白茶不炒不揉，工藝自然，在六大茶類中，白茶是氨基酸含量最高的一種茶。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
那么，氨基酸在白茶制作過程中有什么變化？氨基酸是如何影響白茶品質(zhì)？它對人體有什么神奇功效？
氨基酸在白茶制作過程中的變化
白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質(zhì)，為白茶提供香氣來源和先質(zhì)。
萎凋開始12小時內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進(jìn)行，氨基酸成分又有所下降。
至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。
萎凋72小時后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質(zhì)不佳的原因之一。
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氨基酸對白茶品質(zhì)的影響
增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。
提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。
改進(jìn)干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng)，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。
對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。
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白茶中氨基酸的功效
一、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化，增強記憶力
茶氨酸進(jìn)入腦后會使神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。
二、鎮(zhèn)靜作用，可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時這種鎮(zhèn)靜作用對于容易不安，煩躁的人會更有效。
三、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風(fēng)、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會提高神經(jīng)細(xì)胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細(xì)胞的死亡。
四、降血壓的作用
通過一系列實驗表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
五、增強抗癌藥物的療效
研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性，卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時，不但提高了抗腫瘤藥的活性，并且還提高了其抑制腫瘤轉(zhuǎn)移活性。
六、抑制癌細(xì)胞的漫潤
在惡性腫瘤中，癌細(xì)胞會裝移到身體的其他部位，抑制癌細(xì)胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。在一系列的實驗中，當(dāng)加入的茶氨酸濃度越高，其阻礙癌細(xì)胞浸潤的能力也就越強，這與茶氨酸被吸收到體內(nèi)后，在血液中濃度變化相關(guān)。
七、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動人體免疫細(xì)胞抵御病毒、細(xì)菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的“化學(xué)防線”。
