2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據當地風土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”相關44個項目已先后列入國務院批準公布的國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。此外，還有更多項目被列入省級、市級非物質文化遺產代表性項目名錄。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，對于弘揚中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質文化遺產的系統(tǒng)性保護，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進文化自信自強。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
2023年起，《中華茶人》增設“聚焦非遺“”欄目，通過對話非遺傳承人的方式，以期更好地傳播中國傳統(tǒng)制茶技藝，弘揚中華茶文化。本篇文章聚焦“北苑貢茶”制作技藝，對話南平市非物質文化遺產烏龍茶制作技藝(北苑茶)傳承人嚴林華，從歷史文化、制作技藝、茶葉特點、傳承創(chuàng)新等多維度展現“北苑貢茶”的技藝傳承。
對話嚴林華
北苑茶：傳承有序 創(chuàng)新發(fā)展
嚴林華，南平市非物質文化遺產烏龍茶制作技藝(北苑茶)傳承人。
《中華茶人》：請您談談宋代北苑茶與當今北苑茶制作技藝有何不同。
嚴林華：宋代北苑貢茶制作技藝的主要表現是蒸青綠茶加研膏的制作技藝，當今北苑貢茶是烏龍茶的制作技藝。“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良?！北痹凡柚阅芰喝悍肌⒚谔煜?，是因為它在采造工序和技術上精益求精，一絲不茍。北宋160多年間，北苑貢茶的制造技術不斷改進完善，其采造工藝已形成一整套完備的操作流程，先后創(chuàng)造出的貢茶品種就有四五十種之多，但由于制作花費太過巨大，到了明代，明太祖朱元璋下詔“罷造龍團，惟芽茶以進”。從此，北苑之名漸衰，關于“龍團鳳餅”的絕代技藝，也慢慢地被人們遺忘在了歷史的長河之中。
《中華茶人》：請您講講北苑茶的制作流程?您認為最關鍵的步驟是哪步或哪幾步。
嚴林華：北苑貢茶屬于蒸青研膏茶，制作流程為：采摘→揀茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→過黃→烘焙。北苑貢茶的制作有諸多講究，有幾“水”、幾宿“火”之分。其一，采摘適時，力求鮮潔。以驚蟄為候，以春陰為采茶得時。采茶以晨興，不以日出，見日則止，確保采摘的茶青鮮。采摘時，用指甲斷芽而不以手指。建安人認為，以甲則速斷不柔，以指則汗手薰?jié)n，多溫易損，茶不鮮潔;其二，分揀去雜，茶青上等。茶青分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盜葉及烏蒂入雜等級，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂皆不取用;其三，蒸榨研造，繁復成品。其中最為關鍵的步驟是采摘和研茶。御茶的包裝也同茶餅的品色裝璜一樣，歷屆漕司為邀圣寵，無不別出心裁，花樣翻新，茶團款式多樣，有云葉、雪英、蜀葵、龍團勝雪、萬春銀葉等，體現了閩人智慧，也因至醇至味、至雅至樂而備受推崇。
當今北苑貢茶制作流程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→精制→烘焙。關鍵的步驟是做青和烘焙。
《中華茶人》：請您談談北苑茶的特點，與其他烏龍茶相比，它的優(yōu)勢是什么?是由什么造就的?
嚴林華：今天的北苑貢茶主要產品為閩北水仙和矮腳烏龍，在制作方面，由于直接傳承于宋代北苑貢茶，許多工藝保留著傳統(tǒng)特點，特別是在手工制作方面，從采摘、晾曬、揉捻到精制、烘焙，都沿襲了宋代北苑茶的原則與方法。烏龍茶雖然用的是功夫茶泡法，但其“香甘醇滑”的韻味則直接源于宋代北苑貢茶的“香甘重滑”特點。
《中華茶人》：經過千百年的發(fā)展，制茶師在北苑茶的創(chuàng)新與發(fā)展方面有何舉措和貢獻。
嚴林華：北苑茶的創(chuàng)新與發(fā)展主要圍繞“茶文化、茶產業(yè)、茶科技”統(tǒng)籌高質量發(fā)展。制茶師堅持“古法傳承、匠心精制、創(chuàng)新發(fā)展”理念，主要措施和貢獻有：品種改良，良種良法，現種植無性系品種有：水仙、矮腳烏龍、黃觀音、金觀音、金牡丹、瑞香、奇蘭、肉桂、梅占等近20個。山地開發(fā)，宜茶則茶，生態(tài)涵養(yǎng)，傳統(tǒng)技藝與現代科技相結合，從茶山到茶桌全程實現標準化規(guī)程規(guī)范管理，即有老茶樹管護，生態(tài)保護手工采制古法延襲，又有現代茶園建設，機械化操作，智能化應用，茶園專用復合肥和有機肥應用，中耕機、除草機推廣。病蟲害防治實行生物防治、物理防治和化學防治相結合，無人機噴灑技術應用、采茶機修剪機應用技術，茶青做青推廣空調做青，空氣能做青，恒溫恒濕技術應用，茶青不落地應用技術推廣，高效節(jié)能烘焙技術與應用，智能化做青機控制技術應用等廣泛在茶產業(yè)發(fā)展中推廣。
《中華茶人》：請您談談北苑茶制作技藝傳承的現狀，以北苑茶為例，您認為中國茶的制作技藝應如何傳承發(fā)展。
嚴林華：2010年，“建甌北苑御茶制作技藝”被列入南平市第三批市級非物質文化遺產代表作名錄。2011年12月14日，“福建烏龍茶制作技藝(北苑茶)”經福建省人民政府批準列入福建省第二批省級名錄擴展項目。北苑茶制作技藝的傳承與發(fā)展，一是建立北苑貢茶(烏龍茶)標準體系和建立北苑貢茶(蒸青研膏團餅茶)標準體系。從北苑貢茶(種植、加工、產品、質量安全、檢驗檢測、流通銷售)、茶具、茶旅游、茶文化等方面制定相關標準。二是積極組織申報茶類各級非遺傳承項目和傳承人，新增茶類傳統(tǒng)技藝類非遺項目一項宋式點茶，民俗類兩項北苑喊山、北苑開畬。至此，茶類非遺項目達7個，關聯的盞類1個。茶類非遺傳承人達59人，關聯的盞類35人。三是積極鼓勵現有茶企、研究團隊和老茶人、茶師研究恢復北苑貢茶古法制作和傳統(tǒng)點茶技藝。
《中華茶人》：北苑茶每年的產量有多少，消費市場集中在哪些省份或城市?
嚴林華：北苑茶現有干毛茶產量1.95萬噸，產值12.8億元，精茶產量1.36萬噸，涉茶總產值47億元。消費市場集中在福建省內的福州和閩南地區(qū)，廣東潮汕地區(qū)，并作為新式茶飲和茶飲料原料重要生產基地。建甌自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，森林覆蓋率高，雨水充沛，從古至今都是種茶最適宜區(qū)域，茶葉安全衛(wèi)生質量在全省乃至全國名列前茅。宋代北苑貢茶名冠天下，清末明初建甌金圃水仙和金圃烏龍獲巴拿馬世博會金獎，上世紀80年代初建甌茶廠生產的閩北水仙獲國家銀質獎，其“香甘醇滑”的品質特點十分適合閩南和廣東潮汕及港澳地區(qū)的飲茶口感需求，特別是建甌山地面積大，茶葉規(guī)模聯片種植，產量多，成本控制好，產品質優(yōu)價低，極具性價比，是傳統(tǒng)的全國烏龍茶原料出口生產基地，現在已成為新式茶飲烏龍茶原料供應基地和烏龍茶純茶飲料不可缺的原料生產基地。
來源：中華茶人聯誼會
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