一般而言，人們?cè)谔暨x蘋果、橘子、桃子這些水果的時(shí)候都喜歡表面光滑鮮亮的，而那些暗淡、有磕痕、表面不光滑的果子都不太受歡迎。但是對(duì)于干果類的產(chǎn)品而言，這一條標(biāo)準(zhǔn)反而行不通了，人們更青睞那些不那么“鮮亮”甚至表面有“白霜”的柿餅、地瓜干、楊梅、葡萄干等干果類食品，有些地方會(huì)以“白霜”的多少來(lái)評(píng)判干果的優(yōu)劣，“白霜”多的柿餅、地瓜干會(huì)更好賣，一些商家想盡辦法造“白霜”，甚至?xí)萌龅矸鄣姆椒ㄈ藶橹圃臁鞍姿薄?/p>
近期市場(chǎng)上大熱的陳皮普洱，也有不少茶友反應(yīng)表面會(huì)起“白霜”的情況，那這個(gè)“白霜”是否跟干果上的“白霜”是一樣的呢？“白霜”又是如何產(chǎn)生的呢？
干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”是一種含糖物質(zhì)，在新鮮的生果里有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等。當(dāng)它被曬成果脯時(shí)水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結(jié)成成白色粉末狀的物質(zhì)就形成了“果霜”?！肮笔桥袛喔晒焚|(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤(rùn)也能滋肺燥?！笔了獪厮?，可治慢性支氣管炎、干咳、咽炎。
陳皮普洱表面的“白霜”實(shí)際上跟“果霜”的形成機(jī)理是類似的但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會(huì)“白霜”被稱之為“腦晶”、“柑油晶”，是柑皮經(jīng)高溫烘焙后釋放出的柑油形成的結(jié)晶。形成“柑油晶”的因素有很多：一是只有青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象，通常只有柑仔才會(huì)起霜，因?yàn)楦套械母逃土渴亲罡叩?，而隨著柑果的成長(zhǎng)柑油的含量會(huì)逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；第二因素是高溫工藝，柑皮經(jīng)過(guò)高溫烘焙釋放出的柑油形成結(jié)晶故稱之為“柑油晶”；第三越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會(huì)當(dāng)?shù)?，用柑胎、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。
所以陳皮普洱表面的白霜并不是發(fā)霉所導(dǎo)致，而是核心產(chǎn)區(qū)的柑仔在經(jīng)過(guò)高溫工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)——“柑油晶”。
事實(shí)上，在茶葉中還有很多類似的容易被人誤解的現(xiàn)象，像紅茶中的“冷后渾”，最初人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里并不待見它，直到后來(lái)被證實(shí)“冷后渾”是高品質(zhì)紅茶特有的現(xiàn)象，是判定紅茶品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
喝茶，還得喝個(gè)清清楚楚，明明白白。茶，不止于喝，還能帶來(lái)更多思考更多探索也是極好的。
