每年由中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)組織的“中茶杯”評(píng)比中，總會(huì)有一些不應(yīng)有萎凋工藝的茶品，因在加工過程中鮮葉攤放時(shí)間過長(zhǎng)造成鮮葉萎凋，在嚴(yán)格的審評(píng)體系下，“毛病”很容易被發(fā)現(xiàn)而剝奪了其參評(píng)資格。
而“萎凋”工藝是一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來大肆宣揚(yáng)的。其實(shí)“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對(duì)普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對(duì)需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國(guó)標(biāo)（gb2008-22111）中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的：鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么，兩者的區(qū)別是什么呢？我們?cè)賮砹私庖幌缕斩柚撇柽^程中的鮮葉處理。鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失了生命。
這個(gè)階段，時(shí)間不長(zhǎng)（地域和品種等不同條件使這個(gè)時(shí)間有很大差異），經(jīng)常會(huì)被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個(gè)“點(diǎn)”－－攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。這決定了我們所制茶葉走向何方。
鮮葉攤放后的走向，形成一個(gè)十字路口，大體是這樣：到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪，攤放到點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會(huì)快速彈開。這大致就是“攤放”和“萎凋”的區(qū)別。
