《普洱茶膏》第三章：古代普洱茶膏制作的兩種方法：一、云南土司發(fā)明的“大鍋熬膏法”。二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”。
云南土制的普洱茶膏，即“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明的？在什么時(shí)期發(fā)明的？目前仍是一個(gè)懸案。
我們目前所能查閱到的史料，只知道清代皇帝雍正給云南總督鄂爾泰所發(fā)的圣旨（1729年）。第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個(gè)事實(shí)。
我們只能猜測(cè)，這種“大鍋熬膏法”是云南先人借鑒中醫(yī)藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)橹袊?guó)的中醫(yī)藥在清代已趨于成熟，并自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無(wú)論是內(nèi)服還是外用，已經(jīng)有幾十種，說(shuō)明熬膏技術(shù)已經(jīng)非常成熟。因此，從這個(gè)意義上講，這種“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明的恐怕很難有一個(gè)定論。因?yàn)樗媾R一個(gè)最大的問(wèn)題，就是這種技術(shù)相對(duì)中醫(yī)藥界的人而言，幾乎沒(méi)有什么門檻。只能說(shuō)是那個(gè)時(shí)代一個(gè)群體嘗試的結(jié)果。
“大鍋熬膏法”的操作，極其簡(jiǎn)單，而且對(duì)生產(chǎn)工具與場(chǎng)地要求不嚴(yán)，無(wú)論是在家里，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作，屬于只要你愿意嘗試，都會(huì)成功的方法。
根據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》考證，其整個(gè)工序如下：
?、賹⒉杓安枘┓胖么箦佒?，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復(fù)熬煎七次。
②將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，使茶湯濾出，反復(fù)多次，避免有茶渣。
?、蹖V出茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。
?、懿铚灏境蓸O濃茶汁時(shí)，轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，此時(shí)應(yīng)注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗(yàn)，取起一團(tuán)，拉長(zhǎng)不沾手，色起淡褐色，恰到好處。
?、萦镁撸旱谝惶子么箬F鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細(xì)布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。
1950年，為支援進(jìn)藏部隊(duì)需要，云南省茶葉公司接受熬制茶膏3500千克的任務(wù)，結(jié)果僅制成42市擔(dān)（一市擔(dān)為100斤）運(yùn)出。這次的制作過(guò)程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。經(jīng)試驗(yàn)一市擔(dān)茶葉，可煎茶膏20~25市斤，那時(shí)省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。
這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要復(fù)雜了一些。仔細(xì)分析，部分提法也是錯(cuò)的，估計(jì)是有意識(shí)的誤導(dǎo)。如提到原料中所說(shuō)的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內(nèi)含物質(zhì)極少，根本熬不出“膏類”物質(zhì)。凡是做過(guò)這方面實(shí)驗(yàn)的人都清楚這點(diǎn)。甚至直到現(xiàn)在，很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來(lái)的。也有一些人聽信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來(lái)東西，不知道問(wèn)題出在原料上，還以為熬膏的技術(shù)有問(wèn)題。
另外是熬膏的老嫩度的提法。其實(shí)，熬膏的過(guò)程主要問(wèn)題是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過(guò)火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。歷史上也沒(méi)有膏體老嫩區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樗鼈冏罱K都溶于水，只要溶于水，就無(wú)法辨別它的老嫩。其實(shí)，老嫩度只是一種說(shuō)法，估計(jì)是熬膏人為強(qiáng)調(diào)自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當(dāng)真。重要的是，熬膏的質(zhì)量的好壞只有一條標(biāo)準(zhǔn)，在不出現(xiàn)焦屑的前提下，含水量越少越好。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第三章：古代普洱茶膏制作的兩種方法
一、云南土司發(fā)明的“大鍋熬膏法”。
二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”。
