普洱茶膏自清朝結(jié)束后，其制作方法也隨之失傳。我們現(xiàn)在除了從北京故宮博物院里能看到那個被靜靜放置一角的普洱茶膏外，其他的則很少了解。我們只知道它大體的年代，卻不知道它詳細的“出生”過程。我們從史料中及逃出宮中的太監(jiān)口中獲得一點它的信息，但也是很零散的，只是片言只語。
在這中間也有令我們百思不得其解的疑惑。如果說宮廷普洱茶膏伴隨清朝解體而失傳的話，那么云南“大鍋熬膏法”制作的普洱茶膏不應(yīng)中斷，應(yīng)繼續(xù)在民間流傳。遺憾的是，它也失傳了。
我們只知道中華人民共和國成立后的20世紀50年代，中茶公司接受國家下達的任務(wù)，要求勐海茶廠、下關(guān)茶廠等幾個企業(yè)趕制一批茶膏，供給援藏干部，但這幾個企業(yè)僅生產(chǎn)了一部分后，就停產(chǎn)了。很多人認為停產(chǎn)的原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒有了下文。我們不知道，這次給援藏干部熬制的茶膏是嚴格按照云南“大鍋熬膏法”的規(guī)程，還是當時中茶公司的獨創(chuàng)？
但不管怎么樣，茶膏自此又一次銷聲匿跡。初步分析，是因為仍然沿用大鍋熬制方法所致。
2004年，媒體突然爆料魯迅的兒子周海嬰要將自己收藏的幾十克普洱茶膏捐獻給國家博物館，并拿出一小塊（約3克重）在廣州拍賣。一個富商花了12000元拍得，并當眾沖泡品嘗。受邀的專家在品嘗后給出了一個結(jié)論：此塊茶膏為清朝宮廷流傳下來的茶膏。
自此，新的一輪“普洱茶膏熱”旋即出現(xiàn)。與歷史上不同的是，此次的“普洱茶膏熱”融進了更多的現(xiàn)代技術(shù)。
2005年，中國第一個專門研發(fā)與生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)——蒙頓茶制品（昆明）有限公司在昆明落戶，結(jié)束了普洱茶膏有產(chǎn)品名稱而沒有生產(chǎn)企業(yè)的歷史。隨后，又在2006年1月6日向云南省博物館捐贈了普洱茶膏最頂級產(chǎn)品（也是非賣品）——普洱茶母，成為云南省博物館2006年第一號收藏品。
普洱茶母
至此，現(xiàn)代普洱茶膏時代的大幕正式拉啟。
現(xiàn)代普洱茶膏的制作打破了過去單一模式，可謂集各路英豪于一役，在很短的時間內(nèi)，就形成了初具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)集群。雖然很多的制造商都在將自己生產(chǎn)的產(chǎn)品向傳統(tǒng)靠攏，向清朝皇宮靠攏。但縱觀各企業(yè)的產(chǎn)品，基本沒有脫離三種生產(chǎn)模式。
一、大鍋熬膏——云南傳統(tǒng)工藝的延續(xù)
“大鍋熬膏”是目前云南普洱茶市場中仍然保留的一種加工方式。
由于這種加工方式操作簡單，對加工器具與場地要求不嚴，基本以手工制作為主，特別適合個人或小作坊的生產(chǎn)。所以集聚了龐大的生產(chǎn)人群。
我們之所以稱他們?yōu)?ldquo;生產(chǎn)人群”，而不是企業(yè)，是因為這些產(chǎn)品幾乎都具備“三無”特征：無廠房、無設(shè)備、無檢測手段。在淘寶網(wǎng)上搜索，會發(fā)現(xiàn)很多類似這種產(chǎn)品。雖然它制作的人群最多，但市場份額卻最少。在現(xiàn)代普洱茶膏的市場中基本處于弱勢，不是主流。
其實，在這些人群中，很多人是抱著玩茶的心態(tài)，嘗試著制作一些茶膏，主要目的是用于朋友間交流，而不是將它視為商品。
皇印茶膏之表章經(jīng)史之寶
我們之所以說它不代表現(xiàn)代普洱茶膏的生產(chǎn)主流，其主要原因是這種生產(chǎn)工藝落后所致。因為我們無法想象在21世紀的今天，茶膏的生產(chǎn)會依靠“大鍋”，而不是通過一組先進設(shè)備就能創(chuàng)造出的入口（飲用）產(chǎn)品。況且，這種生產(chǎn)方式始終沒有規(guī)范的標準，更沒有檢測的標準。因此，當我們向這些仍然堅持用“大鍋熬制”方法的人索要他們產(chǎn)品的質(zhì)量檢測報告時，很多人競是一臉的茫然。甚至都不知道到哪兒檢測，應(yīng)當檢測什么？因為他們只知道“熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些營養(yǎng)成分？都一無所知。
因此，我們說，這種方法“玩茶”可以，但作為商品卻差距太遠。不具備保留的價值。另外，雖然“大鍋熬膏”方法簡單，人人都可操作，但畢竟加工手段落后，生產(chǎn)量也是極低的。這種加工方式只適合個人和小作坊，不適合企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。
有關(guān)這種方法的敘述，本書在前面章節(jié)已涉及過，這里不再贅述。
二、中藥提取加噴霧干燥——對大鍋熬膏的改進
如果說，“大鍋熬制”是一種落后工藝，只適應(yīng)個人或小作坊生產(chǎn)的話，那么中藥提取加噴霧干燥則是對“大鍋熬制”的一次改進與提升。
其實，目前中國大陸絕大多數(shù)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)，都是委托中藥制藥企業(yè)代加工，即我們通常說的委托加工。采用的就是中藥制膏的手段。在這些企業(yè)中，雖然個別企業(yè)仍然打著“大鍋熬制”的旗號，但工藝的路線基本參照中藥制膏的途徑。他們之所以堅守“大鍋熬制”的說法，是誤認為中國古代清朝皇宮的普洱茶膏也是這種制作方法。另一方面，也是有意規(guī)避中藥制膏的工藝，畢竟這種方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。
但是，不管怎么說，采用中藥制膏的方法相對“大鍋熬制”而言，應(yīng)當是一種進步。其隱蔽的說法只能視為一種說辭或者文字游戲。僅就“提取”而言，“大鍋熬制”所使用的“鍋”與中藥“提取”所使用的“提取罐”是兩個不同的概念，“大鍋”是廚房的一種工具，而中藥“提取缶”是一種制藥設(shè)備。
中藥提取加噴霧干燥是目前中國大陸加工中藥制劑的主要手段之一。其中很多關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備也是借鑒了國外的發(fā)明和成熟的經(jīng)驗。
在普洱茶深加工中，采用這種方法不僅可生產(chǎn)出品質(zhì)好于“大鍋熬制”的普洱茶膏，還可生產(chǎn)出高品質(zhì)的速溶茶粉。
這種工藝的制備方法是：
茶葉（普洱熟茶）—提取（水提）—過濾（過濾網(wǎng)）—濃縮（三效濃縮或膜濃縮）—噴霧干燥—回水壓型—陰干—包裝
具體工藝詳盡說明：
①備料：普洱熟茶。原料為特級或一級。
②提?。褐兴幪崛」?，為水提。茶與水比例為1：10。一次投料可反復(fù)提取4 ~ 6次。提取溫度為90℃以上，每次提取為60分鐘。
③過濾：100 ~ 200目過濾網(wǎng)。將過濾完的茶汁泵入儲液罐。
④濃縮：濃縮有兩種方式，一是采用中藥三效濃縮蒸發(fā)器，也可二效濃縮，達到波美度（溶液濃度）1.12 ~ 1.14即可。二是采用膜濃縮，最好采用超濾+反滲透（UF+RO），效果較為理想。
⑤噴霧干燥：高速離心干燥機，可將浸膏去水制成粉狀。
⑥回水壓型：將茶粉按一定比例加水，一般為1：0.25 ~ 0.30。使茶粉復(fù)原為稠膏狀，加壓制成型或切割小塊。
⑦將壓制成型或切割的小塊放置陰涼處風干。
⑧包裝。
至此，采用中藥提取與噴霧干燥工藝加工的普洱茶膏就算完成。
這種制作方法有三大好處：
①加工技術(shù)簡便可行，沒有技術(shù)壁壘。無須投入研發(fā)費用。
②幾乎所有中藥制藥企業(yè)都可加工。節(jié)省建廠投資與設(shè)備成本。
③成本低廉，收膏率較高。目前中藥加工企業(yè)對每千克干茶收取的加工費最多不會超過15元，而每千克干茶的得膏率為30％。以100千克干茶為例，如果茶葉價格每千克30元，付給中藥企業(yè)的加工費為每千克15元。共計4500元，按收膏率30％計算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本為150元，每克茶膏的成本僅為0.15元（不含包裝費）；是目前茶膏類產(chǎn)品中制作成本最低的，在市場運作中，有價格上競爭優(yōu)勢。
這種制作方法也有三大缺陷：
①持續(xù)的高溫，從提取到濃縮，再到噴霧干燥，使普洱茶中最為寶貴的“酶”失活。因為茶葉中的“酶”在溫度超過60℃以上就失去活性。這就勢必造成茶膏沒有后續(xù)轉(zhuǎn)化的“動能”。因為“酶”是茶膏后發(fā)酵的“催化劑”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物質(zhì)，沒有“酶”，茶膏便變成了“死物”。必然造成保質(zhì)期縮短和品質(zhì)的下降；同時，這種持續(xù)的高溫也損傷了茶葉很多營養(yǎng)物質(zhì)。
②這種加工方式屬于“混提”模式。造成所有的產(chǎn)品趨向一種品質(zhì)，甚至一種口感，缺少差異性。所不同的，只有產(chǎn)品包裝與名稱的不同，內(nèi)部的產(chǎn)品都一樣。稍好一點的，有“生膏”與“熟膏”區(qū)別，但這種區(qū)別是原料的原因造成，與加工手段無關(guān)。同時，這種“混提”的模式造成產(chǎn)品黏性很大，因為多糖的物質(zhì)占據(jù)很大比重，很難壓制成尺寸一致的塊狀茶膏，更不要說在那上面再壓制精美的圖案。
③茶膏沖泡后，水氣味較重，缺少茶味。這是高溫制膏的必然。因為茶葉中芳香類物質(zhì)較輕，隨著高溫的蒸煮，大量芳香類物質(zhì)隨蒸氣揮發(fā)。這是工藝的原因，與制膏技術(shù)無關(guān)。因此，面對這種方法制作的茶膏，無味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我們的懷疑，有可能是添加了某種香精所致。
因此，這種方法也不是現(xiàn)代普洱茶膏的主流。
普洱茶膏“三絕”之一——紅運當頭，是獨一無二的“上投茶”
但是，這種方法卻可以加工出高品質(zhì)的速溶茶粉。也可以這樣說，茶粉相對中藥制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一種進步或提升。
怎么理解呢？
很多人會立即提出一種質(zhì)疑：茶粉怎么能與茶膏劃為一類？
實際上，這是因為茶膏特殊性造成的。雖然中國有生產(chǎn)與品飲茶膏上千年的歷史。但到今天，茶膏的生產(chǎn)與檢驗都沒有國家標準與地方標準。這就使國家權(quán)威部門依據(jù)茶膏生產(chǎn)的特點與品飲的特性，將茶膏納入“固態(tài)速溶茶”的范圍。
很多人提出“茶膏是18世紀的速溶茶”也是這個道理。
其實，速溶茶粉還不是中國人發(fā)明的。
速溶茶粉的出現(xiàn)源于一項新技術(shù)的誕生，即噴霧干燥技術(shù)。這項技術(shù)問世已有上百年的歷史。
1865年出現(xiàn)了對蛋液的噴霧處理方法 。
1872年美國人賽謬爾·珀西 （Samluel Percy）申請了關(guān)于噴霧干燥技術(shù)的專利。
1885年英國J.W.Browm申請第一項濃縮茶提取物的專利。
1888年噴霧干燥首次商業(yè)化應(yīng)用于奶粉、葡萄糖的干燥。
由于噴霧干燥具有“瞬時干燥”、“干燥產(chǎn)品質(zhì)量好”、“干燥過程簡單”等特點，并迅速在多領(lǐng)域擴展。如醫(yī)藥、食品、工業(yè)品等。
1943年第一個用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的速溶茶在國外誕生。
速溶茶是一種干粉狀茶產(chǎn)品，它100%溶于熱水或冷水，它最大的優(yōu)點是方便，每千克速溶茶可沖泡2000~3000杯，而傳統(tǒng)茶葉只可沖泡350~500杯，它的出現(xiàn)還豐富了飲茶方式，如美國的冰茶，歐美國家的藥茶和保健茶，也由此增加了茶葉的世界消費。
在2005年之前，幾乎所有的茶類都有自己的速溶茶，只有普洱茶是個例外。
但在2006年，這一情況得到改變。云南龍潤茶葉公司向市場推出了一款普洱速溶茶。這家企業(yè)的母公司曾推出過“排毒養(yǎng)顏膠囊”的知名產(chǎn)品。
這款產(chǎn)品給我們的沖擊不在于它的品質(zhì)如何受推崇，而是它的誠信。更準確地講是企業(yè)的誠信。
為什么這么說呢？
凡是搞過速溶茶生產(chǎn)與技術(shù)的人都知道，茶葉在中藥提取及后續(xù)的噴霧干燥中，使茶葉中的香氣化合物在加工過程中大量逸散，這就造成用速溶茶泡制的茶湯其香氣遠不如用茶葉直接泡制的茶湯。也可以這樣說，幾乎所有采用噴霧干燥方法加工速溶茶的企業(yè)都面臨這個問題，或者說誰也逃避不了的問題。企業(yè)要想制作出具有茶味且具備茶葉同等營養(yǎng)物的產(chǎn)品，就必須向產(chǎn)品添加一定比例的輔料、營養(yǎng)物等物質(zhì)。我們不排斥這種做法，其主要的原因，是當這種工藝無法避免對茶葉營養(yǎng)物造成損耗時，與其死板地恪守不添加任何營養(yǎng)劑的原則，向消費者提供一款色、香、味及營養(yǎng)成分都欠缺的產(chǎn)品，倒不如采用科學(xué)的調(diào)配方法，向市場提供既具有茶的特色，又能滿足消費者營養(yǎng)需求的產(chǎn)品。
這實際上是對企業(yè)的考驗。對企業(yè)考驗什么？
一是科學(xué)的工藝流程及配料的規(guī)范性。這種規(guī)范不僅體現(xiàn)企業(yè)的技術(shù)水平與企業(yè)責任，實際是企業(yè)質(zhì)量標準的規(guī)范。只有標準才能確定對消費者負責。
二是真實標注產(chǎn)品的配料。這是對企業(yè)誠信最大的考驗。有的企業(yè)這樣做了，如龍潤。但有的企業(yè)則不敢公示，甚至是公開的造假。我們不知道這些企業(yè)到底向速溶茶粉中添加了什么，添加了多大的劑量？
讓我們將中藥制膏法制作的普洱茶膏與速溶茶粉做個比較。
前者給人一種新的體檢，讓人們知道茶葉還有這樣一種外觀形態(tài)（也可稱作物理形態(tài)），啟發(fā)人們?nèi)タ紤]如何將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁的分離，創(chuàng)造一種更便捷、更具有營養(yǎng)價值的茶品。因此，這種制作模式更多的是賦予人們視覺上的沖擊，是一種嘗試。但不是一個成熟的產(chǎn)品。
茶粉相對先進了許多，屬于食品工業(yè)的范疇，具有極強的普及性和推廣性。雖然它也有持續(xù)的高溫過程，但又通過添加輔料和營養(yǎng)劑等，彌補了部分營養(yǎng)物的逸失。況且，它又能夠調(diào)配出多種口感的茶飲品，屬于充滿了時尚，又普及性極高的產(chǎn)品。它注重的是即飲性和飲用的便捷性，產(chǎn)品的關(guān)鍵點是滿足時尚、營養(yǎng)、品飲的要求。
從另一個角度討論，速溶茶粉這種加工方式本身就來自國外。如果不是國家把普洱茶膏納入“固態(tài)速溶茶”的范疇，我們很難將這兩種茶品歸為一類。因為無論從技術(shù)設(shè)備與工藝手段而言，“中藥提取加噴霧干燥”都可視為現(xiàn)代工業(yè)的杰作。我們看到很多國外知名品牌如立頓等，都是采用這種方法。當國人對立頓這樣的企業(yè)還心存猜疑，甚至是一種抵觸時，這個植根在連一棵茶樹都沒有的英國的企業(yè)，竟悄悄地將速溶茶粉推向世界產(chǎn)茶第一大國——中國。并在短時間內(nèi)占據(jù)速溶茶粉市場的半壁江山。
什么原因呢？是現(xiàn)代食品工業(yè)先進的技術(shù)與理念的使然。
因此，我們說，凡是采用高溫提取與高溫干燥方法的，一定要有更高的調(diào)配技術(shù)相匹配。這不僅是工藝的要求，也是制造好的產(chǎn)品質(zhì)量的需求。否則，如同這種工藝生產(chǎn)的普洱茶膏一樣，滋味欠乏，香氣沒有，更缺少人體所必需的營養(yǎng)物。
也許，有些人會提出異議，認為只要是添加除茶葉以外物質(zhì)的都不是好產(chǎn)品。其實，這是一種誤解。食品添加劑如同我們炒菜所放的鹽、醬油等調(diào)味品一樣，只要是適量或達到最佳值，不僅是安全的，可能還會對人體有益。這幾年，我們對添加劑“談虎色變”，甚至有一種懼怕心理，是因為社會上有一些企業(yè)將違禁的工業(yè)用途添加劑當做食品添加劑使用。
因此，不僅中國，包括世界各國對食品企業(yè)使用添加劑都采取申報制度，并要求在產(chǎn)品說明書及配料欄中注明，讓消費者有知情權(quán)。
由此，我們說，采用中藥提取和噴霧干燥的方式加工的茶粉，面臨最大的問題，除了技術(shù)與工藝外，更重要的是添加了什么？添加了多少量？
我們曾經(jīng)看到一些企業(yè)生產(chǎn)的普洱速溶茶粉，其產(chǎn)品配料欄中只標注原料為普洱茶，其他的則什么也沒標示。意味該產(chǎn)品為純茶制品。但此款產(chǎn)品的香氣非常濃郁，有較明顯的沉香味（也叫陳香，普洱茶特殊的香型）。這不能不引起我們的懷疑。因為僅就噴霧干燥過程而言，其進風口可達285℃，出風口為80℃，勢必造成茶葉中大量營養(yǎng)物質(zhì)與芳香類物質(zhì)的逸散。怎么可能將普洱茶這一典型的芳香類物質(zhì)保留呢？當然相關(guān)的疑問還有很多。
這實際都與企業(yè)的誠信有關(guān)。
我們在百度專利搜索中，曾看到一項龍潤專利申請。我們把它轉(zhuǎn)載下來，共同體會企業(yè)遵循規(guī)范與誠信的細節(jié)。我們想，這些細節(jié)就是我們經(jīng)常倡導(dǎo)的，企業(yè)應(yīng)當遵守的科學(xué)精神。
一種速溶普洱茶顆粒的制備及其應(yīng)用
申請?zhí)?專利號： 200610163855
本發(fā)明是一種速溶普洱茶顆粒的制備及其應(yīng)用。速溶普洱茶顆粒的制備方法是：將普洱茶熟茶和／或普洱茶生茶置于組合提取濃縮罐，加入茶葉重量0.1％～10％的β－環(huán)糊精，用10倍于茶葉重量的90℃以上的熱水循環(huán)浸提1～6小時，提取液常壓或減壓濃縮得到密度為1.1～1.4克／毫升的浸膏，加入浸膏重量1～10倍的麥芽糊精，制粒，再過40 ~ 100目篩得到普洱茶顆粒。其應(yīng)用是：可以直接作為固體飲料沖飲；另外，用速溶普洱茶顆粒（重量比）0.1～5，左旋肉堿和／或其衍生物0.01～3，木糖醇0.5～10，低聚果糖和／或其他雙歧因子0.1～10，將它們混合均勻得到速溶保健普洱茶固體飲料。本發(fā)明的制備方法及應(yīng)用制得的速溶普洱茶飲料能量低，且有解渴、通便、減肥等保健功效，并且能制成橙味、藍莓味等各種口感。
那么，這種加工方式的好處是什么？
一是茶粉具有飲用方便，攜帶便捷的特性；打破了現(xiàn)有品茶繁瑣的用具及過程，符合城市快節(jié)奏一族的生活習慣；
二是可實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，且生產(chǎn)成本不高，售價也不高；同時可實現(xiàn)包裝規(guī)范，杜絕手工包裝，實現(xiàn)了茶料與手不接觸，完全是機械化加電腦控制的流程，避免產(chǎn)品的二次染菌，其安全性極高。
三是可調(diào)配出多種時尚口味的茶品。如菊普、普洱枸杞茶、普洱姜茶等，滿足不同人群對口感和特殊營養(yǎng)物的需求。
三、低溫萃取制膏 ——運用現(xiàn)代生物科技對清代宮廷茶膏的模擬
從歷史的角度看，茶膏的研發(fā)始終是兩種思路：
一是高溫提取、高溫干燥的模式。云南的“大鍋熬膏”與現(xiàn)代的“中藥提取加噴霧干燥”都屬于這種思路。只不過是“中藥提取加噴霧干燥”相比“大鍋熬膏”更先進一些，飲用安全性更強一些，調(diào)配的口味更靈活一些。
二是低溫（或常溫）榨取、低溫（或常溫）干燥的模式。中國清朝皇宮創(chuàng)造的“壓榨制膏法”就是這種模式，也是中國古代的代表。
就這兩種思路而言，顯然后者優(yōu)于前者。為什么這樣說呢？
道理非常簡單：它沒有持續(xù)的高溫過程，充分保護了茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)與必備的生物“酶”。同普洱茶一樣，按照這種模式加工出的普洱茶膏，同樣具有“持續(xù)轉(zhuǎn)化”的功能，其品質(zhì)的曲線是逐年向上的。
但是，它的最大一個弱點，或者說至今也令我們頭痛的依然是產(chǎn)量偏低，成本太高的問題。
在中國古代，也就是清朝時期，因為科技落后而造成的這些問題是可以理解的。從另一個角度看，它在客觀上又賦予了茶膏的神秘性與貴重性。至于成本，這本身就不是清朝宮廷關(guān)心的問題，因為普洱茶膏在皇宮本身就不是商品。
那么在現(xiàn)在，科技十分發(fā)達的今天，產(chǎn)量偏低與成本太高同樣是普洱茶膏發(fā)展的“瓶頸”。
我們之所以關(guān)注這個問題，是因為真正代表普洱茶膏主流的工藝“路線”就是清朝皇宮的這種思路。而現(xiàn)代普洱茶膏的發(fā)展，同樣不能脫離這種思路。
