云南名優(yōu)紅茶可分為名優(yōu)功夫紅茶和紅碎茶。
功夫紅茶以外形肥碩緊結(jié)、金毫顯露、色澤烏潤(rùn)、湯色紅艷、香氣馥郁、滋味濃醇的品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟。
滇紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是外形規(guī)格清楚，顆粒緊結(jié)，凈度好，身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅艷，金圈突出，香氣馥郁，滋味濃強(qiáng)鮮爽，富有刺激性，入口甘醇爽滑，香氣高銳持久。
名優(yōu)工夫紅茶按造型和品質(zhì)特點(diǎn)可分為針型、卷曲型和毛峰型。
各種名優(yōu)工夫紅茶其制茶原理和工序基本一致，主要包括：萎凋、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋、造型、干燥六個(gè)階段。整個(gè)工藝突出造型這一環(huán)節(jié)，通過(guò)不同的手法和造型機(jī)械可加工成不同形狀的茶葉。
“陳升紅”產(chǎn)品
鮮葉：鮮葉是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制岀優(yōu)良的茶葉。采摘適制紅茶的大葉良種嫩度好的一芽一葉初展或半開(kāi)展鮮葉，芽葉肥壯挺直、茸毛多、無(wú)病蟲(chóng)害、不含非茶類夾雜物、無(wú)農(nóng)藥污染，突出：“早、嫩、鮮、勻”。
萎凋：萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋），另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。
萎凋是造型名優(yōu)紅茶的重要工序。若萎凋不足失重率低，則不便后續(xù)的揉捻，必造成干茶欠勻整、欠緊結(jié)，茶茸毫也會(huì)被較多的外溢茶汁沾附而影響干茶的顯毫度。反之，若萎凋過(guò)重、失重率高，則往往水分較少、茶汁難溢，揉捻難成條，發(fā)酵難以進(jìn)行，造成干茶色澤欠潤(rùn)，滋味上也由于內(nèi)含物過(guò)多損耗而欠協(xié)調(diào)。
大葉造形名優(yōu)紅茶的鮮葉萎凋程度，以“莖折而不斷，手捏能成團(tuán)，松手后能緩慢散開(kāi)，花果香濃郁爽透”為適度，一般失重率控制在37%為好。
揉捻：揉捻是關(guān)系到造形名優(yōu)紅茶外形優(yōu)美的一道工藝，其較傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時(shí)要短，要求以“無(wú)壓-輕-中-輕-松壓”循序漸進(jìn)、加壓與減壓交替進(jìn)行的方式來(lái)揉捻。時(shí)間40~60min，揉至“茶條緊卷、色黃綠、花果香較濃郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但無(wú)潮手感為適度”。
忌長(zhǎng)時(shí)重壓，選擇中小型揉捻機(jī)，以棱骨較高、轉(zhuǎn)速較快的為宜，忌選用90等大型揉捻機(jī)或名優(yōu)綠茶加工機(jī)械來(lái)制作。
發(fā)酵：由于造形名優(yōu)紅茶在萎凋上較傳統(tǒng)滇紅工夫要重、揉捻要輕、故其發(fā)酵進(jìn)程要緩慢得多、其發(fā)酵時(shí)間相應(yīng)要長(zhǎng)，一般為7h左右，禁超過(guò)20h。
以“在制茶坯色黃紅，青甜香濃透”為感官適度指標(biāo)。在生產(chǎn)中，若萎凋出現(xiàn)過(guò)重，可采取在揉捻之后的發(fā)酵茶條表面上灑水，以促進(jìn)發(fā)酵，進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)救。
過(guò)紅鍋：當(dāng)發(fā)酵適度，就應(yīng)立即過(guò)紅鍋終止酶促反應(yīng)。在生產(chǎn)中，提倡用烘干機(jī)來(lái)完成該工序，烘溫以125-135℃為宜，具體初烘程度以方便下一工序塑形而靈活掌握。
一般的，若下一工序采用的是理?xiàng)l機(jī)或多用機(jī)來(lái)生產(chǎn)針形名優(yōu)紅茶，則要求此時(shí)的初烘程度要輕，以能終止酶促反應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)，不宜出現(xiàn)芽葉干硬而影響塑形，一般失重率掌握在15%左右；若下一工序采用的是雙鍋曲毫炒干機(jī)生產(chǎn)卷曲形名優(yōu)紅茶，則要求此時(shí)的初烘程度要相應(yīng)重些，失重率可掌握在35%左右，以在制茶坯有刺手感、達(dá)6~7成干為適度。
而對(duì)于用殺青機(jī)來(lái)生產(chǎn)卷曲形名優(yōu)紅茶的，則初烘程度掌握在前兩者之間的偏前部分（即程度偏輕部分）為宜。
造型：也叫塑形工序，是制作名優(yōu)紅茶優(yōu)美外形的關(guān)鍵工序，其中的溫度、單位投葉量和塑形失重率，不僅影響茶產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)也對(duì)生產(chǎn)效率的高低產(chǎn)生影響。
干燥：是利用高溫迅速破壞酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)；蒸發(fā)水分，緊縮條索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)。
干燥分兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤涼。第一次打毛火，溫度在110~120℃，時(shí)間10min左右，掌握快速高溫的原則；第二次足火，溫度95~100℃，忌超過(guò)100℃高溫快烘。手捻成粉末，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，含水量不超過(guò)6％為佳。
本文參考自李師程、張順高主編《云茶大典》
