熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強(qiáng)與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉(zhuǎn)化與生命長(zhǎng)短。
1、重度發(fā)酵：發(fā)酵程度：7～8成；
葉底：呈黑褐色或更深的顏色，葉底碳化較為明顯；
優(yōu)點(diǎn)：極大了提升茶湯的甜度，粘稠度、厚實(shí)感；
缺點(diǎn)：苦底加重，葉底活性度降低；
雖然重度發(fā)酵可以獲得一款厚實(shí)順滑，甜度尤佳的優(yōu)質(zhì)熟茶，但同時(shí)已經(jīng)將茶品的生命縮短了很多，后期的存放空間已經(jīng)不大了。普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時(shí)限的，普洱茶后期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內(nèi)質(zhì)依然存在才能繼續(xù)轉(zhuǎn)化，判斷這種內(nèi)質(zhì)是否存在就看葉底的活性度，這個(gè)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，葉底完全碳化干枯，沒有任何韌性時(shí)，此茶就已經(jīng)過了老年期，所以選擇普洱收藏就建議大家一定要鑒別茶品葉底的活性度，看葉底顏色辨別發(fā)酵的工藝。
2、輕度發(fā)酵：發(fā)酵程度：5～6成
葉底：呈淺褐色，與采用半發(fā)酵工藝的紅茶葉底類似；
優(yōu)點(diǎn)：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強(qiáng)；
缺點(diǎn)：苦、澀味殘留較多，略帶雜味；
發(fā)酵其實(shí)就是一個(gè)快速使其普洱茶長(zhǎng)大的過程，因?yàn)楝F(xiàn)代人都不能等，都希望盡快領(lǐng)略到普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發(fā)酵可以延長(zhǎng)熟茶的生命，在后續(xù)陳化過程中有較大的轉(zhuǎn)化空間，而且還可以提高回甘生津的強(qiáng)度，但缺點(diǎn)也是致命的，因?yàn)槠斩觳栊枰氖羌冋年愊?，輕度發(fā)酵會(huì)使熟茶的陳香不夠純正。
3、適度發(fā)酵：發(fā)酵程度：6～7成
葉底：深褐色；
優(yōu)點(diǎn)：熟茶陳香純正，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實(shí)醇滑，回甘較好；
缺點(diǎn)：可以說較少，這是最良好的發(fā)酵程度；
適度發(fā)酵既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。
