柑普茶是近幾年倍受消費(fèi)者青睞的“果茶”，特別是“小青柑”最受追捧。它將普洱茶的陳、醇、滑與柑橘的清香與甜醇融為一體，形成獨(dú)特風(fēng)味的口感。同時(shí)，柑普茶還將普洱茶的暖胃助消化與柑橘的潤肺消食功能相容互補(bǔ)，具有極高的營養(yǎng)與功效價(jià)值。柑橘配普洱，可謂天生絕配。無論春夏秋冬，無論大人小孩，皆可品飲。
隨著小青柑消費(fèi)市場的逐步擴(kuò)大，很多消費(fèi)者在拆開小青柑包裝袋后發(fā)現(xiàn)：有的小青柑表面出現(xiàn)類似“白霜”的白色物質(zhì)。這樣的小青柑還能不能喝？這些“白霜”到底是啥？
出現(xiàn)“白霜”現(xiàn)象的小青柑?。?！
針對“白霜”現(xiàn)象，通過查閱文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)有“果霜說”、“發(fā)霉說”、“柑油說”、“鹽說”等說法，但此類說法大都根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或類似現(xiàn)象的簡單推論與判斷，缺乏科學(xué)依據(jù)。 ?
“白霜”究竟是什么物質(zhì)？
為探究小青柑表面掛“白霜”之謎，給消費(fèi)者一個(gè)科學(xué)的解釋，大益七號院對此進(jìn)行了深入系統(tǒng)的專題研究?，F(xiàn)已研究證實(shí)：“白霜”主要是檸檬烯，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味。具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。
想知道七號院的科學(xué)家是怎么把這個(gè)“白霜之謎”偵破的么？以下實(shí)驗(yàn)過程，有圖有真相，各位仔細(xì)看哦：
- 多項(xiàng)驗(yàn)證“白霜”是否為微生物？
1、微生物純培養(yǎng)驗(yàn)證
首先配制細(xì)菌、絲狀真菌易生長的PDA培養(yǎng)基制成平板；然后在超凈臺內(nèi)打開小青柑密封包裝，通過無菌操作將小青柑表面“白霜”用滅菌后的竹簽刮下并均勻涂至PDA平板上；接著將PDA平板放置于37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)，3天后觀察平板表面菌落生長情況，并無明顯菌落產(chǎn)生。
2、解剖鏡鏡檢驗(yàn)證
將覆有“白霜”的柑皮表層切開，露出柑皮“油室”，置于解剖鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)“白霜”實(shí)質(zhì)上是一些白色或淡黃色粉末，極有可能屬于柑皮表層油室的溢出物，而非微生物。
3、顯微鏡鏡檢驗(yàn)證
使用解剖刀將柑皮表層“白霜”刮下，將粉末置于載玻片上，載玻片放置在倒置顯微鏡下進(jìn)行觀察，在40倍范圍內(nèi)找到“白霜”顆粒，逐步放大物鏡倍數(shù)，分別在放大100倍、200倍和400倍條件下觀察“白霜”形態(tài)呈晶體狀。
? ? ?小青柑表面的“白霜”
通過微生物純培養(yǎng)、解剖鏡和顯微鏡鏡檢等
實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)：
“白霜”非微生物而是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物
- “白霜”的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
1、 ?“白霜”揮發(fā)性驗(yàn)證
將密封包裝中表面覆蓋有“白霜”的小青柑取出，將其放置于100℃烘箱12小時(shí)后，其表面“白霜”基本消失，驗(yàn)證了“白霜”的揮發(fā)性；
同時(shí)，將具有“白霜”的小青柑裸露在正常室溫放置，隨著放置時(shí)間延長，“白霜”減少，直至消失。
該實(shí)驗(yàn)證明：“白霜”具有易揮發(fā)性
2、“白霜”溶解性實(shí)驗(yàn)
由于“白霜”溶解性實(shí)驗(yàn)需要將小青柑置于液體中浸泡，為避免浸泡過程中小青柑內(nèi)部茶葉色素溶出影響視覺判斷，同時(shí)為使“白霜”能整體浸入液體，本實(shí)驗(yàn)使用同樣覆有“白霜”的個(gè)青皮進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（個(gè)青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或?yàn)槌墒旃麑?shí)的果皮，5-6月收集自落的幼果曬干，習(xí)稱“個(gè)青皮”，亦稱“青仔”。
選取兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔，分別放置于水和無水乙醇中浸泡，10分鐘后浸泡于無水乙醇中的青仔表面“白霜”逐漸消失，15分鐘后取出兩顆青仔晾干，發(fā)現(xiàn)置于無水乙醇中青仔的“白霜”已完全消失，而置于水中青仔的“白霜”依舊存在，
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該實(shí)驗(yàn)證明：“白霜”不溶于水，易溶于無水乙醇
3、“白霜”的物質(zhì)鑒定
結(jié)合“白霜”的揮發(fā)性及溶解性，決定使用GC-MS（氣質(zhì)聯(lián)用儀）對其進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，并結(jié)合NIST11化合物數(shù)據(jù)庫，對“白霜”結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢索。
首先，使用無水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待測溶液。再通過實(shí)驗(yàn)室技術(shù)從新鮮柑果中提取出揮發(fā)油，溶于無水乙醇中，作為分析過程中的對照。
將兩個(gè)樣品進(jìn)行前處理（樣品進(jìn)入儀器前的凈化處理）后，使用勐海茶廠CNAS實(shí)驗(yàn)室的GC-MS進(jìn)行分析檢測。
獲得如下質(zhì)譜參數(shù)：
a)進(jìn)樣方式:自動進(jìn)樣;
b)色譜柱:HP-5MS石英毛細(xì)管柱;
c)色譜柱溫度:60℃保持2rnin，然后以3℃/min程序升溫至220℃，保持20min;
d)載氣:氦氣，純度≥99.999%，流速1mL/min;
e)進(jìn)樣口溫度：250℃;
f)進(jìn)樣量：1μL;
g)進(jìn)樣模式:分流比50:1，溶劑延遲2min;
h)電子轟擊源:70eV;
i)離子源溫度:230℃;
j)GC-MS接口溫度:280℃
通過儀器分析，發(fā)現(xiàn)“白霜”樣品在譜圖上只有1種主要物質(zhì)，而與揮發(fā)油譜圖進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，同一時(shí)間揮發(fā)油中也出現(xiàn)1種含量很高的物質(zhì)。
使用安捷倫化學(xué)工作站，結(jié)合NIST11數(shù)據(jù)庫，對上面兩張圖中9分鐘左右的峰進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)兩者同為一種物質(zhì)“D-檸檬烯”。
該實(shí)驗(yàn)證明：“白霜”的主要成分為D-檸檬烯
4、檸檬烯驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
依據(jù)檸檬烯的理化性質(zhì)，對“白霜”是檸檬烯進(jìn)行性質(zhì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。
根據(jù)檸檬烯與濃硫酸-香草醛溶液互溶時(shí)，出現(xiàn)紅色，加入水之后，呈紫色的性質(zhì)特點(diǎn)，將柑皮表面“白霜”刮下放入試管，制成樣品1；將“白霜”的無水乙醇溶解液放入試管，制成樣品2。
向兩支試管中分別加入濃硫酸-香草醛溶液，輕微搖晃，試管中液體均變紅。
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再向兩支試管中分別加入少量水，輕微搖晃，試管中液體均變成深紫色。
該實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證明：“白霜”主要成分為D-檸檬烯
5、D-檸檬烯的理化性質(zhì)及功效價(jià)值
D-檸檬烯又稱苧稀，是單環(huán)單萜，分子量為136.24，組分為C10H16，為檸檬味液體，不溶于水，易溶于乙醇。檸檬烯是多種水果（主要為柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。
檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用，復(fù)方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進(jìn)消化液分泌和排除腸內(nèi)積氣；
- “白霜”的形成
研究證實(shí)“白霜”的主要成分為D-檸檬烯，是揮發(fā)油析出物，而小青柑解剖鏡觀察油室內(nèi)為綠黃色物質(zhì)，為什么析出呈白色物質(zhì)。為此，七號院的研究員們又設(shè)計(jì)了氧化實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。
將低溫烘制的小青柑表皮用刀刮開，可以看到大量油室中呈現(xiàn)出綠黃色物質(zhì)，這些綠黃色物質(zhì)即為揮發(fā)油經(jīng)過烘制或日曬處理后的結(jié)晶物。
將上述處理的小青柑置于室溫且通風(fēng)良好的環(huán)境下，小青柑放置4小時(shí)之后觀察，發(fā)現(xiàn)柑皮表面油室中的大部分綠黃色物質(zhì)轉(zhuǎn)變成白色。
該實(shí)驗(yàn)基本證實(shí)了“白霜”的形成過程：
由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油（果實(shí)越成熟，萜烯類揮發(fā)油含量越低），在相對低溫烘制或日曬過程中，由于烘溫相對低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。
由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時(shí)間的儲藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
一般“白霜”會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會出現(xiàn)。
- 寫在最后的話
經(jīng)過大益七號院幾個(gè)月的潛心研究，終于解開了小青柑“白霜”之謎?！癉-檸檬烯”為“白霜”的主要成分，具有良好的功效，是柑橘幼果期含有豐富揮發(fā)油的標(biāo)志。請大家放心品飲。
但也應(yīng)注意柑普茶的正確存放，防止發(fā)霉變質(zhì)。
特別感謝：
大益集團(tuán)微生物研發(fā)中心
云南省普洱茶發(fā)酵工程中心
高林瑞謝吉林
供稿
