村規(guī)一：產(chǎn)區(qū)選擇有學(xué)問
新會種植茶枝柑的地方眾多，根據(jù)柑品質(zhì)量，可以分為核心一線產(chǎn)區(qū)、二線產(chǎn)區(qū)、三線產(chǎn)區(qū)，四線產(chǎn)區(qū)等。一般公認(rèn)的一線產(chǎn)區(qū)包括天馬、梅江、茶坑、東甲、西甲；二線產(chǎn)區(qū)則有三江、南坦、小岡、大澤；而三線產(chǎn)區(qū)有雙水、羅坑、古井；四線產(chǎn)區(qū)有司前、崖西、沙堆、崖南。當(dāng)然，產(chǎn)區(qū)排名越靠前的柑皮質(zhì)量越好。
新會柑核心產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)量示意圖
村規(guī)二：果樹要選“老當(dāng)益壯”
果樹從種植開始，頭兩年的柑果產(chǎn)量不穩(wěn)定，一般從第三年開始才會采摘柑果制作陳皮。當(dāng)果樹長到四到六年，這個階段是果樹“壯年期”，果樹的新陳代謝系統(tǒng)生長完善、蘊(yùn)含的營養(yǎng)處在旺盛期，因此產(chǎn)出的柑果質(zhì)量十分優(yōu)秀，是優(yōu)質(zhì)陳皮的理想原料。
4-6年樹齡的老柑樹
村規(guī)三：想要柑皮好，“走位”很重要
在新會，柑農(nóng)們有句俗話：摘果，摘高不摘矮。這高，指的是柑果在樹上的生長高度。在一大片的柑樹里，總有那么一些柑果不甘平庸、努力生長，在高度上贏過其他柑果，獲取到更多的陽光，來補(bǔ)充自己生長所需的養(yǎng)分。
因此，好的柑果不僅長在朝南面陽方向，有利于吸收陽光，加強(qiáng)光合作用，積攢更多養(yǎng)分。還應(yīng)該是位于樹頂?shù)墓?，只有這樣的果子，免去被其他果樹阻擋的困境，吸收到更多陽光熱量，才擁有更高的質(zhì)量！
村規(guī)四：采摘分季節(jié)，味道有區(qū)別
在10月中旬至11月采摘的新會柑果，果皮尚青，因此稱之為青皮，剛采摘的青皮味道清新，有年輕躍動的氣息；在12月采摘的新會柑，果實已經(jīng)完全成熟，果皮呈橘紅色，是為大紅皮。大紅皮的風(fēng)味與青皮不同，透露著成熟芳香的果味，沁人心脾。
左邊是青皮，右邊為大紅皮
村規(guī)五：破皮手法好，香氣少不了
別以為破皮就是把柑皮撕下來那么簡單粗暴。不僅影響陳皮的美觀度，而且與后續(xù)曬制也有關(guān)聯(lián)。經(jīng)過柑農(nóng)們多年摸索與試驗，行業(yè)內(nèi)認(rèn)為地道、專業(yè)的開陳皮手法是“三刀法”。
哪三刀？
即以果蒂為中心，用專業(yè)的開皮工具，順著柑皮表面的脈絡(luò)走向、三刀均勻切開柑果，像開花一樣把果肉取出。三刀法切出的果皮，每一瓣果皮大小均勻，大小適中，最大程度保護(hù)油囊，有利于生曬時均勻受熱，揮發(fā)水分。
正確的三刀法開出的陳皮
當(dāng)然，個別新手在開皮這門課程上尚欠火候。開出的柑皮或四瓣、五瓣，又或者徒手破開，影響柑皮的線條感，破壞了柑皮的脈絡(luò)，損壞柑皮油囊，不利于后期柑皮的曬制轉(zhuǎn)化。
簡單粗暴的反面教材
村規(guī)六：曬場通風(fēng)好，干燥更高效
曬制陳皮，對曬場也是有一定要求。首先曬場得空曠平整，坑坑洼洼的地方曬不好陳皮，不平整的地面影響柑皮受熱，導(dǎo)致柑皮無法全面受到日照；其次，場地要通風(fēng)，要受到北風(fēng)吹，即曬場北邊沒有遮擋物，令北風(fēng)迅速、直接到達(dá)曬場。
同時，三刀法開出來的柑皮，在曬制過程中，柑皮上下面透風(fēng)，可加快曬制過程；天氣理想的話，在日曬與風(fēng)干的雙重作用下，柑皮只需生曬三到五天，便能徹底曬干成型，不會發(fā)霉變質(zhì)。
村規(guī)七：保存儲放好，口感更加妙
新皮剛曬成，果香馥郁，口感略青。經(jīng)過三年以上的陳放轉(zhuǎn)化，香氣衍化出厚重的芬芳，口感濃郁。陳化過的陳皮可作中藥，可作烹飪材料，用途廣泛。
今年的新皮與陳放十年的老陳皮
村規(guī)八：評價陳皮有方法
通過看、聞、品三種方法，可以初步判斷一款陳皮的優(yōu)劣。
首先是看，看陳皮切開的手法是否三刀法，看陳皮表面油囊是否均勻密布，看果皮厚度是否飽滿。果皮厚實，油囊豐滿，三刀法切開，基本上就是優(yōu)質(zhì)陳皮的特征之一。
然后是聞，優(yōu)質(zhì)陳皮帶有濃郁的柑香，香氣隨著陳年時間只增不減。如果說是十年陳皮顏色深但香氣寡淡，那就要留個心眼。
最后是品，新會陳皮越陳越香，隨著時間越久，味道越醇厚，有愉悅的藥香。好的新會陳皮，入口的一刻可感到自然辛香，純粹無雜味，耐泡有余香。
