2017的小青柑售賣已經(jīng)有一段時間了，和同事喝得正嗨，然而小柑近期比較忙碌。茶客、朋友、領(lǐng)導(dǎo)以及同事都在催小柑，馬上就到國慶了，想帶點小青柑回家，但是小青柑表面有白白的東西，趕快解釋下小青柑到底是發(fā)霉了，還是白霜。于是，小柑翻遍百度、知乎以及著作文獻等，找學(xué)者專家請教，最終總結(jié)了幾種常見說法（本期只講市面流傳的說法，大招就留到月末講）。
情況是這個樣子的：
茶界對小青柑泛白有多種看法，今天就一起聊聊小青柑各種說法。
果霜說
持果霜說的人認(rèn)為：柑果表皮的“白霜”普遍叫做“果霜”，是一種含糖物質(zhì)，新鮮水果里含有大量的水分之外還有少量的葡萄糖和果糖等，當(dāng)水果被曬干時水分幾乎完全蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也跟著蒸發(fā)滲出到表皮上凝結(jié)成了白色粉末狀的物質(zhì)，就形成了“果霜”。
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我們研究發(fā)現(xiàn)，泛白最嚴(yán)重的當(dāng)屬小青柑，而青柑只有少量，二紅柑和大紅柑完全沒有。柑越成熟，含糖量越高。如果是含糖的果霜，那么果霜最嚴(yán)重的應(yīng)該是大紅柑才對。所以果霜說，是不成立的。
持此說的還認(rèn)為“果霜”是判斷柑果品質(zhì)的一個主要方法，同時果霜還擁有足夠多的營養(yǎng)價值和保健功效，《衷中參西錄》中就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。”
這種說法也不能說太科學(xué)，雖然兩者都是白霜，但這兩種白霜里的成分是明顯不同。把柿的霜和柑的霜混為一談，有些不妥。
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發(fā)霉說
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持發(fā)霉說的認(rèn)為：東西放久了就會長霉。
小柑不能否定。不是所有的小青柑表皮泛白就是霜，不是霉。小青柑發(fā)霉的概率是存在的。在干燥過程中，小青柑的水分可能還未完全蒸發(fā)，如果保存不當(dāng)，發(fā)霉的可能性非常大。那么怎么判斷小青柑是不是發(fā)霉了呢？
首先，打開小青柑密封前，聞一下（為什么要聞一下，在這里先賣個關(guān)子），聞聞香氣是否濃烈，再看一下袋子是否密封完好。當(dāng)然，小柑認(rèn)為袋子密封完整，小青柑就不發(fā)霉。
但是世紀(jì)茗家小青柑的袋子，小柑相信。我們把里面的小青柑放到水里泡上七天七夜，小青柑也不軟化，不受潮。鋁塑復(fù)合膜，很板扎的包材。
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當(dāng)你拿到世紀(jì)茗家梅蘭竹菊的時候，會不會聞不到香氣，但是你撕開包裝的那一剎那，是不是感覺到香氣撲鼻而來。
是的。這就是我們的選擇，采用高質(zhì)量的包材，防潮。如果香氣在密封時大量散發(fā)出來，這表示外面的水分子也可以滲透進去。所以，袋子雖然完整，也有可能已經(jīng)發(fā)霉了，但是世紀(jì)茗家小青柑可以解決水分子透進的問題。
打開袋子后，看看小青柑表皮情況，如果外面有白霜，你還不能確認(rèn)是否發(fā)霉。
放心，還有3招：
一捏，捏捏看，看小青柑果殼是不是軟化了，如果是，發(fā)霉的可能性就很大；
二聞，將小青柑湊近鼻子聞聞，是否有霉味，如果非常白，那霉味就非常明顯了；
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三看，撕下一小塊柑皮，看看柑皮里面是不是有發(fā)霉的情況出現(xiàn)。如果小青柑外表面是發(fā)霉已經(jīng)很嚴(yán)重，那么里面一定更霉。曬干或者烘干的小青柑，溫度是由外而內(nèi)的，而小青柑里面的水分要比外面的高，如果是發(fā)霉，里面會更加嚴(yán)重的。
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柑油說
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持柑油說的人認(rèn)為：小青柑表皮泛白的成份是一些萜酮類和醇類化合物，是在柑果的不同成長階段和加工工藝特點而自然形成的，對成品質(zhì)量沒有任何影響，同時對人 身體是沒有無害的。事實上，越是核心產(chǎn)區(qū)、表皮油包越多的柑果，產(chǎn)生的泛白物質(zhì)就越多，所以從某種意義上，這還是一個正向的指標(biāo)呢。
小青柑表皮泛白的程度還與柑皮的厚度、生長過程以及柑油總含量等息息相關(guān)。具體說來，影響小青柑“白霜”的形成因素主要有這些原因：
1、通常只有柑青皮才會有泛白現(xiàn)象。只有柑胎到小青柑階段才會起霜，因為柑胎的柑油含量是最高的，而且隨著柑果的成長，柑油含量會逐漸減少，最后轉(zhuǎn)化為糖分。
2、柑皮經(jīng)過烘曬釋放出的柑油形成結(jié)晶，故“白霜”又稱之為“柑油晶”；越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多，在新會當(dāng)?shù)兀酶烫?、小青柑做成的產(chǎn)品，表面“白霜”的程度越高反而越受歡迎。
柑油說是比較接近正確地說法，然而是否由泛白的程度多就是核心產(chǎn)區(qū)是不一定的，同樣的產(chǎn)區(qū)，霜的多少也存在明顯不同。
鹽說
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持鹽說的人認(rèn)為：小青柑表皮泛白的部分就是“鹽”?！胞}”，不單是我們天天用來炒菜的鹽，這里指的“鹽”，它的涵蓋范圍更廣，我們在學(xué)生時代里學(xué)過的酸堿反應(yīng)形成的物質(zhì)，就是“鹽”，這里的“鹽”是一種化合物，像我們生活中用來調(diào)味的加碘鹽，化學(xué)名叫碘酸鉀(KIO3)氯化鈉(NaCl)；做蘇打水的鹽，叫碳酸氫鈉（NaHCO?）；這些，就是廣義上的“鹽”。
柑橘里富含酸性物質(zhì)，在柑果生長過程中而慢慢轉(zhuǎn)化成糖，而柑胎和小青柑因為生理上未完全成熟就被采摘，所以轉(zhuǎn)化并不能成功，所以酸性物質(zhì)殘留，在果皮上，隨著時間的推移，酸性物質(zhì)不斷析出表面，慢慢地就形成了“鹽”。
世界上存在很多種“鹽”，有些“鹽”無色無味，但有些“鹽”就有明顯的咸味，小青柑表面泛白的物質(zhì)的確有咸味，估計這些“鹽”含有的堿性離子主要是鈉、鉀、鎂這些元素，而這些都是人體自身不能產(chǎn)的生，是需要從外界攝取的微量元素。
小青柑表皮泛白物質(zhì)就是一些有機鹽的結(jié)晶！富含人體所需要的各種微量元素，所以可以放心品飲！
這種說法聽起來也很有道理，但是目前還沒有具體的檢測結(jié)果。
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眾說紛紜哪種靠譜？
小柑認(rèn)為，柑油說和鹽說是比較靠譜。從不同生長周期，柑的表皮泛白物質(zhì)逐漸減少，這個可以證明，這與柑油“鹽”等有一定關(guān)系。低溫烘焙和生曬都能在最大程度上保證小青柑白霜的自然轉(zhuǎn)化，而高溫烘焙則能破壞小青柑的活性，所以市面上表皮含有白霜的小青柑毫無疑問是品質(zhì)好的表現(xiàn)，而沒有白霜的小青柑則很大可能是高溫烘焙的產(chǎn)物。
至于有白霜的小青柑，根據(jù)已經(jīng)檢測的結(jié)果來看，其成分以柑油為主，含糖?？梢苑判娘嬘?。而白霜的功效，小柑還沒有研究，但是小柑已經(jīng)在與世紀(jì)茗家研發(fā)中心，著名大學(xué)科研人員等溝通，讓科學(xué)來檢驗。
所以小柑覺得，茶客，朋友們，如果要在國慶期間帶小青柑走訪親友，選購表皮有白霜的小青柑要好于沒有白霜的。
