涌溪火青產(chǎn)于涇縣榔橋鎮(zhèn)涌溪村的珠茶，曾屬中國(guó)十大名茶之一。起源于明朝，產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的楓坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。本節(jié)我們來(lái)學(xué)習(xí)涇縣涌溪火青茶制作工藝。
傳統(tǒng)手工方法制作火青茶，全程需20小時(shí)左右，茶葉長(zhǎng)時(shí)間處在濕熱條件下，易導(dǎo)致茶多酚的加快氧化和葉綠素的破壞，制出的干茶色褐、香低、湯色和葉底也偏黃。而機(jī)制火青茶全程也需16小時(shí)左右，且增加了一道高溫烘焙工序，避免了濕坯受悶，有利于形成香高昧爽和三綠”的品質(zhì)。下面介紹機(jī)制火青茶。
采摘
涌溪火青采摘期的一般自清明到谷雨，采摘要求“兩葉一心，身大八分，枝枝齊整，朵朵勻凈”。即采摘八分至一寸長(zhǎng)的一芽二葉，個(gè)頭要均勻，芽葉要肥壯而挺直，芽尖和葉尖要攏齊，有鋒尖，第一葉微開(kāi)展仍抱住芽，第二葉柔嫩，葉片稍向背面翻卷。涌溪柳葉種是適制涌溪火青的優(yōu)良品種資源。采回的鮮葉，要嚴(yán)格揀剔，做到“十二不要”，魚(yú)葉、病蟲(chóng)葉、闊葉、芽葉不并齊及節(jié)間長(zhǎng)的葉、“半邊翹”的葉、對(duì)夾葉、老葉、團(tuán)葉、破碎葉、單片葉、受凍葉、芽頭萎縮及超過(guò)長(zhǎng)度的葉，一概不要。
殺青
選用50型系青理?xiàng)l機(jī)，每次投鮮葉1kg，筒溫先高后低，開(kāi)始為130℃，最后降至100℃，時(shí)間4~5分鐘。
揉捻
使用木質(zhì)20型揉捻機(jī)，每桶投系青葉0.85kg，采用無(wú)壓揉10分鐘。
烘焙
使用平展單層并列術(shù)烘箱，箱體左右各放一塊活動(dòng)竹簾，每簾鋪放一桶揉捻葉，采用高溫（左簾120℃、右簾90℃）、薄攤（不超過(guò)2cm）、快翻（左簾烘4分鐘后倒入右簾再烘4~5分鐘）方式烘焙，烘至三四成干時(shí)下烘，揉捻葉先行烘焙，既可縮短后面的做形時(shí)間，也避免了濕茶受悶，有利于提高茶葉的品質(zhì)。
滾坯
使用50型殺青理?xiàng)l機(jī)，每次投3簾烘坯葉，開(kāi)始筒溫110℃，以后逐漸降至70℃，滾坯時(shí)間25~30分鐘，至多數(shù)茶坯呈彎條形、約選5~6成干時(shí)出葉，攤涼1~2小時(shí)。
做形
使用50型火青炒干做形機(jī)。炒鍋直徑500mm，鍋面斜度25°，炒板擺幅68°，炒板擺速60次/分，炒板曲
率半徑400mm，兩只炒鍋可同時(shí)作業(yè)。每鍋投4筒滾坯葉，鍋溫開(kāi)始75c，以后逐漸降至60℃，時(shí)間45~50分鐘，炒至多數(shù)茶坯呈緊卷的條形、約選8成干時(shí)出葉并攤涼1~2小時(shí)。做形過(guò)程對(duì)弧形炒板的擺幅、曲率半徑和擺速掌握至關(guān)重要，炒板前擺過(guò)大，則茶坯易順著炒板上下滑行，難以翻轉(zhuǎn)回落，底部易產(chǎn)生焦茶。據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)炒板每擺動(dòng)7~8次，茶坯能翻轉(zhuǎn)一周時(shí)則可制出緊結(jié)的外形，即前后擺幅以65°-70°為宜，且后擺是前擺的一倍。移板曲率半徑過(guò)小，凹陷深，炒板兩邊茶坯向中間擠壓力增大，而前后作用力減小，剛炒出的茶葉外形多成圓球形；若曲率半徑過(guò)大，凹陷淺，炒板兩邊茶坯向中間擠壓力減小，而前后作用力增大，則炒出的茶葉多成長(zhǎng)條形。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，曲率半徑一般以400mm為宜。炒板擺速過(guò)快，炒出的茶葉外形松泡；炒板擺速過(guò)慢，則易產(chǎn)生焦茶。擺速一般以每分鐘55~60次為宜。
炒干
用50型火青妙干做形機(jī)，每鍋投兩鍋?zhàn)鲂稳~，鍋溫開(kāi)始60℃后逐漸降至50℃，時(shí)間4小時(shí)，炒至足干出葉。炒板擺幅和曲率半徑與做形工序相同。炒板擺速以每分鐘45~50次為宜。過(guò)快，易炒碎茶葉，茸毛也易脫落，影響火青茶形成腰圓緊結(jié)含毫的外形風(fēng)格；過(guò)慢，色澤欠綠，工效降低而能耗增加。
篩分
用孔徑0.6、0.3cm的手篩撩頭割末。
