俊仲號(hào)一直致力于生產(chǎn)健康、有機(jī)、免洗的普洱茶，生產(chǎn)過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，尤其是在品鑒中，注重凈度的普洱熟茶。
發(fā)酵是塑造普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的工藝，只有技術(shù)純熟、經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能完成這一項(xiàng)工作。那么，普洱熟茶是如何發(fā)酵的呢？主要分為以下步驟：
1、選地
選地對(duì)于普洱茶的發(fā)酵來說至關(guān)重要，新的發(fā)酵地不能立刻拿來發(fā)酵，需要先養(yǎng)地，不僅能祛除異味，還能營造良好的微生物環(huán)境，從而保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。因此，一般而言，為了成品茶品質(zhì)穩(wěn)定可靠，不要輕易跟換發(fā)酵地。
2、堆茶
堆茶是一個(gè)前期準(zhǔn)備工作，把曬青毛茶堆成50-70厘米高的堆子，原料越粗老的茶堆得越高，堆子的大小也不一樣，小到100多公斤，大到10-20噸的堆子都有，每個(gè)茶廠都會(huì)根據(jù)自己的生產(chǎn)力等進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般呈梯形，上面是平坦的。
3、灑水
灑水后，發(fā)酵就真正的開始了。水質(zhì)的好壞與發(fā)酵茶的品質(zhì)有很大關(guān)系，需要謹(jǐn)慎選擇。勐海由于地區(qū)優(yōu)勢(shì)，大多抽取地下水來發(fā)酵，水質(zhì)偏酸性，發(fā)酵出來的普洱熟茶品質(zhì)上乘，地域風(fēng)格明顯；用水量大概范圍是沒100kg毛茶加水30-50kg水，具體數(shù)值就得看經(jīng)驗(yàn)了。
4、翻堆
茶堆灑水之后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升，最后維持在50-65℃之間，兩周之后進(jìn)行第一次翻堆，此后大概每周進(jìn)行一次，如果溫度過高的話翻堆要勤，以防“碳化”。一般通過堆子上面插的溫度計(jì)來控制發(fā)酵溫度，全程不要超過65℃。在翻堆的時(shí)候需注意解散成團(tuán)的茶條，以此保證發(fā)酵品質(zhì)形成。
5、開溝
每次翻堆后，茶堆的高度都會(huì)下降，翻過幾次后通常高度要求不超過40厘米。在正常發(fā)酵的第35天左右即可開溝，目的是讓茶冷卻并干燥，此時(shí)堆子溫度為35℃，每隔3-5天開溝一次，交叉開溝，循環(huán)往復(fù)直至茶葉含水量為14%。
6、養(yǎng)茶
養(yǎng)茶即堆置一周左右，整個(gè)發(fā)酵流程大約需要45天，然而又因原料、氣溫等因素的影響，常常需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)調(diào)節(jié)。
7、其他
渥堆結(jié)束后，得到的是熟茶毛茶，想要成為成品茶上市還需要經(jīng)過分選、滅菌、蒸壓、包裝等步驟。分選的目的在于剔除非茶類物質(zhì)，并從同一堆毛茶中分篩出不同級(jí)別的茶，以便統(tǒng)一品質(zhì)、定價(jià)并銷售；滅菌的目的則在于保證茶品的衛(wèi)生。
在普洱熟茶發(fā)酵過程中，有許多微生物參與，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味。
