生茶是怎么變成熟茶的?
渥堆發(fā)酵曾是昆明茶廠的秘密技術(shù)
它到底神秘在哪兒?
三分鐘帶你解碼渥堆發(fā)酵
小黑
吉普號(hào)CEO
從生茶到熟茶的歷史淵源?
清朝時(shí)期,一些少數(shù)民族就有筑茶的傳統(tǒng),這是如今我們可以找到的,最早關(guān)于發(fā)酵茶或者紅湯茶的官方記載。
1970年,對于普洱熟茶來說,一個(gè)標(biāo)志性的事件發(fā)生,中茶公司云南分公司派遣技術(shù)人員到達(dá)廣州學(xué)習(xí)這個(gè)快速熟化的技術(shù)。
1973年,在昆明茶廠,渥堆發(fā)酵技術(shù)正式研發(fā)成功。批量化的熟餅正式出廠是在1975年,這也是7572這個(gè)嘜號(hào)中75的來源。
這一時(shí)期,熟茶發(fā)酵技術(shù)尚未對世人公開,屬于昆明茶廠的技術(shù)秘密。
什么是渥堆發(fā)酵?
渥堆發(fā)酵是一個(gè)完全自然的發(fā)酵反應(yīng),沒有任何的添加和過多的人為干預(yù)。
發(fā)酵過程就是將曬青毛茶攤在發(fā)酵場地當(dāng)中,按照30%的比例灑水,灑水后翻堆均勻,用棉布蓋上,使它的內(nèi)部自然發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)。
45-50天之后,就可以起堆了。在整個(gè)45天當(dāng)中,會(huì)經(jīng)歷大概3-5次的翻堆、解塊。
翻堆解塊就是一個(gè)把它均勻化的過程,在起堆之前會(huì)進(jìn)行開溝干燥。
渥堆發(fā)酵的技術(shù)密碼
這45天,在棉布里到底發(fā)生了什么?
其實(shí)這里主要發(fā)生的就是酶促反應(yīng)和微生物反應(yīng),曬青毛茶保留了一些酶的活性成分,加上了灑水和溫度,加速了酶促反應(yīng)。微生物反應(yīng)則是茶葉中的微生物自然加入了茶葉的內(nèi)含物種轉(zhuǎn)化的過程。
整個(gè)轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),到現(xiàn)在為止,都沒有一個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)能把它用模型的方法解析清楚。
如今,渥堆發(fā)酵已經(jīng)不是秘密了,很多勇于實(shí)踐的普洱茶企業(yè)也積極加入了熟茶渥堆發(fā)酵的革新中。
像木地板離地發(fā)酵、竹籃發(fā)酵等方式被引入其中,使得剛剛發(fā)酵好的熟茶具有更加純凈甜潤的口感。