3月1日，由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)于2023年11月11日發(fā)布的現(xiàn)制茶飲料系列標(biāo)準(zhǔn)《現(xiàn)制茶飲料術(shù)語(yǔ)分類(lèi)基本要求》（T/CTSS75—2023）、《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）、《現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）今日正式實(shí)施，該系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)、基本要求、鮮葉原料、制作規(guī)范等，適用于現(xiàn)制茶飲料的加工。
1標(biāo)準(zhǔn)制定的背景
現(xiàn)制茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
現(xiàn)制茶飲料經(jīng)過(guò)十年的穩(wěn)定發(fā)展，如今已經(jīng)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模也從2018年的500多億元，達(dá)到2023年的1400億元左右，門(mén)店總數(shù)突破50萬(wàn)家，年復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)20%。近年來(lái)現(xiàn)制茶飲料在品牌發(fā)展、產(chǎn)品創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)迭代和供應(yīng)鏈上不斷完善，但卻存在茶葉原料應(yīng)用受限、加工制作規(guī)范缺失、產(chǎn)品混雜等現(xiàn)象，亟待標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。
現(xiàn)制茶飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀
現(xiàn)制茶飲料一直以來(lái)沒(méi)有良好的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，過(guò)去主要參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶飲料》（GB/T21733—2008）的規(guī)定，但是該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍是預(yù)包裝茶飲料，不適用于現(xiàn)制茶飲料。2021年5月海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布《茶類(lèi)飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》；2021年9月中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布《現(xiàn)制茶飲術(shù)語(yǔ)與分類(lèi)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)制飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程逐步加快，但是仍然缺乏系統(tǒng)的、較完善的、準(zhǔn)確的、適用于整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。
2標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的目的和意義
《現(xiàn)制茶飲料》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，不僅對(duì)產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)及制作過(guò)程進(jìn)行必要的技術(shù)要求，而且還對(duì)茶葉原料進(jìn)行規(guī)范，打通了上游原料生產(chǎn)和下游市場(chǎng)需求的瓶頸，可以促進(jìn)現(xiàn)制茶飲料行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
3標(biāo)準(zhǔn)的特色與創(chuàng)新點(diǎn)
標(biāo)準(zhǔn)將現(xiàn)制茶飲料區(qū)別于傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)和工業(yè)茶飲料，根據(jù)現(xiàn)制茶飲料“茶葉”“現(xiàn)制”“飲料”3個(gè)屬性制定《現(xiàn)制茶飲料》系列標(biāo)準(zhǔn)。解決了傳統(tǒng)茶標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品分類(lèi)、輔料添加等的限制，彌補(bǔ)了餐飲規(guī)范上缺失茶飲料特性的針對(duì)性和工業(yè)飲料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)風(fēng)味品質(zhì)、食品安全等要求不同的缺陷。
4標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容解讀
《現(xiàn)制茶飲料術(shù)語(yǔ)分類(lèi)基本要求》（T/CTSS75—2023）
1.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)和基本要求。
2.現(xiàn)制茶飲料有哪些類(lèi)別？
現(xiàn)制茶飲料指以茶葉、超微茶粉（抹茶）、速溶茶粉、茶濃縮汁等原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)水浸提、添加或溶解獲得的茶湯，添加或不添加水果及其制品、蔬菜及其制品、乳及其制品或其他食品，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)加工調(diào)制而成的即飲飲品。
現(xiàn)制茶飲料分為現(xiàn)制奶茶飲料、現(xiàn)制果蔬茶飲料、現(xiàn)制原味茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料。
3.關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的基本要求，有什么需要特別說(shuō)明的內(nèi)容？
目前新式茶飲品類(lèi)眾多、產(chǎn)品迭代快，很多產(chǎn)品中不含茶葉原料，為了進(jìn)一步規(guī)范現(xiàn)制茶飲料，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)制茶飲料產(chǎn)品中茶多酚和咖啡因提出基本要求，若達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的要求，則不宜標(biāo)識(shí)為現(xiàn)制茶飲料。
4.與GB21733相比，T/CTSS75的基本要求有何不同？
GB21733—2008是對(duì)不同茶葉原料制成的茶飲料產(chǎn)品理化指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)分類(lèi)規(guī)定，T/CTSS75—2023規(guī)范了現(xiàn)制原味茶飲料和其他類(lèi)別現(xiàn)制茶飲料（包含現(xiàn)制果蔬茶飲料、現(xiàn)制奶茶飲料和其他現(xiàn)制茶飲料）的理化指標(biāo)含量；標(biāo)準(zhǔn)中茶多酚、咖啡因指標(biāo)分別參照GB21733—2008中茶飲料和調(diào)味茶飲料中的最低標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)范了現(xiàn)制鮮乳茶飲料中蛋白質(zhì)含量≥1.0g/100g，現(xiàn)制新鮮果蔬茶飲料中果蔬汁含量≥10%，均高于GB21733—2008中含奶調(diào)味茶飲料和果汁調(diào)味茶飲料中的規(guī)定。
5.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品應(yīng)對(duì)哪些內(nèi)容進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)時(shí)應(yīng)注意什么？
標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱(chēng)、店名、加糖量、加冰量、制作時(shí)間、飲（食）用建議等，包裝上應(yīng)標(biāo)識(shí)致敏性物質(zhì)提示等信息。
《現(xiàn)制茶飲料茶葉原料》（T/CTSS76—2023）
1.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料茶葉原料的術(shù)語(yǔ)、定義、分類(lèi)、基本要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝、貯存及保質(zhì)期要求。
2.現(xiàn)制茶飲料的原料有哪些類(lèi)別，有什么內(nèi)容值得關(guān)注
現(xiàn)制茶飲料的茶葉原料包括原味茶原料和調(diào)味茶原料。標(biāo)準(zhǔn)特別指出原味茶原料允許多個(gè)茶類(lèi)拼配。調(diào)味茶原料可適量使用食品添加劑或藥食同源、新食品原料（新資源食品）等植物原料或其萃取液加工。
標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)原味茶原料和調(diào)味茶原料對(duì)水分、水浸出物、保質(zhì)期制定了規(guī)范。
《現(xiàn)制茶飲料制作規(guī)范》（T/CTSS77—2023）
1.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容概述
本文件規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、操作人員要求、原輔料要求、關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)、食品添加劑管理、工具和容器清潔、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存、記錄和文件管理、追溯與召回、消費(fèi)提示。
2.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了現(xiàn)制茶飲料中的哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)？
標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料的驗(yàn)收及使用規(guī)范，果蔬的切分、榨汁和磨漿，茶湯的制備、調(diào)配等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范。
3.標(biāo)準(zhǔn)中有哪些關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)有明確的時(shí)間規(guī)定，為什么？
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定切分后的蔬菜和水果宜在6h內(nèi)使用完；已制備茶湯宜在4h內(nèi)使用完；制作12h后未銷(xiāo)售的現(xiàn)制茶飲料必須銷(xiāo)毀。
根據(jù)對(duì)門(mén)店的調(diào)研、產(chǎn)品抽檢的結(jié)果，以及對(duì)茶湯、切分后果蔬、存放一定時(shí)間后的現(xiàn)制茶飲料產(chǎn)品進(jìn)行主要風(fēng)味成分和微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)若未對(duì)上述關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)進(jìn)行時(shí)間限制，會(huì)存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，所以標(biāo)準(zhǔn)對(duì)清洗、切分后的果蔬、制備的茶湯和制作完成的產(chǎn)品等提出建議時(shí)間值。
4.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定現(xiàn)制茶飲料應(yīng)該做哪些消費(fèi)提示，為什么？
包裝上宜標(biāo)示茶多酚含量和咖啡因日攝入限量；宜對(duì)特殊原料進(jìn)行消費(fèi)提示，如過(guò)敏原信息、防燙、防噎、限時(shí)飲用等。目的是對(duì)一些特殊體質(zhì)消費(fèi)群體進(jìn)行保護(hù)，倡導(dǎo)合理、健康消費(fèi)。
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