普洱茶（熟茶）是茶葉大家族中古老而又新穎的珍品。在對其不斷的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和深入的研究實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)普洱茶（熟茶）內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對人類健康具有極其重要的效用，同時(shí)深刻認(rèn)識到科學(xué)品飲普洱茶（熟茶）有益于品飲者的身心健康。
普洱茶（熟茶）的渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶（熟茶）特有的色香味。
因此，普洱茶（熟茶）品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)，是其內(nèi)含成分實(shí)現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對普洱茶（熟茶）品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨(dú)特香氣的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大變化。
從本期起，筆者將分兩期內(nèi)容向您介紹普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中，諸如茶葉含水率、糖類物質(zhì)、果膠物質(zhì)等內(nèi)含物的變化情況，本期就先向您介紹含水率、多酚類物質(zhì)、茶色素和糖類物質(zhì)的變化情況。
▎一、含水率的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率會逐漸減少。
圖1：渥堆過程中茶坯含水率變化（%）
▎二、多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時(shí)的24.19%、13.29%減少至五翻時(shí)混合樣的12.47%和1.07%，減幅達(dá)48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
圖2：渥堆過程中茶多酚的變化（%）
圖3：渥堆過程中兒茶素的變化（%）
▎三、茶色素的變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色中。
普洱茶由于發(fā)酵時(shí)間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)。
圖4：渥堆過程中茶黃素的變化（%）
圖5：渥堆過程中茶紅素的變化（%）
圖6：渥堆過程中茶褐素的變化（%）
圖7：不同發(fā)酵階段茶葉色澤變化
圖8：不同發(fā)酵階段湯色變化
▎四、糖類物質(zhì)的變化
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少。
圖9：渥堆過程中水溶性糖的變化（%）
