立了秋，又到一年一度暖手暖心季。從各家主推的茶葉產(chǎn)品來看，集吉利、市場(chǎng)消費(fèi)基礎(chǔ)好、消耗快的，“紅茶”無疑是下半年所有商家發(fā)力的聚集地。一場(chǎng)紅色戰(zhàn)爭(zhēng)悄然襲來。
因此小編覺得，這“紅茶”真是不紅沒道理，不扒對(duì)不起啊。這期，“太璞”就以困惑無數(shù)“紅粉”的“滇紅、曬紅、古樹紅，傻傻分不清楚”為題，深扒一下云南紅茶。
滇紅
◎標(biāo)簽：現(xiàn)在制茶工藝
◎原產(chǎn)地：云南省臨滄市順寧縣（今鳳慶）
◎創(chuàng)始人：馮紹裘、鄭鶴春
◎誕生時(shí)間：1939年
◎命名時(shí)間：1940年（舊中國(guó)云南省茶葉公司，以云南簡(jiǎn)稱“滇”，又借得巍巍西山龍門瞰下秀麗的滇池一水，別有妙處，終以“滇紅”定名。）
◎滇紅史略：
“七七事變”抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)，內(nèi)陸生產(chǎn)生活都受戰(zhàn)爭(zhēng)影響陷入停滯。馮紹裘被疏散離開祁門茶葉改良場(chǎng)。1938年春應(yīng)舊中國(guó)中茶公司壽景偉、吳覺農(nóng)先生電邀，到湖北漢口參加工作，任技術(shù)專員，搞茶葉產(chǎn)銷技術(shù)。同年八月隨舊中茶公司遷往重慶；九月中旬，與舊中茶公司專員鄭鶴春先生，被派往云南調(diào)查茶葉產(chǎn)銷情況，以求擴(kuò)大茶源，增加出口。
那個(gè)時(shí)候云南各大茶區(qū)只生產(chǎn)曬青毛茶、綠茶，但因?yàn)閼?zhàn)時(shí)特殊情況，需要出口最受國(guó)際市場(chǎng)歡迎的紅茶創(chuàng)外匯，支撐抗戰(zhàn)。馮紹裘開始利用云南大葉種制作紅茶，尋找云南最適合制作紅茶的地方。1938年11月，馮紹裘抵達(dá)了云南順寧（現(xiàn)在的鳳慶縣）。時(shí)至初冬，茶樹依舊青翠，馮紹裘于鳳山茶園試采“一芽二葉”制作紅茶，觀其品質(zhì)優(yōu)劣，結(jié)果非常理想。紅茶樣：滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光（桔紅），香味濃郁，為國(guó)內(nèi)其他省小葉種的紅茶所未見。且沿長(zhǎng)江南北一帶地區(qū)都不產(chǎn)冬茶，而云南迤西順寧初冬季尚能生產(chǎn)這樣的高級(jí)紅茶，便十分可貴。
后來，馮紹裘了解到：云南迤西以南一帶氣候溫暖，從不下雪，四季如春，土壤肥沃，茶樹生長(zhǎng)旺盛，采摘期長(zhǎng)，從三月初到十月底，一年九個(gè)月都有芽葉可采。如順寧，茶樹均為單本植，芽壯葉肥，白毫濃密，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，嫩葉含有大量黃素，產(chǎn)量高品質(zhì)好，非常合乎馮紹裘制作紅茶的理想。“尤宜于紅，則大有作為”，鄭鶴春開始籌建舊云南茶葉公司，馮紹裘則開始在舊小茶葉公司支持和具體幫助下規(guī)劃建設(shè)順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，負(fù)責(zé)“滇紅”的試制、產(chǎn)銷。
1939年，第一批滇紅500擔(dān)終于試制成功，即用沱茶簍裝運(yùn)香港，然后再改木箱鋁罐出口。
云南紅茶工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-烘干（祁門紅茶的基礎(chǔ)上演變出來的現(xiàn)代紅茶制作技術(shù)）
云南紅茶特點(diǎn)：香高味濃、形美色艷（口感以迎合國(guó)際市場(chǎng)的“濃強(qiáng)鮮爽”為主，因此在前蘇聯(lián)、東歐各國(guó)和倫敦市場(chǎng)上享有崇高聲譽(yù)）
市場(chǎng)分析：工藝不到位，會(huì)出現(xiàn)苦澀和酸味；對(duì)于喜歡清爽口感的人，如喜歡喝綠茶、普洱茶生茶的人，及其相當(dāng)一部分男性，都接受不了這種高香濃艷的茶；紅茶性燥，體質(zhì)偏熱的人，也鮮少選擇。
曬紅
◎標(biāo)簽：云南傳統(tǒng)紅茶
◎原產(chǎn)地：不詳
◎創(chuàng)始人：不詳
◎誕生時(shí)間：不詳
◎代表茶類：普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)一帶的“太和甜茶”
◎工藝恢復(fù)者：太和甜茶非物質(zhì)文化傳承人段蘋、李琨
◎概念倡導(dǎo)者：原普洱市茶辦主任包忠華
◎命名時(shí)間：2015年茶界獨(dú)立評(píng)論人白馬非馬在李琨、包忠華先生的協(xié)助下，通過對(duì)“太和甜茶”進(jìn)行挖掘與整理，撰寫《曬紅：“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的崛起與傳播》一文，梳理了“曬紅體系，“曬紅”定名并得以廣泛傳播。
◎曬紅史考：
在現(xiàn)代制茶工藝傳入云南之前，云南主流的制茶工藝為曬青毛茶及其緊壓技術(shù)，但還存在許多旁枝末葉，比如竹筒茶、烤茶（如彝族的罐罐烤茶）、苦聰人的冷水泡茶等等。因此，在現(xiàn)代紅茶傳入云南之前，云南也很可能存在類似于紅茶的工藝——以曬干可存儲(chǔ)為主要特征的“曬紅”。但要詳細(xì)挖掘云南傳統(tǒng)紅茶“曬紅”的歷史，就不能不提“太和甜茶”，這個(gè)堪稱最古老的云南傳統(tǒng)紅茶，云南傳統(tǒng)紅茶起源的活見證。
“太和甜茶”源起于云南鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)（史稱太和），位于著名的“景景鎮(zhèn)”茶區(qū)（景東、景谷與鎮(zhèn)沅三縣連在一起，故名）?！熬熬版?zhèn)”是南詔國(guó)的銀生節(jié)度府故地，云南茶葉文明的第一縷曙光——“茶出銀生”的發(fā)祥地，從“茶出銀生”開始的上千年時(shí)間里，“景景鎮(zhèn)”一直充當(dāng)云南茶文化傳播的樞紐。振太則位于“景景鎮(zhèn)”的核心地區(qū)，一條條輻射四方的茶馬古道經(jīng)過這里，令其成為瀾滄江東岸、無量山以西廣大地區(qū)的交通樞紐。南詔文化、傣族文化與中原文化在這里匯集，漢族、傣族、彝族、哈尼族、拉祜族（苦聰支系）等種茶民族在這里生息繁衍，茶馬古道馱來發(fā)達(dá)的商旅文化，各種不同的制茶工藝在這里并存并相互影響，“太和甜茶”誕生于此，絕非偶然。
相傳，振太鎮(zhèn)段姓、陶姓家族，原為大理國(guó)皇親國(guó)戚，居洱海邊大理國(guó)都城“太和古城”。大理國(guó)被蒙古攻滅后，逃往振太來，與原住民彝族、傣族、拉祜族結(jié)盟，使元軍突破瀾滄江而未能翻越無量山，攻入太和鎮(zhèn)。在長(zhǎng)期抗?fàn)庍^程中，為贏得信任取得支持鞏固聯(lián)盟，主動(dòng)與原住民交往通婚，進(jìn)行了廣泛的民族大融合，“太和甜茶”迎來了新的發(fā)展時(shí)機(jī)。
因?yàn)闊o量山的海拔1700——2600米，山里濕度大、氣溫低、海拔高，糧食種植生產(chǎn)落后，屯兵補(bǔ)給不便，經(jīng)常采摘野菜野果度日。許多屯兵、逃難的外來人來此定居，時(shí)間長(zhǎng)了怕寒怕冷、氣脹、便秘、全身乏力等嚴(yán)重影響健康。但他們發(fā)現(xiàn)有茶的原住民卻生活得很好，于是開始學(xué)習(xí)種茶，因?yàn)樵∶竦牟璐_實(shí)有效：驅(qū)嚴(yán)寒、促消化、提精神、解疲勞。但其味釅苦澀，飲用很不習(xí)慣，何況婦女兒童。這些大理、中原移民開始改進(jìn)制茶工藝，通過交流學(xué)習(xí)借鑒，將本地茶鮮長(zhǎng)時(shí)間攤晾、搓揉、裝捂（發(fā)酵）、日曬干，通過缸存、箱存、袋存，終于制出了棄苦澀、香甜、耐儲(chǔ)存、更宜不同人飲用的茶。不久太和一帶這種茶得到推廣，名為“太和甜茶”，家家制、人人用，并對(duì)如何制出香甜滑的茶形成一套工藝，其中陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產(chǎn)的品質(zhì)更佳。
可惜后來計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，云南茶葉以滇紅掛帥，普洱茶與綠茶作為補(bǔ)充，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，一切按計(jì)劃指令安排生產(chǎn)。計(jì)劃外的就是投機(jī)倒把，包括“云南傳統(tǒng)紅茶”在內(nèi)的一些非主流制茶方法便面臨著湮沒不傳的危險(xiǎn)，“太和甜茶最終淡出了人們的視野，以至于沒有人能詳細(xì)完整地描述這一傳統(tǒng)工藝。
因緣際遇，李琨、段蘋夫婦在90年代末期決定復(fù)興家鄉(xiāng)的“太和甜茶”，通過為期數(shù)年的田野調(diào)查、查找文獻(xiàn)、比較甄別、反復(fù)試制，2003年終于復(fù)制出了家鄉(xiāng)老人們口中“久違的味道”。2004年他們系統(tǒng)的發(fā)掘整理出了“太和甜茶”制作工藝；2013年太和甜茶制作技藝被列入普洱市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。但因“太和甜茶”提法，地域性太強(qiáng)，要將“云南傳統(tǒng)紅茶”產(chǎn)業(yè)做大，必須跳出來，“曬紅”理念隨即登場(chǎng)并廣為傳播。
由此推斷云南傳統(tǒng)紅茶“曬紅”工藝，至少有百年以上的歷史。
曬紅工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-曬干（云南傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上演變而來的紅茶新工藝）
一種始于曬青與白茶工藝的融合衍變而誕生，又于現(xiàn)代紅茶工藝傳入云南之后，汲取滇紅某些工藝特點(diǎn)改進(jìn)；在普洱茶于當(dāng)代復(fù)興之后，汲取后期陳化技術(shù)提升，從而形成的“曬紅”工藝。
曬紅特點(diǎn)：色，黑條多；口感低苦澀，香不揚(yáng)，甜滑，茶湯橘黃；作為一種曬干的紅茶，突破了紅茶的保質(zhì)期，能夠在一定期限內(nèi)越陳越香；形態(tài)，可散，可壓制成緊茶。
市場(chǎng)分析：剛做出來的曬紅，有淡淡的青澀味，擺放幾個(gè)月之后，青澀味即可消除，茶香更顯，湯色加深。放三年左右，茶黃素、茶紅素很大部分已轉(zhuǎn)化為茶褐素，藥香濃郁、余韻悠長(zhǎng)。像普洱茶一樣越陳越香自有它的優(yōu)勢(shì)，但因?yàn)槠渥畛醪恢v究原料的嫩度、加工流程簡(jiǎn)易，人們對(duì)其印象多為”粗放“，并不為云南主流茶葉市場(chǎng)認(rèn)可。而且，曬紅工藝剛恢復(fù)不久，尚處在摸索階段，曬紅工藝不當(dāng)，如未均勻一次性曬透，則茶香污濁，甚至有青臭味的現(xiàn)象也比比皆是，口味也并非人人喜歡，推廣任重而道遠(yuǎn)。如今，有很多商家提升曬紅工藝水平，選擇大樹料精細(xì)制作，打出“古樹曬紅”、“高山曬紅”的旗幟，前景也是不可限量。
古樹紅茶
◎標(biāo)簽：高端紅茶
◎工藝：古樹紅茶，其實(shí)是云南紅茶市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分品類。根據(jù)工藝不同，有古樹滇紅，有古樹曬紅。
◎品質(zhì)特點(diǎn)：
1.從干茶外形（條索）區(qū)別
古樹紅茶條索大小不一，身骨重實(shí)，無茸毛或者少茸毛看起來稍丑，芽少；普通滇紅條索較為勻整，芽毫滿披，芽頭多，整體看來很漂亮。
2.從香氣區(qū)別
古樹紅茶生態(tài)環(huán)境好，香氣是從內(nèi)向外散發(fā)，沉穩(wěn)持久悠長(zhǎng)，細(xì)聞?dòng)械拇笞匀坏莫?dú)特香氣，最后幾泡清香感尤為明顯；普通滇紅茶香氣濃郁，而香氣飄且較短。
3.從口感韻味區(qū)別
古樹紅茶，樹齡大，內(nèi)質(zhì)厚，湯色非常透亮有光澤，耐泡，滋味飽滿，山野之氣強(qiáng)烈；普通滇紅口感醇厚者，一般會(huì)帶有少許酸味；醇和者則一般稍帶澀，回甘生津較短或者不明顯。不耐泡，悶有難受的苦底。
4.從葉底方面鑒別
古樹紅茶葉底條索葉脈清晰，柔韌性好，光澤油亮，揉捻不會(huì)輕易碎斷；普通滇紅葉身單薄，葉邊齒較規(guī)律，葉底不舒展，葉片大小比較一致，質(zhì)感薄。
從左至右分別為：普通滇紅、古樹紅茶、野生紅茶，外形、內(nèi)質(zhì)、葉底的對(duì)比
