花青素又稱“花色素”，是一種水溶性的植物色素。從廣義上看，屬于黃酮類化合物，存在于液泡內(nèi)的細胞液中?；ㄇ嗨夭坏诨ㄖ校嗪诟?如紅蘿卜)、葉(如紫蘇、紅葉)、果皮(如茄子、葡萄)及種皮(如黑豆)等部分中?；ㄇ嗨氐姆N類甚多，但具有相同的基本骨架，常根據(jù)最先分離得到它們的植物名稱來命名。
花青素
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花青素的基本結(jié)構(gòu)是2-苯基苯并吡喃母核，即花色基元(flavylium)。花青素分子中存在高度的分子共軛，由于取代基不同(羥基或甲氧基)，形成了各種各樣的花青素，現(xiàn)已知的有23種。
▲常見花青素化學結(jié)構(gòu)式
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在植物中常見的有：矢車菊色素(cyanidin)、天竺葵色素(pelargonidin)、芍藥色素(peonidin)、飛燕草色素(delphindin)、錦葵色素(malvidin)和牽?；ㄉ?petunidin)。此外，植物中的花青素主要以花色苷(配糖體)的形式存在[1]。
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花青素的顏色因酸堿度不同而異，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下為藍色。花青素在植物中常以糖苷形式存在，叫花青(素)苷或花色(素)苷。花青素苷的形成和植物組織中糖的積累有關，一些有利于某植物組織內(nèi)含糖量增加的環(huán)境因子(如強光照、低溫、干旱、缺氮、缺磷)，往往也有利于花青素苷的合成。
▲圖片來源于網(wǎng)絡
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對于茶葉而言，研究報道顯示，一般茶葉中的花青素只占干物質(zhì)的0.01%左右[2]，而在紫娟茶中可達0.5%～1.0%，其中較為重要的組分是飛燕草色素及其糖苷、芙蓉花色素及其糖苷，此外茶葉中還發(fā)現(xiàn)一種翹搖紫苷元，也屬花青素類。
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近年來大量的研究表明，花青素具有清除超氧自由基和羥自由基、抗突變、預防癌癥、心血管疾病、神經(jīng)性疾病等保健功能，對于治療眼科疾病、各種發(fā)炎性疾病、血液循環(huán)失調(diào)疾病上也有一定療效[3-8]。
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“紫娟茶”是目前發(fā)現(xiàn)的花青素含量最高的茶樹品種，其一芽二葉新梢中花青素含量可高達2.7%～3.6%，由于其具有紫芽、紫葉、紫莖等獨特性，展現(xiàn)出了較高的觀賞價值和特色茶的開發(fā)價值。
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