山哥
潤元昌產品研發(fā)總監(jiān)
腳踏實地，埋頭做茶的制茶人
12年間走遍勐海大大小小的茶山，具備豐富的發(fā)酵、拼配、審評經驗。在云南當?shù)乇蛔u為“全勐海試茶最多的人”。
臨近大將軍老茶頭上市，
【山哥說茶】將為大家展開老茶頭全面百科，
史上最全的十問十答，干貨滿滿，
解開你對老茶頭的所有疑惑。
因話題內容較多，將分為上下兩期呈現(xiàn)，
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老茶頭形成的原因是什么？
這個問題已經被人們解答過很多次。
最普遍的說法是：熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，每隔一段時間就要進行翻堆，內含物質豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質，粘稠的果膠物質與周邊的茶葉粘結在一起，從而形成一團一團的疙瘩。
粘連緊實的“疙瘩茶”也被人們稱為"老茶頭”。后又有人為美其名曰：茶中一寶自然沱。
針對老茶頭的形成，來自云南農業(yè)大學的周紅杰先生曾提出過新的觀點：
老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內含物及發(fā)酵技術的把控。
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為何老茶頭也會起“白霜”？
在日常生活中，你都見過哪些食物帶有“白霜”？柿餅、葡萄、冬瓜、青菜、雞蛋、海帶......
蔬菜上的蠟質白霜是新鮮的代名詞，對植物表皮起到保濕與保護的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海帶上的白霜又稱“甘露醇”具有利尿消腫的功效。葡萄表皮的白霜，實際上是果粉，含有“齊墩果酸”，對保護人體肝臟有一定作用.....
雞蛋表面也有一層白霜，它其實是一層保護膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內，又能防止蛋內水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。
在喝茶方面，大家對白霜的接觸可能是從柑普茶開始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：難道是發(fā)霉了？
而今，隨著柑普茶白霜知識的逐漸普及，大家也都能開始通過一些小技巧來判斷：究竟是長白霜還是變質發(fā)霉？
若老茶頭出現(xiàn)白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶發(fā)酵的過程中，需要翻堆，為保證茶堆的茶葉發(fā)酵均勻。在翻堆和開溝的過程，部分茶葉在發(fā)酵時處于中間位置溫度比較高，翻開后突然的溫差，導致部分發(fā)酵有益菌突然停止活動，最后停留在茶葉表面，形成白點。
白點主要是茶堿、咖啡堿隨著茶葉的水份析出來最終形成掛霜，屬于正?，F(xiàn)象，對茶葉品質無影響。
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老茶頭，究竟有多老？
老茶頭，老茶頭，聽起來貌似這東西真的很老。從熟茶堆中出來的“疙瘩團”為何要被稱為“老”茶頭？
渥堆發(fā)酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。潤元昌的熟茶一般都是在專業(yè)干倉中陳放1-2年，甚至更長的時間才會推出上市。
而從熟茶堆中篩選出來的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同樣需要放置若干年后才能適合品飲，保證口感的純凈。當初的茶頭，也就在歲月的流逝中變成了大家口中的“老茶頭”。
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老茶頭與熟茶有何區(qū)別？
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?、谯潞：翊u表面
老茶頭是經普洱茶渥堆發(fā)酵而成的衍生茶類，同樣是從熟茶堆出來的茶，有茶友會問了：我喝熟茶跟喝老茶頭有什么差別呢？
從外形上來說：老茶頭的外形自然是比不上正常熟茶的顏值高，較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
從滋味口感來說：老茶頭中含有豐富的果膠成分，相比熟茶，老茶頭茶湯會更顯濃稠，糯感明顯，果膠香氣更加突出。
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老茶頭，顆粒大的好還是小的好？
老茶頭可以壓制成磚形或圓餅等，市場上當然也不乏散狀顆粒的老茶頭。問題來了：在一堆的老茶頭中，要選顆粒大的好，還是小的好？
實際上，從熟茶堆中篩選出的老茶頭，原始狀態(tài)的團塊大小不一。為了增強老茶頭美觀性，很多廠家會通過加工處理，讓大小不一的老茶頭盡量達到顆粒均勻的狀態(tài)。
如此一來，除了能從顆粒外形中窺見加工的水平，顆粒的大小并不能直接反應品質的好壞。因此在購買散裝老茶頭時，幾乎可以忽略此問題。
