第一，三角形的穩(wěn)定性原理。
筆者曾提出拼配茶的三角形穩(wěn)定性原理，并在實(shí)踐中屢屢應(yīng)用，獲得了良好的市場(chǎng)反應(yīng)。這就是：拼配茶正常情況應(yīng)該選擇三種基準(zhǔn)原料制作，才能形成穩(wěn)定口感和配方，也便于操作。市場(chǎng)上有號(hào)稱使用數(shù)十種原料所做的拼配茶，我認(rèn)為是拼湊，或者是茶廠把剩余的原料簡(jiǎn)單混合胡制作。拼配是一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)活，拼配的精髓是“特點(diǎn)突出、比例適當(dāng)”八字真言。一個(gè)典型的拼配茶，如果不具備明顯的特點(diǎn)，這個(gè)茶的價(jià)值何在？沒有穩(wěn)定的比例，如何保證未來(lái)產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)以及原料的采購(gòu)？數(shù)十種原料拼湊在一起，特點(diǎn)如何預(yù)期？后續(xù)如何復(fù)制？在工廠生產(chǎn)管理中，規(guī)則越簡(jiǎn)單，越容易執(zhí)行，不出紕漏。三個(gè)基準(zhǔn)原料的配方，口感容易協(xié)調(diào)、原料容易收購(gòu)、工廠容易生產(chǎn)復(fù)制。
第二，同一小產(chǎn)區(qū)茶區(qū)的兼容性原理。
為了簡(jiǎn)化拼配方法，筆者確立了拼配茶的第二個(gè)原理，即：同一個(gè)狹小茶區(qū)，春茶、夏茶、秋茶是兼容的，可以直接用于拼配。舉例來(lái)說(shuō)，我們看見市場(chǎng)上有一種茶，叫做麻黑古樹。喝起來(lái)有明顯的麻黑味，但是又跟正常的一口料不一樣，我們認(rèn)為這是一種拼配茶。人家沒有標(biāo)明是春茶、夏茶、秋茶，也沒說(shuō)是當(dāng)年茶，我們不能說(shuō)不是麻黑。這種小產(chǎn)區(qū)多年的原料拼配在一起，構(gòu)成了另外一種滋味，形成了拼配的另一個(gè)分支：同一茶區(qū)，跨年份、跨季節(jié)拼配。這樣比較容易控制成本。如客戶要求價(jià)格低，夏茶比例就會(huì)稍高。關(guān)于這種茶，是純料和拼配的對(duì)立統(tǒng)一，也是最不容易出問(wèn)題、最簡(jiǎn)單的拼配方法。它是麻黑古樹茶，又是拼配茶。所以，筆者曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。愛好者切不可鉆入牛角尖。
第三，跨茶區(qū)的拼配。
跨茶區(qū)的拼配是最艱難的拼配，要融合不同茶區(qū)茶的特點(diǎn)，不出現(xiàn)明顯的斷裂感，非常難。那么，在三種基準(zhǔn)茶中，找一種融合劑就非常困難。同時(shí)，合理安排基準(zhǔn)不同原料的工藝，也是重中之重。與很多人紙上談兵的觀點(diǎn)不一樣，筆者認(rèn)為，一款好的拼配茶并不是人工自然天成的，而是有預(yù)謀設(shè)計(jì)出來(lái)的。
如果一個(gè)制茶師只會(huì)簡(jiǎn)單利用現(xiàn)成的毛料來(lái)做拼配，那這個(gè)師傅的水平還停留在幼兒園。我們假定一個(gè)茶沖泡過(guò)程分成三段，每5泡為一段，前段中段尾段要呈現(xiàn)出什么樣的口感，設(shè)計(jì)師應(yīng)該成竹在胸。我們列舉某個(gè)茶的拼配方案，前段要用班章的苦底和厚，則班章茶應(yīng)采用重揉工藝，但分量不易太多，為了保證前5泡的強(qiáng)度，甚至可以切碎，讓消費(fèi)者明顯體會(huì)到班章的滋味。五泡過(guò)后，班章茶的精華已出。中段發(fā)力的茶可以采用中泡條，緊揉，而后段要維持茶湯的強(qiáng)度，則用泡條的形式，盡量避免在前10泡透支精華。根據(jù)對(duì)茶湯的設(shè)計(jì)強(qiáng)度，比例就很容易控制，以便維持前后15泡的湯感穩(wěn)定不下降。
