殺青，是茶葉初制的關鍵工序之一。在普洱茶的制作工藝中對于茶葉品質(zhì)的形成有極大的影響。殺青方式，對殺青的溫度和時間的掌控，殺青程度以及殺青后對茶葉的處理方式等都影響著最終的普洱茶品質(zhì)。
我們都知道，生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白質(zhì)，我們中學學習生物時最常見到，比如我們身體中消化食物的酶，幫助我們把食物轉化成易于身體消化的物質(zhì)。茶葉中也含有酶，如果不殺青，茶葉中的物質(zhì)會在酶的作用下快速的氧化，失去我們所期待的品質(zhì)。但這些生物大分子的酶具有一種遇到高溫便失去活性的特征，殺青便是利用酶的這一特征通過高溫“殺死”或“抑制”酶對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化反應，從而使茶葉在人為的作用下朝著人們需要的方向轉化。
殺青還有另外一個作用，便是蒸發(fā)掉鮮葉中的部分水分，以增加鮮葉的韌性，為后續(xù)進行揉捻使茶葉成形做準備。另外，通過殺青還可以發(fā)散掉鮮葉的青草氣，使茶葉中芳香物質(zhì)能更好的發(fā)散出來。接下來我們談談殺青對茶葉品質(zhì)的影響。
機器殺青
首先，普洱茶的殺青方式主要有機器殺青和手工殺青兩種，機械殺青可以通過機器來控制殺青的溫度和時間，通常大的茶廠和大批量的貨物采用此種方式較多，一方面，通過固定的程序控制溫度等因素使產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，另一方面，可以節(jié)省時間和成本，但對于茶葉品質(zhì)的控制不如手工殺青。因為機械殺青操作中茶葉投茶量大，要達到好的殺青效果，所設置的程序必然是高溫，并且殺青的速度較快，這樣所制作出的茶葉必然殺青程度會較高，品質(zhì)受到影響。
而手工殺青的投茶量小，便可以避免這些問題，從而更有利于茶葉優(yōu)良品質(zhì)的發(fā)揮。這里我們可以用一個較通俗的比喻來形容機械殺青和手工殺青的區(qū)別，好比機械殺青是食堂用大鍋炒菜，而手工殺青是家庭小炒，自然做出來的菜味道有差異。所以，如今很多追求品質(zhì)的茶商也開始使用手工鍋炒殺青，尤其是樹齡較大的古樹茶，由經(jīng)驗豐富的制茶師傅進行制作，制成品質(zhì)優(yōu)異的普洱茶。當然，也并不是冠名手工制作就一定是好的普洱茶，茶友在選購普洱茶時也應該了解這一點，如果在手工制作過程中沒有注意工具的清潔，以及失誤或者缺乏經(jīng)驗導致沒有把控好殺青溫度和時間的話，一樣會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生不好的影響。
手工殺青
很多細心的茶友會發(fā)現(xiàn)，我們在品飲普洱茶時，有時會發(fā)現(xiàn)茶葉葉底偏綠，有時會發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，有時會發(fā)現(xiàn)有煙火味，這些都和殺青工藝有關。殺青程度不足，茶葉會有青臭味；殺青溫度過低，時間過長，茶湯會比較渾濁，葉底顏色發(fā)暗；殺青溫度過高，茶葉會有煙火味，葉底有糊片或者黑點；殺青不及時，葉底會出現(xiàn)紅邊和紅梗。這幾種問題中，殺青溫度過高對普洱茶品質(zhì)的影響最大，尤其對普洱茶后期品質(zhì)的轉化會產(chǎn)生很大影響。
