普洱茶的“拼配”，是在玩“混搭”嗎？

 

 

　　作為普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，拼配大致可分為不同茶山、不同品種、不同級別、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵程度的茶葉拼配六大類。

 

　　普洱茶拼配的出發(fā)點是不同茶葉之間的“優(yōu)勢互補”。云南大葉種產(chǎn)茶區(qū)范圍較廣，不同區(qū)域所產(chǎn)的茶葉內(nèi)含物質(zhì)、營養(yǎng)成分等均有所不同，加工等人為因素又會造成不同茶葉口感的巨大差異。如果采用合理的拼配工藝，不僅能賦予普洱茶更豐富的層次感，更能全面提升普洱茶的綜合品質(zhì)。

 

　　雖然無法給出關于“拼配技術”的完整定義，但不可否認的是，每一種高超的拼配技術的形成都是建立在人們對普洱茶的認識不斷加深和反復拼配實踐的基礎之上。

 

　　從某種意義上來說，正是因為多種成熟拼配工藝的存在，才讓更多愛茶的人喝到了普洱茶。

 

 

 

　　中國采用渥堆方法生產(chǎn)普洱茶的最早探索、研究、重要的實踐者之一——鄒炳良先生。其《普洱茶的拼配目的》一文中指出，拼配目的可歸納為12個字：“揚長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”

　　揚長避短：主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的風格特點。

 

　　例如：從總體來說，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實，滋味濃醇；而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，凈度差，滋味欠濃。加上不同茶區(qū)的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點，拼配前要把各茶區(qū)春、夏、秋茶的再制品分開，根據(jù)產(chǎn)品的特點，盡量發(fā)揮長處，克服短處，以長蓋短，突出產(chǎn)品的風格。

 

　　顯優(yōu)隱次：主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。

 

　　半成品都是單機篩號茶，由于原料的地區(qū)、級差、季節(jié)、山區(qū)、發(fā)酵程度輕重等存在差異，而各篩號茶又有大小、長短、粗細、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次。如就其中某一篩號茶來說，用茶葉審評八項因子全面衡量，可能某幾項因子較好，具有這幾項因子的優(yōu)勢，另幾項因子較次，成為劣勢，拼配時要盡量把篩號茶的優(yōu)勢顯現(xiàn)出來。

 

　　高低平衡：以標準樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。

　　由于茶區(qū)、季節(jié)、山頭、揀剔凈度等不同，從而導致茶的品質(zhì)也參差不齊，故需要平衡。如普洱茶的初制（渥堆）環(huán)節(jié)中，在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量及原料儲存時間長短的影響，發(fā)酵程度不可避免地會出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會造成滋味上的干差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
 

 

 

　　正如廚師做菜一樣，普洱茶的拼配也是如此，除了考慮原料的地區(qū)、級差、季節(jié)、山區(qū)、發(fā)酵程度輕重等存在差異，還要考慮成品茶的量，拼配好的茶還要經(jīng)過很多人的口，來確定它是否適合品飲，再加大拼配的量，沒考慮全面可能試過的都要重新再來。

 

　　一道美味的菜肴，除了不同的食材，還要加上各種佐料，偶爾會加香料，再是刀工、火候等的輔佐，才會出一道好吃的菜，就如同茶一樣，完完全全用一棵樹同一時間采摘的原葉制成茶，再用合適的水、水溫、沖泡方式等，才可能喝到一杯好茶。

 

　　至于那些不法廠商為了謀取利益，運用拼配技術在劣質(zhì)茶表面鋪一層好茶，以次充好的種種行為就不是我們所推崇的“拼配”技術了。