在中國(guó)的茶葉發(fā)展史上，有一個(gè)奇特的現(xiàn)象往往被茶學(xué)專(zhuān)家們所忽視。那就是古代的茶人，或者說(shuō)極少數(shù)的“能工巧匠”一直在不間斷地做著一種嘗試——將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，并將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)可飲用的茶產(chǎn)品——茶膏。也許，這種實(shí)踐由于涉及面極少，不是茶葉發(fā)展的主流，沒(méi)有納入茶學(xué)專(zhuān)家的視野。到了清朝，這個(gè)唯一的茶產(chǎn)品，開(kāi)辟了二百年的風(fēng)光歷史。
站在歷史的角度，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶膏不是某個(gè)時(shí)期、某一個(gè)人的偶然發(fā)現(xiàn)，而是有一個(gè)長(zhǎng)期的演變過(guò)程。在普洱茶膏沒(méi)有形成之前，中國(guó)的唐朝與宋朝時(shí)期已經(jīng)積累了大量的茶膏生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，雖然那時(shí)的很多茶膏品種沒(méi)有延續(xù)下來(lái)，或者說(shuō)因工藝及品質(zhì)的不成熟的原因而“半路夭折”，但卻為后來(lái)的普洱茶膏生產(chǎn)者提供了借鑒。
我們有理由這樣推定：普洱茶膏是受唐宋時(shí)期茶膏的啟發(fā)并在借鑒唐宋茶膏制作的基礎(chǔ)上逐漸形成的。
一、唐代：發(fā)現(xiàn)茶膏雛形
唐代，“茶圣”陸羽33歲時(shí)，歷經(jīng)十年時(shí)間，完成了世界上第一部《茶經(jīng)》初稿。此后，又經(jīng)歷了十年時(shí)間，特別是因編纂《韻海鏡源》（唐代著名的文學(xué)著作）時(shí)掌握了大量資料，對(duì)《茶經(jīng)》原稿進(jìn)行了一次大的修改和增訂。關(guān)于《茶經(jīng)》或許有一點(diǎn)是茶葉史學(xué)家所忽略的，那就是陸羽也是中國(guó)第一個(gè)茶膏發(fā)現(xiàn)者，或者稱(chēng)為啟蒙人，這或許是一個(gè)新的提法。
為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)殛懹鹗侵袊?guó)茶葉史上第一個(gè)將茶葉中出現(xiàn)的“膏”（茶葉加工后出現(xiàn)的膏化物質(zhì)）記錄在《茶經(jīng)》里的人。
讓我們先仔細(xì)品味這個(gè)“膏”字。最早，在中國(guó)的《說(shuō)文解字》中，對(duì)“膏”字是這樣解釋的：“按，膏者，脂也。凝者曰脂，釋者曰膏。”古代醫(yī)學(xué)稱(chēng)心尖脂肪為“膏”，后又專(zhuān)指物之精華。如：膏髓（比喻事物的精華）。
再后來(lái)，古代的中醫(yī)師們通過(guò)熬制的方法將動(dòng)物或植物提煉出他們認(rèn)為精華的東西，引申為藥膏。陸羽恰恰是從唐代的制茶工藝中，發(fā)現(xiàn)了茶葉經(jīng)加工之后自然出現(xiàn)的部分“膏化現(xiàn)象”。同時(shí)敏銳地感覺(jué)到這個(gè)“膏化現(xiàn)象”與中國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)藥的藥膏有相似之處。于是，破天荒地第一次將這種物質(zhì)冠以“膏”的名稱(chēng)記錄在《茶經(jīng)》里。
陸羽發(fā)現(xiàn)的這個(gè)“膏”與當(dāng)時(shí)唐代制茶工藝有直接的聯(lián)系。因?yàn)樘拼撇枧c我們今天的制茶方法有很大的差別。那時(shí)的制茶工藝幾乎是以蒸青餅茶為主。陸羽的《茶經(jīng)》主要描述的也是唐代餅茶的制作方式。陸羽在《茶經(jīng)》中，對(duì)這種餅茶制作工藝高度概括為十四個(gè)字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”。
“采之”就是采茶；
“蒸之”是將采回的鮮葉用釜蒸熟；
“搗之”是將蒸熟的茶葉未涼前放入杵臼中搗爛，成為茶泥；
“拍之”是將茶泥倒入模具中加以拍擊，使其緊密堅(jiān)實(shí)，不留縫隙；
“焙之”是將入模的餅茶解出，用烘焙的方法將餅茶烘干，防止發(fā)霉；
“穿之”是將烘干的茶穿成一串，便于運(yùn)輸和計(jì)數(shù)；
“封之”則是將茶葉成品用特有的貯藏工具進(jìn)行貯藏。
這里有與茶膏相關(guān)聯(lián)的幾個(gè)工序。這其中——“蒸之、搗之、拍之”三個(gè)工序是與“膏”的出現(xiàn)有直接的關(guān)系，因?yàn)檫@三個(gè)工序極易將茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離，在空氣氧化作用下，使溢出的茶汁出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。
陸羽在他所處的年代已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，并在《茶經(jīng)》中多次提到“膏”字，他認(rèn)為在餅茶的加工過(guò)程中應(yīng)“畏流其膏”，意思是如果把“膏”擠壓出去，會(huì)使制成的茶餅表面像籮篩，形狀枯干。他認(rèn)為最好的餅茶應(yīng)是“含膏者皺”，即是將茶葉中的茶汁與茶葉擠壓出來(lái)，又不遺失，仍然附著茶葉表面，經(jīng)過(guò)空氣氧化后，使茶汁形成的膏狀物質(zhì)存留在茶葉之間。這就使餅茶的表面由于“膏”的生成，形成皺紋狀。因此，在唐代，陸羽認(rèn)為的好茶表面上一定是“含膏者皺”，這是唐代鑒別好茶的一條標(biāo)準(zhǔn)。
陸羽在《茶經(jīng)》中最推崇的好茶是“胡靴”。其外觀如胡人的皮靴，有細(xì)膩的皺紋狀，就是“含膏者皺”的典型代表。
雖然陸羽從制作餅茶中發(fā)現(xiàn)了茶汁溢出后出現(xiàn)“膏化”現(xiàn)象，并認(rèn)為這個(gè)“膏”是茶葉中的好東西，但他沒(méi)有將茶汁與茶葉中的纖維物質(zhì)徹底分離，而只是讓“膏”仍然保持在茶餅的表面，與后來(lái)真正意義上的“茶膏”還有一定的距離。
在陸羽去世一百多年之后，“茶膏”一詞出現(xiàn)了。據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋》記載，早在南唐閩康宗通文二年（公元937年），就有貢品茶膏進(jìn)獻(xiàn)，即“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。從這段文字中，我們不難發(fā)現(xiàn)：第一，“茶膏”名稱(chēng)正式出現(xiàn)；第二，外部用金絲芽裝扮，顯示貴重；第三，數(shù)量極少，只有八枚，而不像其他茶葉以多少擔(dān)計(jì)算，凸顯稀少與珍貴。
雖然陸羽之后的唐代出現(xiàn)了“茶膏”，仍然沒(méi)有脫離茶葉的原始形態(tài)，都屬于“含膏”的性質(zhì)。唐代《國(guó)史補(bǔ)》記載唐代官貢茶品有十幾個(gè)品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。
陸羽品茗圖
二、宋代：茶膏的形成
宋代茶人群體中，出現(xiàn)了一位幾乎與唐代陸羽齊名的“超級(jí)茶人”——宋徽宗趙佶。趙佶著有《大觀茶論》一書(shū)，書(shū)是在大觀年間寫(xiě)成的茶論，正文分產(chǎn)地、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。對(duì)于茶產(chǎn)地、采制、烹調(diào)論述得非常詳盡。
宋徽宗精研過(guò)陸羽的《茶經(jīng)》。他不僅深刻地理解了陸羽在《茶經(jīng)》中對(duì)“膏”字的使用，而且也以專(zhuān)家的眼光將“膏”字尚未深化的內(nèi)容挖掘出來(lái)。在《大觀茶論》中，他提出一個(gè)鑒別茶的方法：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)。”意思是說(shuō)：茶餅的外表如人的面目，茶餅表面含的膏狀物質(zhì)，如果較稀的話，會(huì)出現(xiàn)很多皺紋。如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、較厚，即膏稠者，其表面的紋理不明顯，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。
在宋代，茶人已經(jīng)成功地將茶葉與茶汁分離，并將茶汁還原為另一種稠狀物質(zhì)，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段實(shí)現(xiàn)這一分離的呢？我們從宋代的另一本茶葉專(zhuān)著中找到了答案。這本書(shū)名叫《北苑別錄》。書(shū)的作者是趙汝礪，為南宋時(shí)期福建轉(zhuǎn)運(yùn)使主管帳司。北苑貢茶苑為宋代皇宮直屬的茶園，專(zhuān)門(mén)為宋代皇室采茶、制茶的貢茶單位。在這本書(shū)里，趙汝礪第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。”這段話的意思是：蒸熟的茶葉稱(chēng)“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放到大榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。
宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個(gè)方面：一是作為獨(dú)立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907～960年）在撰寫(xiě)《茗荈錄》時(shí)，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”?！盾F錄》主要記述茶事的十八個(gè)趣聞，從這些描述中可看到這兩款茶膏的名稱(chēng)，標(biāo)志著茶膏作為獨(dú)立產(chǎn)品的存在。另一方面，在餅茶制作過(guò)程中，宋人有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同。宋朝的蔡襄（公元1012～1067年）曾做過(guò)宋仁宗的貢茶使（負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏），在他著述的《茶錄》中對(duì)此有專(zhuān)門(mén)的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。他說(shuō)：餅茶多數(shù)用茶膏涂在餅茶的表面，因此有青色、黃色、紫色、黑色的區(qū)別。實(shí)際上，宋徽宗在《大觀茶論》提到的“膏稀者”與“膏稠者”都與茶膏涂在餅茶表面多少與厚薄有關(guān)。
宋代是中國(guó)名茶不斷涌現(xiàn)的時(shí)代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團(tuán)餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團(tuán)鳳餅為精致致極。熊蕃在他的書(shū)中，錄有38種團(tuán)餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托一種神韻，其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“玉除清賞”等更是引人入勝。這其中，如果沒(méi)有“珍膏油其面”，會(huì)使這些茶遜色不少。
但是，這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，全部改為“散形茶”。
宋人斗茶
三、清代：普洱茶膏被正式定名
雖然明朝廢止龍團(tuán)鳳餅，但處在邊疆地帶的云南，或許由于遠(yuǎn)離京城的原因，借助“茶馬古道”的交易繼續(xù)著團(tuán)茶與餅茶的生產(chǎn)。云南的團(tuán)茶與餅茶雖然沒(méi)有宋代茶品精致，在某種程度上也可說(shuō)是唐宋龍團(tuán)鳳餅的簡(jiǎn)單模仿，但這一保留卻為后來(lái)清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎(chǔ)。
清代的茶葉發(fā)展是繼中國(guó)唐宋之后又一個(gè)頂峰。與唐宋時(shí)期不同的是，唐宋只專(zhuān)注于餅茶的制茶技藝。而清朝則是“百花齊放”——各類(lèi)茶及不同的制茶技藝群芳斗艷，色彩斑斕。我們現(xiàn)今熟知的“西湖龍井”“碧螺春”“太平猴魁”等，都是在清代得以正式定名，普洱茶與普洱茶膏也是在清代確定自己的名稱(chēng)。
1729年，清朝雍正七年，清朝政府在云南普洱地方設(shè)立普洱府，為流官制，管轄六大茶山等地。普洱府一項(xiàng)很重要的職責(zé)就是統(tǒng)管當(dāng)?shù)氐牟枞~交易，不準(zhǔn)私商販茶。這就使在云南普洱府管轄區(qū)域交易的大葉種茶統(tǒng)稱(chēng)為普洱茶，進(jìn)而又將云南大葉種茶制成的團(tuán)茶、餅茶、沱茶、磚茶，統(tǒng)稱(chēng)為普洱茶。就在清朝設(shè)立普洱府的當(dāng)年，雍正皇帝給云南總督鄂爾泰發(fā)圣旨，責(zé)成他親自監(jiān)督，選取最好的茶葉，制成普洱團(tuán)茶、女兒茶和茶膏，進(jìn)貢朝廷作為貢茶。茶膏再次浮上水面。
清代貢品——普洱茶膏
這個(gè)茶膏其實(shí)就是普洱茶膏的前身，云南土法制作的普洱茶膏。它最初是由云南土司采取大鍋熬制方法而初創(chuàng)的一種制膏工藝。這種方法顯然與唐宋茶膏的制作工藝有很大區(qū)別。宋代茶膏是采用“小榨去水，大榨出膏”的方法，將蒸熟的茶葉榨出茶汁，并將茶汁經(jīng)空氣氧化與干燥后演化為“膏化物質(zhì)”。而云南土司的大鍋熬制茶膏，則是借鑒古代中醫(yī)熬制“藥膏”的工藝，直接搬過(guò)來(lái)使用的一種制膏方法。因?yàn)檫@種方法相比宋代茶膏的制作，更簡(jiǎn)單易學(xué)，人人都可操作。而且，對(duì)制膏設(shè)備的要求也沒(méi)有宋代制膏需要“大小榨床”的要求。只要有鍋，無(wú)論是在家里或是茶坊都可制作。
這種用大鍋熬膏的方法很快通過(guò)茶馬古道傳播到西藏，并迅速被西藏上層人物所接受，并且迅速推廣。由于它的操作簡(jiǎn)單，很多大的寺院甚至自建熬茶間，其熬制出的茶膏專(zhuān)供活佛級(jí)以上的人飲用。這一方法，實(shí)際一直保留到現(xiàn)在。我們從現(xiàn)在西藏很多大的寺院中仍能看到這種熬茶間及自制的茶膏，證明大鍋熬制茶膏的方法一直在延續(xù)。
從食品生物學(xué)的角度看，大鍋熬制茶膏存在很多問(wèn)題：
一是茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，其諸多的生物酶消失，使茶膏后續(xù)的轉(zhuǎn)化缺乏“動(dòng)能”，只能向霉變轉(zhuǎn)化，不可能長(zhǎng)期存放；
二是茶葉在高溫的狀態(tài)下，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水蒸氣一并揮發(fā)，必然造成大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺失；
三是大鍋長(zhǎng)時(shí)間熬煉，會(huì)產(chǎn)生大量的鉛、汞、砷、銅等一些重金屬，對(duì)人體的傷害會(huì)很大。
因此，大鍋熬膏屬于普洱茶膏發(fā)展的初始階段，與后來(lái)皇宮“御制”的茶膏有很大的差別。乾隆時(shí)期，茶膏制作被遷入到清朝皇宮內(nèi)的御茶房，并且在制作工藝上做了非常大的改進(jìn)。制茶工匠們?cè)诮梃b了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎(chǔ)上，采取了一套近似現(xiàn)在的低溫萃取、低溫干燥的工藝，創(chuàng)造了一種新的“壓榨制膏”工藝。這種工藝，使用的原料仍然是云南上貢的普洱茶。
為了選料更精細(xì)，在御茶房之外建了“清水房”，將云南上貢的普洱茶進(jìn)行“檢驗(yàn)—解塊—漂洗—檢驗(yàn)”。在正式壓榨前對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)和“預(yù)處理”。然后將其移到御茶房正式壓榨制作，其壓榨的整個(gè)工藝極其復(fù)雜，所有的制作都是在常溫下進(jìn)行，沒(méi)有任何高溫的過(guò)程，使生產(chǎn)出的“普洱茶膏”在品質(zhì)上有了新的提高，一躍成為宮廷制品（又稱(chēng)為“宮廷御品”），使普洱茶膏的制作進(jìn)入第二個(gè)發(fā)展階段。
清代藥學(xué)家趙學(xué)敏（公元1719—1805年）在乾隆三十三年（公元1765年）所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”正式納入其中。這是我們從官方的文獻(xiàn)中看到的第一個(gè)正式稱(chēng)謂：普洱茶膏。1925年，清朝皇室解體，普洱茶膏的制作也隨之終止。
四、20世紀(jì)50年代：茶膏銷(xiāo)聲匿跡
中華人民共和國(guó)成立后的20世紀(jì)50年代，中茶公司接受?chē)?guó)家任務(wù)，要求勐海、下關(guān)等幾個(gè)企業(yè)趕制3500千克茶膏，供給援藏干部，但這幾家企業(yè)僅生產(chǎn)了2000多千克后，就停產(chǎn)了。原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒(méi)有了下文。初步分析，是因?yàn)槿匀谎赜么箦伆局品椒ㄋ?。茶膏自此又一次銷(xiāo)聲匿跡。
五、2004年后：普洱茶膏又悄然出現(xiàn)
先是魯迅的兒子周海嬰將魯迅先生保存的普洱茶膏（3g）拿出來(lái)拍賣(mài)，轟動(dòng)一時(shí)。魯迅先生保存下來(lái)的普洱茶膏就是來(lái)自清朝皇宮?，F(xiàn)北京故宮博物院還藏有清朝光緒年間留存下來(lái)的極少量的普洱茶貢品——團(tuán)茶和茶膏，被現(xiàn)今的普洱茶界稱(chēng)其為“普洱茶太上皇”。當(dāng)時(shí)因?qū)倩蕦m貢品，定量加工，所以存世不多，后經(jīng)文化大革命中的浩劫，現(xiàn)已奇貨可居。目前，貢品團(tuán)茶（金瓜貢茶）真品僅有兩沱，分別保存在北京故宮博物院與杭州中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所；匣盛普洱茶膏僅北京故宮博物院尚存幾匣，堪稱(chēng)國(guó)寶，難得一見(jiàn)。2007年曾在北京故宮博物院珍寶館展出。
接著，廣東著名的普洱茶專(zhuān)家林榮坤也將自己熬制的茶膏向世人展出，并用最精彩的語(yǔ)言描述它：“生在山里，死在爐里，埋在罐里，活在杯里，飲在口里，記在腦里，爽在心里。”
