湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽、高橋。2014年，興山整合近4000萬元資金推進茶產(chǎn)業(yè)提檔升級，近年來茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國家級和省級茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進的茶樹品種特性不一，由于缺乏對這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對興山縣已引進的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個代表性茶樹品種，每個品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號及具體來源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國藥集團化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機、6CLZ-800型理條機、6CH-10型烘干機，浙江春江茶葉機械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時間約6 min，至殺青適度時及時出鍋。殺青葉攤涼后，回潮?；爻比~用45型茶葉揉捻機揉捻30 min，揉捻葉用理條機以200 ℃理條15 min，頻率為230次/min。理條葉及時出機，攤涼，回潮。最后理條葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測定：蒽酮比色法。
5、感官審評
按照茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評方法進行審評。
6、統(tǒng)計分析
所有試驗均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進行統(tǒng)計，同列小寫字母不同表示差異達到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評結(jié)果
對興山8個茶樹品種鮮葉制成的綠茶進行感官審評，結(jié)果見表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號制得的綠茶外形較緊細，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無關(guān)?？床枳霾瑁煌铇淦贩N的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣。可能是由于攤涼不到位，或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項因子，對綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗是在6月進行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時間有關(guān)。在葉底方面，8個品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量
對興山8個不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進行了分析，結(jié)果見表3。
這8個茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號的游離氨基酸含量最高，達到3.4%，白葉1號是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點。其次是本地群體種，與白葉1號的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。
三、討論
從這8個品種加工的綠茶感官品質(zhì)來看，不同茶樹品種在對綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時確實非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。
在8個品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹品種的理化成分含量會存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類的茶樹品種時，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進行篩選。綜上，興山縣栽植的8個茶樹品種中，相對更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長期以來白葉1號只采摘頭采鮮葉來加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗發(fā)現(xiàn)白葉1號加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來源于： 中國茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
