茶葉滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果，普洱茶中茶湯中呈味物質(zhì)主要是糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。普洱茶中酚性物是澀味物質(zhì)的主要成分，而茶黃素是帶刺激性的澀味物質(zhì)。嘌呤堿以及花青素、茶皂素等是普洱茶中呈苦味的物質(zhì)。普洱茶中鮮味的來源是氨基酸。而甜味物質(zhì)的要素是可溶性糖、部分氨基酸（低分子的氨基酸)是產(chǎn)生酸味物質(zhì)(主要是有機酸和部分氨基酸)兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡合物是“濃強鮮”的根源．反映在品飲上的感覺就是活性。
茶葉中呈味物質(zhì)的含量要達到一定的數(shù)量才能對人的味覺器官產(chǎn)生作用，進而使人感知。人們在品飲中感受到茶葉色、香、味俱佳時，實際上就是主要呈味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)的結(jié)果。也只有品飲愉悅的普洱茶，品質(zhì)良好的普洱茶，才能充分發(fā)揮其普洱茶的保健效果，云南普洱茶在養(yǎng)生方面的獨特性，化學成分分析表明：主要的呈味物質(zhì)茶多酚、茶多糖、寡糖、總糖、水浸出物含量分別大于10%、3%、4%、10%、30%；茶褐素小于12%時；普洱茶呈現(xiàn)良好的品質(zhì)，具備這樣品質(zhì)特征的普洱茶，色香味也是最好的。品飲這樣的普洱茶養(yǎng)生就有了物質(zhì)保證。
