說到熟茶老茶頭，很多人的第一印象都是耐泡滋味濃，所以深得老茶鬼歡心。那么，老茶頭的良好內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)來自哪些因素影響？原料越嫩的老茶頭就越好嗎？顆粒越大的老茶頭越好？你有哪些評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)呢？
老茶頭形成的原因
傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，老茶頭的形成是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵的過程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會(huì)被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時(shí)也不會(huì)被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實(shí)，解塊只會(huì)令茶葉變成粉碎狀，因此保持原狀便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點(diǎn)，認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
春茶經(jīng)冬長成，吸收營養(yǎng)物質(zhì)周期比較長，再加上春季適宜萬物生長，茶葉代謝活動(dòng)旺盛，內(nèi)涵物質(zhì)非常豐富，這是發(fā)酵產(chǎn)生豐富微生物的物質(zhì)基礎(chǔ)；再加上專業(yè)成熟的發(fā)酵工藝控制，菌絲體蛋白及果膠含量都比較高，這是老茶頭能夠形成且內(nèi)質(zhì)良好的原因。
原料越嫩老茶頭內(nèi)質(zhì)越好？
因?yàn)?a class="product-link" target="_blank" href="/pin/product-dajia">大家喝一款優(yōu)質(zhì)的老茶頭時(shí)，印象最深刻的就是茶湯的潤滑濃稠，而越嫩的茶葉氨基酸及果膠含量就越豐富，所以不少人認(rèn)為老茶頭的原料越嫩越好。但你如果認(rèn)真看過老茶頭的葉底，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：好像茶底也不是很細(xì)嫩?。?！為什么呢？
結(jié)合上文老茶頭形成的原因，你就會(huì)明白，老茶頭豐富的內(nèi)含物質(zhì)來源有二，一是讓茶葉粘連在一起的膠狀物質(zhì)，即熟茶發(fā)酵過程產(chǎn)生的“精華茶汁”，二是包裹著的茶葉本身。
而在渥堆發(fā)酵的過程中，包裹著茶葉的膠狀物質(zhì)會(huì)與粘連的茶葉繼續(xù)產(chǎn)生發(fā)酵作用，能承受得住這種深度發(fā)酵而依然保持內(nèi)質(zhì)良好的只能是較嫩的茶葉而非芽頭。另一方面，較深的發(fā)酵度會(huì)讓老茶頭的葉底看起來比實(shí)際的用料程度粗糙。
舉個(gè)很簡單的類比例子，細(xì)嫩的芽頭茶葉很甜滑，但耐泡度不會(huì)很高，相對(duì)而言，三四級(jí)的茶葉甜滑度也不錯(cuò)，雖然不會(huì)像芽頭那樣細(xì)軟，但耐泡度更好。而老茶頭恰恰是綜合了以上兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)物：既有嫩茶似的甜滑潤稠物質(zhì)包裹附帶，也有良好耐泡度的茶葉條索。所以老茶頭的用料嫩度情況更多地跟發(fā)酵工藝把控掛勾，好原料還需好工藝是恒定規(guī)律。
顆粒大小問題
老茶頭的顆粒問題能夠讓大家關(guān)注是因?yàn)閺睦碚撋现v，顆粒越大的茶葉要粘連在一起對(duì)膠質(zhì)的要求就越多，所以顆粒越大的老茶頭就越好，內(nèi)涵物越豐富。
但我們都忽略了一點(diǎn)，品牌商推出來的老茶頭產(chǎn)品，一般都是經(jīng)過精制處理的，為了美觀作用或是加工操作更方便可控，廠家一般會(huì)把大小不一的老茶頭散塊處理成統(tǒng)一規(guī)格大小，所以我們看到的老茶頭并不意味著就是出堆時(shí)的原始狀態(tài)。
所以僅靠顆粒大小的問題并不能與老茶頭的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)掛勾。但從老茶頭的顆粒大小形態(tài)倒可以略窺出品方的精加工水平。整體顆粒大小較勻整、色澤相對(duì)統(tǒng)一協(xié)調(diào)的都是經(jīng)過精心拼配的，畢竟老茶頭幾乎都是跨年集合了幾堆原料的產(chǎn)物，如潤元昌此前大受歡迎的臻品老茶頭。
評(píng)判一款老茶頭的關(guān)鍵點(diǎn)
那么，如何評(píng)判一款老茶頭的優(yōu)劣呢？三大關(guān)鍵點(diǎn)與你分享。
凈度高??
因?yàn)殛P(guān)乎發(fā)酵過程及粘連特點(diǎn)，老茶頭的安全衛(wèi)生問題要求更加的嚴(yán)格。品牌茶企的成熟制茶工藝及嚴(yán)格的品控要求會(huì)增加老茶頭的凈度，即成品雜質(zhì)含量并不會(huì)太高，看干茶色澤與精品熟茶相差不遠(yuǎn)，湯水較油亮。
口感稠??
口感濃稠已經(jīng)是老茶頭的必備條件之一了，所以你品飲的時(shí)候口腔會(huì)有種豐厚飽滿的感覺，且會(huì)持續(xù)較久，如嘗蜂蜜但不膩，耐泡度也很高，濃郁迷人。
無燥感??
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渥堆是一種包含了濕熱作用的工藝，所以操作不當(dāng)?shù)睦喜桀^外形就會(huì)比較干枯，喝起來會(huì)有種口干舌燥的感覺，即大家說的“燥感”。不要相信別人說的湯色紅濃好看有點(diǎn)燥感無所謂，負(fù)責(zé)任的企業(yè)是不會(huì)把未退火的熟茶拿出來給消費(fèi)者的，跟你說湯色好看的只是想掩蓋老茶頭發(fā)酵過度的品質(zhì)問題罷了。
綜上，你可以貌取人，但不能以外表取老茶頭優(yōu)劣，畢竟這種“疙瘩茶”過去可是被大眾嫌棄后來才被正名的。茶為飲口，過得了嘴巴這一關(guān)，好茶才是好茶，至于是不是你喜歡的好茶，那就是因人而異。
