普洱如江湖，但卻不止一個(gè)江湖。
玩口感的有玩口感的格調(diào)，玩養(yǎng)生的有玩養(yǎng)生的規(guī)矩，還有玩高科技的、玩體感氣感的、玩情懷的……
各有各的江湖，各有各的講究。
身在江湖，茶客自然形形色色。
缺少語境，你很難粗暴地把一個(gè)事物打上一個(gè)“對”或“錯(cuò)”的標(biāo)簽。
就像《老炮兒》，有人受不了滿篇粗口的瞎矯情，有人卻在那些逝去的情懷里淚流滿面。
老茶頭，就是這么一個(gè)出身含混爭議不斷的糙爺們。
何為老茶頭？
業(yè)界普遍認(rèn)為老茶頭是熟茶發(fā)酵過程中，不斷翻堆，因潮水量、發(fā)酵溫度、底料級別等綜合因素，果膠滲透而出將茶葉粘黏在一起形成的塊狀或團(tuán)狀“茶疙瘩”。
但近年來，云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長周紅杰先生以及《云南茶生活百科全書》都提出了——將老茶頭粘黏在一起的并不是果膠而是菌絲體蛋白：
“……在發(fā)酵過程中不同的溫度條件下，不同的微生物會發(fā)揮各自的作用，總有小部分茶葉會被菌絲體念連在一起……”
簡而言之，老茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)成團(tuán)塊不易解開的茶。
英雄不問出身
“茶疙瘩，味最釅。”
阮福在《普洱茶記》里的這句話，常常被老茶頭的擁躉誤用。
事實(shí)上，老茶頭05年前后才出現(xiàn)的，時(shí)任大益集團(tuán)勐海茶廠副廠長、總拼配師李文華先生發(fā)現(xiàn)了這種疙瘩茶的獨(dú)特價(jià)值，將之命名為“老茶頭”并面市的。
在這之前，老茶頭不過是難以登上大雅之堂的邊角料。而今卻身價(jià)大增，價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出同一熟茶堆子中所有級別茶的售價(jià)。也正因其“卑微的出身”，是非不斷。
中國人向來喜歡說“英雄不問出身”，若用此來攻擊老茶頭就淪為下乘了。
有些美，成于誤會，譬如紅茶、黃茶，卻不妨吹皺秋水一池；有些美，說不好是是朝花夕拾呢？
爭議
正常情況而言，老茶頭的出品量是極少的。價(jià)格高昂，造假手法自然也不斷翻新。
熟茶出堆之后，某些熟茶團(tuán)塊是可以解散的，但商家趨利并不將之解散，茶頭率自然高了；另外也有在發(fā)堆過程中刻意控制溫濕度和翻堆時(shí)間，專門制作老茶頭的做法。也聽過一些駭人聽聞的說法，聲稱有商家利令智昏用有機(jī)粘結(jié)劑作假老茶頭，怎么煮泡都解不開，沒遇過，不予置評。
而另一方面則是老茶頭自身的衛(wèi)生安全問題受到爭議，焦點(diǎn)基本上在微生物超標(biāo)上。
大團(tuán)塊確實(shí)有可能存在雜質(zhì)，團(tuán)塊內(nèi)部厭氧發(fā)酵過長，微生物超標(biāo)也是可能的。只是，熟茶，我們喝的便是“有益菌”的保健作用，而現(xiàn)在也沒有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報(bào)告表明老茶頭微生物超標(biāo)。
“老茶頭里的粘稠物質(zhì)并不是果膠，基本已經(jīng)沒有什么營養(yǎng)。”——云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長周紅杰先生
“老茶頭的品質(zhì)好壞實(shí)際上是與茶底品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定的，不能一蹴而就。”——古樹普洱茶協(xié)會會長黃小元先生
老茶頭˙喝還是不喝
如果在你的江湖里，容忍不下“有可能”對健康沒有積極意義的茶，或者一杯下肚微生物問題卻還不?？M繞于心，那建議還是別碰了。
退一步，找你信得過的，或者衛(wèi)生安全有標(biāo)準(zhǔn)的大廠茶吧。
于我而言，煮上一壺老茶頭可以說是再好不過的驅(qū)寒閑坐法子了。煮茶頭很隨意，唯一要注意的便是投茶量。茶水比例大致為1：100（一般500ML的鐵壺放5克茶)，寧少勿多，少了可以慢慢加。水沸騰之后，揭開蓋子，文火慢熬。
三兩好友圍爐而坐，備具、布席、注水、投茶，看熱氣一點(diǎn)點(diǎn)彌漫，茶香漸漸氤氳，茶壺里咕嚕咕嚕茶水翻滾……
熬到后面，輕輕一扇，滿屋的香，陳香、棗香濃郁膠著，溫暖而妥帖。
這種冒著熱氣的小確幸，多少人能拒絕呢？
