茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品之一，隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系，從而解決消費者喝茶喝不明白的情況。本期對團體標準《茶葉感官風味輪》的制定與發(fā)布，標準內容，茶葉感官基元語素，顏色輪、香氣輪、滋味輪的各級結構，以及合計155個屬性等作了一一解讀。
一、茶葉感官描述語體系的建立背景1. 建立茶葉感官描述語體系的迫切性隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，現有的茶葉風味輪對茶葉風格特征歸納與呈現的系統(tǒng)性不足，考慮到感官描述語極易受到不同文化和語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。
根據《感官分析 方法學 建立感官剖面的導則》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述語體系有討論開發(fā)、評價篩選、現有采用三種方法(表1)。我國茶葉類型復雜，討論開發(fā)和評價篩選兩種方法操作過程繁瑣復雜，針對大量樣品開展工作困難，無法高效和快速地建立涵蓋六大茶類所有類型茶葉的感官描述語體系。
二、 基于中國傳統(tǒng)茶葉感官審評術語建立茶葉感官風味輪1. 傳統(tǒng)茶葉感官審評術語特點
傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術語，包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種基元語素，主要來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有較強的地域性、文化屬性和文學美感，在茶葉審評專業(yè)人員和未經長期專業(yè)訓練的新從業(yè)人員以及普通消費者之間形成了一道很深的知識鴻溝，茶葉品質信息無法在專業(yè)審評人員和消費者之間進行快速準確的傳遞。
2. 基于基元語素建立中國茶葉感官風味輪
針對傳統(tǒng)茶葉感官審評術語存在的問題，提取基元語素成為完善茶葉感官審評術語的關鍵。“基元語素”作為術語的最小概念單位，其構成的術語叫做單詞(字)型術語，不具有內部結構，對應到我們的感官描述語就是日常可感受到最小的感官屬性?；Z素簡潔易懂、指征明確，在基元語素的基礎上，進一步構建基于感官認知規(guī)律和知識本體的術語框架，能有效提高感官術語使用者之間的溝通效率。因此采用窮盡法建立的中國茶葉傳統(tǒng)審評術語集可以為風味輪的構架提供完整的理論支撐。
三、《茶葉感官風味輪》(T/CTSS 58—2022)標準制定及解讀
1. 制定與發(fā)布過程
2021年10月，根據茶葉感官風味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準的現實情況，成立了標準編制工作組。工作組結合標準制定工作程序的各個環(huán)節(jié)，進行了探討和研究，同期對 2012—2022 年間農業(yè)農村部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心3萬余份茶葉樣品(茶葉品種選育樣品1萬余份)的感官評價結果進行了梳理，進一步完善了茶葉風味輪中的感官屬性。通過一系列的意見征集和完善，2022年12月，通過中國茶葉學會標準專業(yè)委員會審定，發(fā)布了《茶葉感官風味輪》(T/CTSS58—2022)團體標準。
2. 標準內容
《茶葉感官風味輪》(T/CTSS58—2022)團體標準規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風味輪，適用于茶葉感官審評。該標準首次從語言學和感官科學的角度提出茶葉感官風味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術語4個術語，這4個術語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術語，但相關概念在傳統(tǒng)茶葉感官術語的解釋與應用中屬于空白，標準明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。新標準中的感官風味輪和2019年發(fā)布的茶葉風味輪相比，體系性和科學性進一步提升。
(1)茶葉感官基元語素解讀
茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài) (外形、葉底) 基元語素、顏色 (干茶、葉底、茶湯) 基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。
茶葉形態(tài)名詞性基語元素表
茶葉形態(tài)形容詞性基元語素表 程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉化為六點數字標度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。
程度詞匯基元語素表及六點標度
顏色基元語素包括色調和色感2類，色調是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑。除色調外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。
茶葉色調基語元素表
茶葉色感基語元素表
香氣基元語素包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類。香氣類型為傳統(tǒng)感官審評術語中涉及到的具體香型;強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。
茶葉香氣基語元素表
滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類。濃度味型是茶湯滋味的濃度表現，基本味型屬于化學感覺，感受味型屬于物理感覺。
茶葉滋味基語元素
(2)茶葉感官風味輪解讀
茶葉感官風味輪通過對基元語素的梳理，實現了茶葉具體感官屬性的結構化呈現，簡明易懂，對于消費者和初學者更具有直觀性。茶葉感官風味輪 (2023版)包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。共有48個顏色屬性、17個滋味屬性、90個香氣屬性，合計155個屬性。相對2019版，2023版屬性數量有所增加，并且通過數年的不斷完善，每項分類結構清晰，基元語素精準細致，基本不存在難以對照的感官屬性。
基于風味輪構建的術語框架體系，茶葉感官審評可參照風味輪中的細分感官屬性，逐漸建立對不同感官特征的記憶認知。同時茶葉感官風味輪適用于不同飲茶場景，除專業(yè)審評、教學外，還可應用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯或者馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風味輪進行對照。
茶葉感官風味輪 2023版發(fā)布!
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來源：中國茶葉
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