第五屆勐海茶王節(jié)茶王斗茶大賽得到了勐?？h廣大茶區(qū)的積極響應(yīng)和廣泛參與，全縣共有20個古茶區(qū)村寨包括茶葉專業(yè)合作社報名參加了本次大賽（今日具體參賽人數(shù)為19人）。今日，在勐?？h公證處的現(xiàn)場公證下，茶王節(jié)組委會專家評審組將通過對全部參賽茶樣色、香、味、形的無記名評比打分，評出本屆茶王節(jié)的金、銀、銅、鐵手。
云南網(wǎng)記者對參賽選手進行采訪。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
為斗茶大賽準備的新茶。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
在參賽選手緊張繁忙的比賽過程中，請允許我分段向大家簡單介紹普洱茶原料也就是曬青毛茶的制作工藝。
鮮葉從茶樹上采摘下來后，要經(jīng)過幾個小時的攤涼，待鮮葉葉面水分散失10%左右就可以進行鮮葉殺青了。鮮葉殺青的目的：一是要破壞鮮葉中酶的活性，促進氧化作用，固定茶中主要呈味物質(zhì)（茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)）不變或少變;二是除去鮮葉的低沸點青草氣味，發(fā)展良好香氣、滋味；三是去除部分水分，使鮮葉從硬變軟，便于揉捻。
手工鐵鍋殺青與滾筒殺青區(qū)別:手工殺青需要對鍋溫、火力、的熟練掌握、豐富操作經(jīng)驗、還要有好的體力、耐力。
斗茶大賽評委在對茶葉進行稱重。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻）
參賽選手。（攝影：云南網(wǎng)記者 陳韻 桂陽玚）
一般殺青要求兩到三分鐘葉子的溫度上升到70℃以上，并且要持續(xù)一分鐘左右，否則會葉子氧化過勝而出現(xiàn)紅梗紅葉。
鍋溫過低時：一是短時間制止不了鮮葉中氧化酶的活性，產(chǎn)生過多紅梗紅葉；二是低沸點的青臭氣物質(zhì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化不足。殺青時鮮葉中青草氣蒸發(fā)、清香氣的生成轉(zhuǎn)化與葉溫和水份散失有直接關(guān)系，如果鮮葉升溫緩慢，青草氣就不易揮發(fā)。雖然延長殺青時間可以排除青草氣，但是對其它化學成分的變化會帶來不良的后果。因為殺青的作用不僅破壞酶的活性，還促使內(nèi)含物如淀粉、蛋白質(zhì)適度水解，兒茶素氧化、異構(gòu)與咖啡堿絡(luò)合等作用。鍋溫過低多糖、蛋白質(zhì)水解不足，茶味生澀寡淡。
殺青時的鍋溫是很高的，要使用拋抖、悶炒兩種方法結(jié)合，讓茶葉炒的勻熟。
抖炒是用手不斷地使鍋底的鮮葉離開鍋面，揚在空氣中揮散水汽，帶走青草氣，拋揚的過程葉子的溫度會下降下來。抖炒翻動要快，不然留在鍋底葉子時間一久，就會被燒焦。抖炒使葉子著熱均勻，以快速、均勻的破壞鮮葉中酶活性。如炒法不靈活，翻動不勻，易產(chǎn)生焦點和紅梗紅葉，茶味中就會即有焦味、又有生澀味。通過抖炒使葉子的汁液濃縮，促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，對品質(zhì)的形成是很重要的。
悶炒時相對于拋抖手法，悶炒葉子快速提起溫度，并且葉溫是大至相同的，就能使葉子快速的殺熟殺透。
悶炒時，殺青葉內(nèi)內(nèi)含物的濕熱作用是很激烈的，短時間悶殺能減輕苦澀味，對品質(zhì)是有利的，時間長了會悶黃并產(chǎn)生水悶味，降低茶葉品質(zhì)。
抖炒使鮮葉水分迅速蒸發(fā)，使殺青葉具有濃香。悶炒可以利用高溫水蒸汽迅速殺熟殺透。抖炒與悶炒各有利弊，必須相互取長補短，兩相結(jié)合掌握適當。才能炒出好茶。一般是先抖炒到看不到水蒸汽，然后悶炒，悶炒到水蒸汽猛烈向外沖出，葉溫很高燙手，粘性大時，再抖炒，抖炒到看不到水蒸汽就可以出鍋了。
殺青適度的鮮葉，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠、葉質(zhì)變軟有黏性、梗折不斷、清香顯露、無焦邊、紅梗紅葉。
選手在對茶葉進行手工殺青（攝影：云南網(wǎng)記者 桂陽玚 陳韻）
來源：云南網(wǎng)
