代表茶葉中的酯型兒茶素越高。石頭寨生茶在發(fā)酵后澀味有很大程度的減弱，可見在發(fā)酵過程中這兩種物質(zhì)轉(zhuǎn)變對口感變化的影響。熟茶的發(fā)酵是一個很有意思的轉(zhuǎn)變過程，我們?nèi)庋蹮o法看到他們每天的變化，卻能在品飲時感受到它們成長的蹤跡。
品評語錄
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楊先生
蓋碗沖泡
干茶條索：條索粗呈黃灰色、芽頭大
湯色：紅濃、第五泡以后黃亮
湯感：綿、滑，有苦味
香氣：熟香味明顯
口腔回饋：有茶氣，回甘非常強
綜合評價：濃度、茶氣、回甜都非常好
審評沖泡：
1次出湯，湯感厚度適中，綿滑；苦顯，有澀味，回甘明顯；
2次出湯，湯感滑、濃度偏低，有茶香，滋味全，偏淡；
3次出湯，湯甜，茶味淡?；緵]有茶氣。
綜合程度好，耐泡度差一些。
楊先生
蓋碗沖泡：
干茶外觀：黃芽密集，顏色統(tǒng)一，條形略細(xì)；
湯色：紅亮，有稠感
湯感：順滑、飽滿，與平時喝的生茶區(qū)別明顯
香氣：傳統(tǒng)勐海味，無法判定是什么香
口腔回饋：生津明顯、快，邊喝邊生津
綜合評價：這款茶口腔舒適度較高，個人比較喜歡
吳先生
干茶外觀：芽頭完整、干凈，顏色偏褐
湯色：透亮、紅酒色
湯感：協(xié)調(diào)性欠缺
香氣：純正
口腔回饋：有苦韻（有刺激性），生津明顯，協(xié)調(diào)性一般
綜合評價：苦韻不太適口，生津快且持久
龍先生
干茶外觀：黃褐色，發(fā)酵度適中
湯色：湯色如琥珀，透亮
湯感：飽滿、柔滑
香氣：熟香正
口腔回饋：入口甜，后有苦韻
綜合評價：苦韻持久，生津很不錯
致和
干茶外觀：棕褐、芽頭明顯
湯色：紅亮有濃度
湯感：順滑、飽滿、油潤
香氣：湯中含香，形容不出來
口腔回饋：入口先甜而后苦，苦韻留久，化后生津明顯，5泡后回甘明顯。
綜合評價：前6泡層次感較好，入口甜潤苦韻久，化后回甘，7泡后水味稍顯，缺點：滋味掉的快。
審評沖泡：
1次出湯，湯感綿潤，內(nèi)質(zhì)飽滿，苦味明顯，融合度不錯，苦韻留口，生津回甘。
2次出湯，湯感略薄，順滑感依舊保持。融合度相對上一泡下降。
3次出湯，滋味較淡，舌部澀味明顯，生津。
湯質(zhì)飽滿，回甘生津明顯，缺點是耐泡度欠缺
王先生
干茶外觀：干茶顏色深
湯色：深紅、類似豬肝紅
湯感：入口柔，甜潤
香氣：似甘草香，沁人心脾很舒服
口腔回饋：沒有澀感，偏苦，湯感潤
綜合評價：總體感覺還可以，個人比較喜歡
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負(fù)好時光！
